什麼是好吃的冰淇淋? 你需要了解的常識

來自專欄 落甜視頻

冰淇淋一直很受歡迎，流行度很高，問一句「什麼是好吃的冰淇淋」，通常會得到這樣的答案：「夢龍的好吃」，「麥當勞比肯德基的好」，「義大利冰淇淋最好」，還有人說：「我最喜歡吃冰糕，哈爾濱的」。

所以，我們是否在討論同一件事？按照常理，必須先來一個名詞解釋和基本介紹。

什麼是冰淇淋

冰淇淋最主要的原料就是鮮奶油、牛奶和糖。鮮奶油中加入糖，能降低它的冰點，也就是甜奶油被冷凍後依然處於一種半融化狀態。這是冰淇淋創意的化學依據。冰淇淋就是沒有達到完全冷凍狀態的膠質狀物質。

冰淇淋的主要分類

簡單來說，冰淇淋有「不含蛋黃」和「含蛋黃」兩類。標準一點表述是：

第一類是標準或者叫費城式冰淇淋，就是由鮮奶油、牛奶和糖，和其它風味材料製成。

第二類是法式或叫蛋奶沙司冰淇淋，除了鮮奶油，牛奶和糖，還加入了蛋黃。義大利的Gelato就是這種冰淇淋，這種冰淇淋的膨脹度很小，密度比較緊實。

還有的印度冰淇淋Kulfi等其它小的分支。

冰淇淋的製作方法主要分三步

首先將冰淇淋的混合料準備好。其次將混合料冰凍，這個過程必須攪拌。水分子在冷凍時形成冰晶。冰晶大小決定冰淇淋的質地。在冰晶形成時，即在零下18℃時，混合料還是有五分之一的水沒有結冰，因為含糖降低冰點。這部分剩下的液體非常濃稠；同時，在冷凍期間因為攪拌會加入許多氣泡。氣泡使冰淇淋的體積增大，這種變化就是膨脹。

第三個步驟就是硬化。當混合料變得很難攪動時，停止攪動，靜置冷凍一段時間，完成硬化。

冰糕、冷凍慕斯不是冰淇淋。在製作方法上，就有本質不同。它們沒有通過冷凍攪打混入空氣。慕斯類的冷凍甜點，是通過打發鮮奶油或者蛋白霜混入空氣，加入吉利丁之類的凝固劑，形成半凝固狀態。打發奶油的脂肪含量通常在30%以上。所以，冷凍甜品含脂量高，也沒有冷凍攪拌這一過程，是區別冰淇淋的兩個要素。

冰淇淋的儲存

冰淇淋應該儲存在溫度盡量低的地方，至少要低於零下18℃。儲存期間，部分冰淇淋會反覆融化凍結。小冰晶會完全融化，依附到體積更大的冰晶上，因此會冰淇淋質地變粗。儲存溫度約低，質地變粗的過程就越慢。

理解了以上的內容，我們才能好好聊正題：

如何判斷冰淇淋的品質

優質的冰淇淋的關鍵在於混合料的比例，能讓冰晶、濃縮鮮奶油與空氣的結構達到平衡。

水分少，冰晶細小，冰淇淋質地可能就越順滑；糖太多，冰淇淋會變脆弱；而乳脂肪太多就會感到膩。適當的膨脹率會讓冰淇淋更加柔軟輕盈，但依然濃郁。一般來說，普通冰淇淋標準配方的比例約為：水分60%、糖分15%，乳脂成分10-20%。

高品質的冰淇淋，應該有綿密且柔軟，醇厚又順滑的口感，用冰淇淋自身的乳香襯托其他天然食材的風味，健康低脂，少有添加劑。

這幾個關於冰淇淋的常識，請看好了:

一、有冰渣顆粒感的冰淇淋不是一種風格，是不合格

無論是製作的問題，還是儲存的問題，有冰渣感的冰淇淋就是不入流的產品，還不如去吃綿綿冰。

二、膨脹率必須有，但高膨脹率或是為了掩飾

高品質的冰淇淋使用的鮮奶油和蛋黃比例比便宜的冰淇淋多，口感濃郁，所含空氣少，膨脹率大概在20%左右。而添加了較多增稠劑的冰淇淋，如果沒有高膨脹率，就會吃起來很膩。裡面甚至可以沒有牛奶和奶油，都是工業混合料。

差不多大小的兩個甜筒，一個28元，一個6元，重量的差別卻很大。合理嗎？或許非常合理。冰淇淋膨脹率可以達到100%，一半冰淇淋，一半是空氣。

三、手工冰淇淋只是一個名詞，它和高品質不沾邊

手工冰淇淋就是好的么？如果親手做過冰淇淋，你一定會斷了這個念頭。手工做法就是把混合料先冷凍，再取出手工攪拌混入空氣，再凍再攪拌。花時間花力氣，產量非常低。自己吃不夠，一家三口還要搶。然而還是不可避免的有很多冰渣。冰淇淋機就能避免這些問題，它的攪拌是勻速勻力的，時刻保持低溫。有家用冰淇淋機和商用冰淇淋機，做出來的冰淇淋品質，是手工冰淇淋完全沒法比的。

四、冰淇淋里有沒有添加劑，不是商家隨便喊喊的

上面說冰淇淋低溫儲存的時候質地會變粗，也就是說冰淇淋也有新鮮度。然而，市面上那麼多保質期6個月、8個月，甚至一年的冰淇淋產品是怎麼回事？那就是添加劑的作用。比如玉米糖漿、褐藻膠、吉利丁、黃原膠等等，可以讓冰淇淋變得更柔軟穩定，阻止大的冰晶形成。

正規的生產商都會在配料表中標明添加成分。但是，明明可以儲存好幾個月，卻還要標榜自己是純天然無添加的健康冰淇淋的商家，就很惡劣了。欺負消費者不懂唄（看到這裡，好歹你也懂了）

五、義大利冰淇淋就是低脂冰淇淋么？

在義大利，gelato的意思是冷凍，泛指所有冰淇淋，從低脂到高脂。但大部分gelato的脂肪含量還是比其它地方的冰淇淋要低。蛋黃的乳化作用可以阻止較大的冰晶和脂肪晶形成。所以可以在低脂肪的情況下，做出順滑的冰淇淋。真正的低脂冰淇淋的乳脂含量只有2-4%，恐怕大部分義大利冰淇淋也不是這樣的。

六、降溫是對冰淇淋口感的選擇

冰淇淋的保存溫度需低於零下18℃。最理想的冰淇淋品嘗溫度是零下13℃，這是比較不會讓舌頭與味蕾發麻的溫度。在零下6℃儲存的冰淇淋叫霜冰淇淋，有一半的水分會處於液態，蛋筒冰淇淋用的就是這種。

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