咖啡粉的缺憾

　　如果選用咖啡粉，恭喜！這表明你已經擺脫速溶咖啡，進入追求咖啡品質的通道了。但咖啡粉，坦白地講，只不過是「咖啡木乃伊」；咖啡粉和速溶咖啡屬於五十步笑百步的關係。

　　當你聞到咖啡粉香味的時候，就表明它正在揮發和變質，咖啡里的精華正在減少，你所能沖泡進咖啡里享用的成分，就減少了。

　　把水倒進杯子里可以保存很長時間，但把相同分量的水倒在地上就會很快揮發得一乾二淨；對於咖啡油脂的損耗，咖啡粉相比咖啡豆也是同樣的道理。如果將磨成的咖啡粉末直徑減少一半，那麼總咖啡粉的表面積就增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以後，它與空氣接觸的面積增加了成百上千倍。表面積的擴大，帶來咖啡芳香物質急速地散發，其中的酯類和醛類最易揮發，這樣咖啡的味道自然變差了。

　　那些帶給我們迷人氣味的物質，即烘焙過的咖啡豆內所含的極為重要的芳香化合物、酸性脂肪和揮發性脂肪等，一旦接觸到空氣，還會發生化學變化，長期接觸後，甚至會產生一些腐敗的味道。

　　咖啡粉中的大量微孔結構，會迅速吸收空氣中的水分，降低萃取咖啡油脂成分的有效性。

　　所以，在商店售賣的那些擺放了很久的咖啡粉，大概只能當作「咖啡木乃伊碎片」，咖啡風味損失得太多太多。

　　雖然購買咖啡粉使用起來方便，減少了研磨咖啡粉的過程，但長期存放造成的咖啡芳香物質損耗的成本，大大超過研磨咖啡豆的時間成本，幾乎是一成的方便帶來九成的損耗。

　　所以為了一杯好咖啡，千萬不能圖方便購買咖啡粉；現磨即用，是最好的方法。

　　而且，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物質也是很容易散發的，烘焙後保存良好超過兩周到一個月的咖啡豆，都已經是不新鮮了，所以不僅要現磨，也要儘可能選擇新鮮烘焙保存良好的咖啡豆。要仔細檢查咖啡豆的生產日期，應該選擇最近生產的咖啡豆。

　　要喝一杯新鮮美味的咖啡，只需要花幾分鐘研磨咖啡豆，享受咖啡味道逐漸散發的過程，在空氣中，在杯子里，也在咖啡粉慢慢研磨出來的「吱吱」聲中。

　　過程，往往比結果更美。

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