命門或假象？水果的標準化之路

「to be or not to be，做還是不做，這是一個問題」——莎士比亞

水果標準化--國產之痛、果業魔咒

和手機這種供應鏈成熟的工業化產品不同，國產水果的工業化起步較晚。但與手機工業一樣的是，供應鏈堪稱企業的命門，可以決定生死成敗。就像中興一旦缺芯，業務就可能立即癱瘓。

事實上，國產水果也長期飽受」標準化之痛」。

因為缺少標準化，國產水果遭遇進口水果的「入侵」和擠壓。雖然我們是水果生產大國，理論上並不需要靠進口來解決高端需求，但是「國外的水果就是比國內甜」。譬如同樣口感和級別的橙子，國產的價格僅僅為進口的一半。

有業內人士指出，國產水果之所以賣不起價，主要是標準化缺失和混亂所致。在國外每一顆水果在上市前都會經過嚴苛的篩選，從種植、採摘、分揀、包裝到銷售每一個環節都有固定標準，可以做到消費者不管什麼時候購買，其外在規格和內在品質幾乎都一模一樣。

而國產水果的標準化程度相對滯後，這就經常導致同一種水果，今天買到的是甜的，明天或許就是酸的，大小、口感、品質不穩定，口味不一致難以讓消費者對國產水果產生信賴。

非標準化帶來的後果是：產能過剩帶來滯銷、賣不起價格利潤薄、消費者信任度低、制約果業規模化發展、難以與進口水果一較高下.....

標準化就像果業的一道「緊箍咒」，緊緊纏繞在心頭，一旦發作便疼痛難忍，每一個從事生鮮水果的人或企業都要學會破解之法。

水果標準化，敢問路在何方？

一流企業做標準，二流企業做品牌，三流企業做產品。標準化是生鮮水果企業的安身立命之基，果業競爭的根本就在於對水果標準的制定。誰能制定標準，誰就可以佔領供應鏈的制高點，擁有更多的話語權。

然而蜀道難，難於上青天。水果標準化之難，難在其與生俱來的非標特性。這似乎是一大悖論，一大矛盾。但生鮮水果行業有一條商規：「沒有標準化就沒有規模化，沒有規模化就沒有生長空間」，所以只要上了一定規模的企業無不在水果標準化的道路上越走越遠。我們先來看看國內幾個代表性水果生鮮企業是如何追求水果標準化之路的：

百果園的標準：好吃是首要標準

百果園是國內較早發展水果連鎖店的企業，定位為中高檔精品水果體驗店，以消費能力強的中高檔消費者為主要顧客群體。提出「好吃是檢驗水果的首要標準」，建立了自己的「四度一味一安全」的果品標準。其中，「四度」是指糖酸度、鮮度、脆度、細嫩度，「一味」指香味，「一全」指安全性。

百果園圍繞「好吃」的標準，制定了相應的採購標準、品控標準、驗收標準和門店標準，形成了一套水果經營的標準化閉環體系。從產地種植、物流運輸，到保鮮度和質量控制，再到零售終端的布局陳列，百果園將「好吃」這一標準貫穿至水果行業的全產業鏈中。

同時，百果園針對水果品類存在的巨大差異，將水果分為珍稀果、招牌級、A級、B級、C級，根據規格又分為大、中、小三種級別。這樣就建立了水果的分級標準，便於消費者在終端進行感知選擇和心理定價。其實百果園的分級標準，既是選擇標準，也是潤利標準。

百果園作為水果連鎖模式的開創者，在全世界範圍內都是具有創新意義的，因此其對標準化的探索具有行業示範效應，後來者必然會沿著他的步伐跟隨，挑戰和創新。

鮮豐的標準：新鮮才好吃

鮮豐水果是杭州水果連鎖的「本地王」，經過多年的探索和發展，鮮豐水果也制定出自己的水果標準：五度一安全(新鮮度、營養度、脆度、化渣度、香味度和安全性)。值得注意的是，鮮豐將「新鮮度」列為其首要標準，主張水果必須「新鮮才好吃」即水果首先要保證新鮮，然後再優選好吃的水果。

為了保證水果的新鮮度，鮮豐確立了「鮮字經」的水果經營哲學，基於每一類水果的生命周期進行管控運營，對種植、倉儲、物流、包裝和門店銷售制定了相應的標準要求：

在生產種植方面，鮮豐認為「好水果不是選出來，而是種出來的」，注重從源頭干預把控果品，對選種到種植再到採收都有嚴格的標準。

在倉儲物流方面，把倉儲中心分為常溫區和冷藏區，對於溫度有著嚴格的控制，根據水果特性進行分區儲藏，根據采銷聯動策略進行快速周轉，以確保水果的新鮮度。

在門店銷售方面，鮮豐踐行「布、擺、口、吃」的四字箴言：「布」，即布局，通過六大櫃檯，合理安排80~90 類品種;「擺」，即美陳，在擺放水果時注意「量、色、全、動、鮮」，做到「最少的果品，最豐滿的擺放」;「口」，即口徑，要求員工銷售口徑必須統一，做專業的水果專家;「吃」，即打樣試吃，消費者可以免費試吃門店裡推出的各種水果。

在包裝方面，鮮丰采用包括「4+1、6+2、單包裝、精裝」四類標準，針對不同水果用不同包裝來保證水果受到的傷害最小，控制損耗。

在發展連鎖方面，鮮豐宣稱其整店輸出從裝修到開業只需10天。因為其水果店的貨架以及各種陳列道具都是統一定製、全部標準化的。

鮮豐作為行業老二，在探索水果標準化的道路上頗有超越追隨之勢，特別是他緊緊盯著百果園留下的縫隙，搶佔「新鮮」這一水果公共認知標準，旗幟鮮明地主張「新鮮才好吃」，另外在水果經營標準創新方面也是可圈可點，值得後來者學習。

百果園和鮮豐是以線下零售為主的企業，這兩家企業就像水果生鮮行業里的oppo,vivo，以終端的專業化運營為驅動，深耕水果的深度與廣度，通過門店數量的規模化形成供應鏈的閉環，從消費端到種植端的協同共振，以專業化、規模化推動水果的標準化。

而在線上進行水果生鮮零售的企業，自帶互聯網基因，就像手機行業里的小米，注重用戶體驗和運營效率，但是缺乏線下展示和體驗，所以對於水果的選品和配送就有了更多限制。那麼，水果電商企業是如何做到水果的標準化的呢？

易果生鮮：做「基礎設施」的標準化

易果是國內最早發展水果電商的企業，經過10多年的發展，其標榜的「易果標準」正在形成。不過，「易果標準」的精髓主要體現在配送和採購環節，對於種植端干預較少，這或許是電商的天性使然。

「易果標準」意在建設水果流通領域中的「基礎設施」。主要是修路和搭橋：上游通過雲象採購、買手團隊鏈接農業端，中游通過易果交易平台鏈接消費端，下游通過安鮮達物流打通最後一公里，由此形成了一套不成文的標準化採購、倉儲、冷鏈配送運作模式，易果試圖建造一條水果流通的「高速公路「，便於高效快捷地將田間地頭的好水果送達消費者的餐桌。

易果自建的生鮮冷鏈物流平台——安鮮達在標準化的探索上頗有建樹，猶如生鮮配送中的「京東物流」，儼然已成為易果的一大核心競爭力。「安全，新鮮，準時送達」是安鮮達的首要標準，同時在果品質量技術標準、流程及操作指導，硬體配置溫控的標準化和配送服務的標準化三個方面進行實踐，並不斷以消費者的需求為導向進行調整和優化。

總之，易果標準有「倆寶」：安鮮達和雲象供應鏈。

天天果園：將國外的標準化生產應用到國內

天天果園的做法則比較「機智」，大多選擇標準化程度較高的進口水果，通過用戶與平台的多次循環積累，逐步沉澱出自己的標準化運營經驗。

天天果園所售水果80%來自國外，20%來自國內。與百果園和鮮豐不同的是，天天果園不直接介入種植端，而是從用戶端出發制定好產品采銷標準，與供應商合作進行產地直采，並在國內自建冷鏈物流倉儲。

在進口水果方面，得益於國外供應鏈體系的發達，天天果園基本可以控制產品規格、品質在出廠時達到相應標準，流通至國內後在自建的冷庫內實現針對不同水果的個性化溫控需求，通過抑制水果的呼吸來保鮮，最後通過配送系統快速（29分鐘）送達用戶手中。

在國產水果方面，天天果園一般選擇具有品牌標識的大單品來操作，因為具有品類品牌的果品往往有一定的品質和標準化保障。

此外，天天果園希望利用國外的標準化生產方式，建設一個符合國內環境的標準化體系，並進行了試水。為了實現對原產地的溯源和品控，針對雲南冰糖橙，天天果園參照國外品牌橙的生產標準建立了自己的分揀包裝廠，從侵泡消毒，高壓槍清洗，去水烘乾，打蠟烘乾，分揀定級，打上數值標籤到裝箱入庫，幾乎全部都是在標準化的流水線上完成。

從易果、天天果園這兩家電商企業的實踐來看，與線下企業百果園、鮮豐明顯不同的是，他們更加註重對冷鏈、物流配送服務體系的標準化建設，對種植基地的直接干預較少，在採購選品上以標準化程度較高的進口水果或國內有品類品牌標識的供應商合作，易果側重建設水果流通的基礎設施，天天果園則善於「師夷長技以制夷」，將國外的先進標準引入國內。

線上線下邊界的消失，水果的標準化何去何從？

當前，水果生鮮企業的現狀是「線上的不懂線下，線下的不懂線上」，所以大家都要學會兩條腿走路，利用積累起來的供應鏈優勢做線上線下延伸，進行一體化融合發展，重構「人、貨、場」，邊界消失了，可接入的場景、數據和用戶量變多，應該說這是對水果行業進行標準化整合的最好時代。

透過現象看本質，所謂水果的標準化，就是要讓消費者「對什麼是好水果？什麼是高價值或低價值的水果？」做到可區分、可辨別、可體驗和可感知。不可量化、價值不可被感知、口感和品質不穩定、不一致的水果無法讓購買者產生信任，在這個拼臉、論顏值、賣相決定售價的時代，沒有標準化就沒有品牌化，沒有品牌化就沒有定價權。

目前，對於水果標準化的追求只是各家生鮮企業生存策略的」權利遊戲「，並沒有形成一個公認的權威標準，簡單粗暴，處於一種無序，分散的階段，也許正基於此才會有」優果聯「這樣的民間水果聯盟組織的出現。

由百果園和佳沃鑫榮懋等頭部企業組成的」優果聯「，其目的就是希望線上線下的水果生鮮企業聯合起來共同建立一套可以與進口水果相抗衡的標準化體系來反向策動產業鏈的上游，讓農業端從源頭改善種植方式和生長環境，通過改善果品質量，注重品牌培育，引入金融資本和技術手段等方面提升整個果業的競爭力，這個願景非常美好，值得點贊，只是沒有看到」優果聯「的後續動作，也沒有具體的落地細則和更為精細化的操作標準。

在線上線下融合發展的時代，水果的標準化除了需要全產業鏈協同整合形成合力，同樣也不可忽視互聯網和信息化技術的力量。在沒有出現統一的行業標準前不妨先從單品切入，藉助二維碼，測甜儀等技術手段，為水果」上戶口「，建立詳細的數據檔案，做到消費者可追蹤溯源和供應鏈對生長環境的監測，從而實現對水果的入市時間，產量和品質的預測，這樣就可通過大數據的方式建立了水果」可量化和可感知的「價值標準。大數據可治國，大數據也可提升中國果業的標準化水平。

水果的標準化，是水果生鮮企業的安身立命之本，發展壯大之基。任重而道遠，需要全產業鏈協同聯合起來。中國果業的振興，強盛離不開水果的標準化。路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。

行文至此，本應就此打住，但筆者總感覺少了一點冷靜的思索，於是去向一位沉浸生鮮水果行業多年的老闆——深圳花果山科技有限公司總經理熊驍勇先生當面請教，熊總的觀點非常有趣，也很有洞見，筆者將其整理成文如下（如有出入，以其本人的理解為準）：

花果山：我們真的需要水果的標準化嗎？

「水果的標準化本身就是一個悖論，水果天生就是非標準化的產品，只能做到相對的標準化，不能做到絕對的標準化」花果山總經理熊驍勇先生一語中的，猶如醍醐灌頂。

「水果的標準化之路是一道偽命題或說不歸路？」筆者問道，對此，熊總娓娓道來：

「當前，對於水果的標準化其實可分為兩大派別：其中一派認為水果可以而且必須標準化；而另一派認為水果不可以，不必非要標準化。像你前面提到的那些企業都在做標準化，而花果山則屬於另一派。」

「標準化並非是行業發展的充分必要條件，試想一下如果水果生鮮實現了真正的標準化，那麼就變得和快消品一樣，沒有了門檻，那麼這些從事生鮮水果的人存在的價值和意義何在？」

「水果標準化之後，消費者可以吃到水果原本該有的風味嗎？水果的標準化是說要通過可量化，可感知的客觀數據來呈現，事實上對於水果的口感評價是極其主觀的，比如水果的『風味』是不可量化的，受光照，土壤，氣溫，授粉的時間和方式等諸多複雜因素的影響，也許諸如甜度，脆度等可直接感知的指標，在數值上可做到穩定一致，但水果的風味卻未必能夠達到。」

「另一方面，如果水果都標準化了，那麼對於消費者來說將會失去很多的快感和樂趣，如果每次購買的水果口感都一樣，沒有變化，味蕾將會非常單調乏膩。花果山有句口號叫帶你去吃好水果，我們就是希望在保證安全的前提下，每次都給消費者帶來不一樣的更美好的水果消費體驗，多給顧客嘗點鮮，讓他們體驗沒有吃過的好味道。」

「還有，水果的標準化其實就意味著水果的工業化。其實，這個行業還是需要那些被稱為水果匠的手藝人，水果匠人在種植方面採用自然農法，有機栽培並投入情感，他們種出的水果未必符合工業化的標準，但一定是不可複製的美味。水果工業化和標準化之後，這些手藝人的價值必然會」消亡「，吃水果的品味和情結必定會流失。」

「此外，水果是有生命的事物，工業化之後消費者將很難再吃到小時候的味道和記憶中的味道。比如你想吃到小時候的、記憶中的鳳梨味道就必須是樹上熟，沒有使用化肥農藥，至少三排眼，呈金黃色的時候進行採摘才行。但是如果按照工業化的標準進行操作，你吃的鳳梨可能是只有一排眼的時候就被摘下來，通過催熟，流通等環節送到你的手上，當然吃不到你記憶中小時候的味道了」

「其實花果山，一直在探索的一個事情就是希望可以做到讓水果在最美和最好吃的時間與消費者見面，這樣才能做到還原水果本來的味道。我們會根據每類水果的特性，計算好其成熟的時間以及顧客購買的時間，通過現有成熟的流通鏈條，將水果最恰到好處的狀態呈現到消費者的面前」

從花果山的探索來看，其實給我們提供了另一種視角和思考，熊總對於」水果標準化「這一問題的看法是冷峻的，但他並不否認標準化，而是希望中國果業在追求標準化的同時能夠保持一份堅守，一點情懷和一絲清醒。

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