五味均善，唯中唯和——魯菜的歷史與文化傳統

來自專欄 煮酒聽雪話秦漢

摘要：魯菜為八大菜系之首，有數千年的歷史。在齊魯大環境下，依不同的小環境可分為膠東菜、運河菜與狹義魯菜三條支脈。魯菜發展的過程經歷了貴族菜—莊園菜—市肆菜—市井菜四個階段。其背後體現出齊魯大地「中和」、「正統」的文化品格。

魯菜，顧名思義即為山東地區的地方特色菜系。明清以來漸有四大菜系之說（川魯淮粵），後又有「八大菜系」之稱謂（川魯淮粵、浙湘閩徽），魯菜皆因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而居於諸多菜系之首。同時，相比於其他菜系，魯菜是這幾大菜系中唯一的自發性菜系，其主要的菜色與烹飪技巧以及文化品格，都是在齊魯大地上自我演化形成的。今天，筆者就來為大家介紹一下，這魯菜背後的歷史與文化傳統。

一、魯菜的分野與自然、社會環境

《黃帝內經》有云：「故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地！海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食，魚者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理。」[①]一個地區之所以能夠形成其特有的飲食風格，首先與所處的自然、社會環境是分不開的。

山東地區依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明而氣候適宜，自古以來就是我國物產豐富的區域。自先秦時期起，前有姜太公「極技巧，通魚鹽，則人物歸之，繈至而輻輳」[②]，後有管仲「通魚鹽之利，管山林之饒」，發達的工商業使得這一地區匯聚了來自全國各地的各種物資。古代齊魯地區的先民們能夠找到幾乎所有的食材、調料，從各類的魚肉生鮮到蔬菜瓜果無所不包，這也為魯菜用料豐富考究特點的形成奠定了物質基礎。

在這樣一個總體的環境下，依據齊魯內部不同的「小環境」，廣義的魯菜實際上又逐漸地分出了三條不同的「支脈」：

首先，以故齊國和魯國區域為主的齊魯地區，大致包括今天的濟南、泰安、淄博等地方。這片區域為齊魯兩國故地，經典的「魯菜」實際上多是指這一區域的地方特色飲食。從源頭來說，齊與魯實際上是兩種異質的文化品格。齊地自太公始便是天下最富足的地區之一，尤以工商業發達著名。這種環境下形成了齊地奢侈、開放，飲食重味道、重內容的風格。而魯地為聖人故里，文化上講究正統、正宗，在飲食上重「正味」，擯棄偏雜之味，故孔子有「十三不食」之說。漢魏以後齊魯文化逐漸融合，這才形成了經典魯菜的重味、講和、守正的傳統風格。

其次，半島膠東地區的膠東菜，以今青島、煙台等地為代表，為海洋飲食文化區域。從地理上說，膠東地區屬古代齊國，但在長久的海洋的「恩賜」下，逐漸形成了有異於內陸地區的飲食風格，尤以烹飪各類海鮮見長。明清以來，以各種八仙席、海參席、海蟹席等聞名於世。近代以來作為山東最早開放的區域，又融合了西餐的一些烹飪方法和特點，在傳統膠東菜的基礎上有所創新。

再次，即為運河飲食文化區，主要指大運河沿線的魯西、魯西南地區，以濟寧菜為代表。自隋唐大運河開通以來，這一區域身處運河沿線，北連京津以至晉陝，南聯江浙。各地商旅南來北往，繁忙的運河也帶來了各地的飲食文化，表現出融合南北的特色。海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等沿海或南方的貴重食品原料充斥於運河的城鎮碼頭，燕翅席、海參宴等也在這一內陸區域興起。

總之，在山東自然、社會的大環境下，又依託沿海、沿河的小環境而形成了各具特色的地方飲食風格，從廣義來說，這些也可以稱作是「魯菜」。當然，我們說的傳統魯菜，還是以濟南、泰安、淄博等地為代表。

二、魯菜的歷史演進

作為一個菜系的名稱，「魯菜」這一名號出現的時間並不算太長，大約是從明清以後才開始的。但齊魯地區的區域特色飲食，則可以追溯到先秦時期。

魯菜的根源可以一直追溯到商周時期的「宮廷菜」，商時伊尹以五味喻天下大勢，從哲學的高度奠定了中國傳統飲食五味調和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等「八珍」代表了當時宮廷菜系的烹飪水平，而所謂「周禮盡在魯」，周代的宮廷飲食在齊魯地區有著很好的傳承，這可謂是魯菜的源流，也塑造了魯菜「宮廷正統飲食」的雛形。當然，在那個時期，所謂的「飲食風格」還是局限在社會最上層極少數人之中的一種「小眾」追求。對大部分的普通人來說，能吃飽便是最大的美事，風格什麼的是談不上的。

從秦漢開始到南北朝，是魯菜逐漸由宮廷步入民間的開始。隨著以土地為主要代表的生產要素私有制的發展，民間開始湧現出積聚大量財富的新階層。這些新階層在聚斂財富之後自然也開始追求飲食上的享受，這也使得原先在貴族圈子裡獨享的飲食文化逐漸向民間擴散。自秦漢至南北朝，莊園逐漸成為組織社會生產生活的重要方式，魯菜也逐漸由「宮廷菜」過渡到了「莊園菜」的形式。北朝高陽太守賈思勰《齊民要術》一書中記錄了大量當時莊園菜的烹飪技法，水平相當高超。而出土的畫像石磚中也留下了當時庖廚之間的形象畫面。山東章丘普集鎮和高唐縣城東固河分別出土的兩個綠釉陶質廚夫俑，則從另一個側面說明山東飲食中紅、白案的分野情況[③]。同時，這一時期也是我國北方民族大融合的時期，作為「北食」代表的魯菜自然也吸收了大量少數民族的飲食技法與風格，變得更加的開放與多元。

隋唐時期是我國第二個大一統的重要時期。這一時期，隨著國家的統一，大運河的開通、經濟的發展以及民族的融合，促進了以魯菜為代表的黃河流域飲食文化進一步發展。從隋唐到之後的宋朝，隨著市肆經濟的發展，魯菜正式的由莊園進入市肆，其面對的對象更加的廣泛。相比於相對封閉與孤立的莊園，位於大小城市中的市肆飲食無疑更具有開放性、流動性和多元性。在這一時期也留下了諸多的美食著作，如謝楓的 《食經》、韋巨源的 《燒尾宴食單》 和段成式的 《酉陽雜俎》等，無不充分體現著這一時期魯菜的活力與多樣。同時，在從隋唐到宋的這五六百年時間裡，在廣袤的中國大地上，不同區域的人民依託不同的自然社會環境，也逐漸形成了各具特色的地方飲食習慣，傳統中國菜系的「三大流域四大菜系」，即黃河流域的魯菜、長江流域的川、淮揚菜系以及珠江流域的粵菜的格局也逐漸清晰起來。魯菜作為「北食」的代表，其影響力已擴展到齊魯大地之外，遍布京津、東北西北，也逐漸形成了「方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰」[④]的菜系風格。

元明清三代六百餘年的統一，為魯菜由市肆進一步擴展到整個市民階層提供了條件。元代的北方飲食多少都收到了游牧民族的影響，但到了明代游牧民族的飲食習慣已經融合到「北食」固有的習慣當中，成為了北方居民共有的飲食特色。而隨著明清時期近代經濟元素的產生與整個市民階層的萌芽，魯菜真正的走入民間，具備了清晰的市井化特色。這一特色在傳統文學《金瓶梅》中體現的特別明顯。小說的主要舞台位於運河沿岸，雖託名北宋，但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描寫，正是晚明市井生活的鮮活寫照。同時，在逐漸的市井化的過程中，作為魯菜本源的「宮廷菜」傳統並沒有消失。基本上說我國古代各朝的統治中心都在北方，作為「北食」代表的魯菜一直是官方飲食的「基本款」。魯菜的「宮廷菜」「官府菜」經千餘年發展，至明清時達到鼎盛，其中宮廷菜以清廷「滿漢全席」為代表，而官府菜則以「孔府菜」為代表，而這些「貴族菜系」也終於在清末民國時期走出了高牆大院，來到了民間。

總體來說，魯菜的悠久歷史是一段由社會上層到下層，由少數人到多數人逐漸擴張的歷史。在這個過程中，由宮廷到莊園，由莊園到市肆再到市井民間，魯菜真正的立足齊魯輻射北方，形成了整個地區內一種共有的飲食文化習俗。

三、五味均善，唯中唯和——魯菜的主要特色和文化品格

從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，尤其以用料考究、注重調味聞名。酸甜苦辣咸這五味當中，魯菜在以「咸鮮」為基本特色的同時，於酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現，可謂是「五味均善」。

具體的烹飪技巧方面，魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《隨園食單》中記載：「滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」燒有紅燒、白燒等不同做法，魯菜代表作「九轉大腸」即為燒菜代表。塌是魯菜獨有的技法，主料事先腌制或加入菜心，掛澱粉或麵糊，兩面塌煎至金黃色，放入調料或清湯，慢火收盡湯汁，非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。除此之外，湯是魯菜的獨門秘方，有清湯和奶湯之分，素有「廚子的湯，唱戲的腔」之說。清湯一般以雞、鴨為主料，奶湯則加入豬骨、豬肘等高油脂肉類，等經過煮沸、微煮、「清哨」等工藝製成，清湯清亮，奶湯純白，味道都非常鮮美，著名的菜肴有奶湯蒲菜等。

魯菜在數千年的發展歷史中哺育著齊魯大地的代代生民，也滲透著齊魯大地的文化品格。齊魯大地乃儒家文化的發源地，「中庸」乃是儒家的核心理念之一。《中庸》云：「喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也。」中者，不偏不倚；和者，和諧而無所乖戾。魯菜在技法上的「五味均善」，在發展過程中能夠在包容外來飲食特色的同時保持自身的獨立品格，正是體現了「中和」二字的品格，同時也透露出堂堂正正的「正統」氣派。正如張起鈞先生所說：「大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了」[⑤]。

注釋：

[①] 《皇帝內經·素問》，據《先秦烹飪資料選注》，中國商業出版社，1986年，第183頁。

[②] 《史記·貨殖列傳》，據 《歷代食貨志今譯》，江西人民出版社，1984年，第50頁。

[③] 《中國烹飪史概論》，張廉明編著，山東科學技術出版社，1998年，第56頁。

[④] 張起鈞：《烹調原理》，中國商業出版社，1995年，第104頁。

[⑤]張起鈞：《烹調原理》，中國商業出版社，1995年，第104頁。

[⑥]趙建民，金洪霞：《中國傳統飲食文化》，山東大學出版社2018年。

[⑦]劉德龍等：《魯菜文化的歷史源流》 ，《民俗研究》2006年第4期。

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