天下第一無敵米飯殺手就是它

天下第一無敵米飯殺手就是它

來自專欄 我愛吃的家常菜

課前提問：以下幾個菜譜中，你找到了哪些共同點？

外婆紅燒肉，一碗溫暖的味道

據說吃下這盆膠原蛋白可以年輕五歲

假期餘額不足，要吃個糖醋排骨才能恢復元氣

如果你喜歡腐乳，那麼你也一定喜歡這個菜

不難發現，它們好像都是一個模子里刻出來的，操作步驟是如此驚人的相似。要是放在今天，我一定不會讓它們單獨佔一篇文章的坑位。

在其中一篇文章中我也說過日後準備系統的寫一下紅燒菜的做法。今天就是來填坑的。以排骨為例，具體的講一下紅燒菜的基礎和升級做法。

在江湖上有沒有立足之地，就看這一招學的好不好了。

即使你其他什麼都不會，只要會這招。出去說自己不會做飯，揪誰誰都不信。

牛逼吹完了。接下來先看看紅燒排骨具體怎麼製作。

No.1 紅燒排骨的基礎燒法

A. 焯水

排骨洗凈，冷水入鍋，可以加幾片姜、兩根蔥、一點料酒煮到浮沫漂漂。

焯完後撈出洗凈瀝水。一定要瀝水或者廚房紙擦一下水分，不然等會入鍋很危險。

B.炒糖色

鍋里加一點點油，油熱後加冰糖塊。一斤排骨我加了大約二三十克冰糖。糖色熬到位的話基本沒有什麼甜味，所以不用擔心太甜的問題。

炒的過程中用鍋鏟拍一下冰糖。等到冰糖全部熬化了之後轉小火，並不斷用鍋鏟快速轉圈避免受熱不均。

等到冰糖顏色加深就可以加入排骨翻炒了，同時把火調到中大火。（其實到了這個程度後還能再炒一會，詳情見No.2部分）

蔗糖在焦糖化的過程中會分解生成百來種化合物，從而引起褐變，還會帶來令人愉悅的香味。因此糖色的作用是給菜肴上色和增香。糖類的褐變反應在料理中應用極廣。可以用來烘焙、製作焦糖風味的甜品等。在中餐中的一大應用，自然就是炒糖色啦~

純蔗糖大約在160℃開始分解（該溫度以下糖還是糖，沒有發生化學變化），170℃以後會呈現明顯的焦糖色，186℃熔化。超過177℃就會越來越苦。一不小心可能就會炒過頭變的超級苦。所以在還沒有成為大廚之前，看到糖變成明顯的褐色就趕緊下鍋吧。

C. 加調料和香料

沿著鍋邊澆入一圈料酒，再澆一圈醋。鍋邊的溫度高，加進去的酒和醋會快速揮發，不會給成品帶來明顯的酒味和醋味，但卻非常增香。至於為什麼要一起加酒和醋呢，因為高中化學老師說了，乙醇和乙酸在高溫下可以生成乙酸乙酯......

這個時候再加1顆八角、一小段桂皮、一片香葉一起稍微炒一下，再加生抽調味。

D. 加熱水燉煮

倒入開水至大約沒過排骨。如果想把肉燉爛一點就多加點水蓋上鍋蓋煮。時間不夠時可以用高壓鍋先壓個幾分鐘。

E. 大火收汁

到了所剩水量不多的時候，請開大火拿著鍋鏟守在灶台邊不斷翻炒。密切注意鍋里的情況，不要燒焦了。（同時這個時候還可以嘗嘗鹹淡，太淡的話再加點鹽或生抽，太鹹的話...再加點水丟幾塊土豆進去做土豆排骨吧...）

這個時候，它還是一鍋平平無奇的排骨。

收汁完後，紅燒菜的魅力一下子就出來了。

裝盤，撒點蔥花裝飾一下。吃之前先夾幾塊放冰箱明天早上加到麵條里.....

開飯。

綜上所述，一道紅燒菜的做法可以歸納為焯水——炒糖色——加調料和香料——加熱水燉煮——大火收汁幾個步驟。用來做排骨、豬蹄、五花肉、雞塊雞腿雞爪等都合適。

其中每一個步驟又都有可以提高的地方。先從炒糖色講起。

No.2 炒糖色

炒糖色是一種神秘而古老的技法。可分為水炒和油炒，還可以炒完直接加原料翻炒或者加開水熬煮成醬汁（這個醬汁的名字就叫糖色）。

油比水導熱快，可以達到的溫度也更高。所以油炒的速度比水炒要快的多。我一般都是用油炒。用的油量不用多，一點點就夠了。

糖在加熱的過程中顏色會逐漸加深。然後出現密集的小泡，隨後小泡又會減少。再往後就會越來越苦了。同時加熱不均勻也可能會導致糖漿局部溫度過高以致發苦。所以整個過程一定要不斷攪拌並使用小火。

如果想使成菜仍帶有一定的甜度，在圖中第4或者5階段就可以加原料。

到了上圖中最後一個階段的時候往鍋里加開水，再煮10分鐘左右，你就得到了一碗糖色。（如果有紅外溫度計，可以看看溫度是不是170~177℃之間）

用糖色完全可以代替老抽上色，且具有老抽無法代替的提香效果。如果對炒糖色還有什麼疑問，灰子這篇文章可能會幫助到你：炒一碗紅亮的糖色，拒絕黑暗料理

（一點題外話：如果在上述過程中加的不是水而是醋，比如紅酒醋、白酒醋、果醋等，那麼你得到的不是糖色，而是法式焦糖醋醬Gastrique。其酸甜帶一點焦香的口味搭配肉類非常好吃，比如鴨肉、牛肉等。中餐和西餐在很多技法上其實都有相通之處。）

No.3 調料可以如何變化

上面的排骨中，我們加了料酒、生抽和醋。可以說是非常性冷淡的極簡風了。

好吃是好吃，但一直只這麼吃，一定會覺得無聊。這個時候你需要一點變化。

一是變比例。比如增加醋的比例，同時再多加點糖，那就是糖醋風味。增加料酒的比例也會有不同的味道；

二是變種類。這樣的變化就多了去了，比如：

使用不同種類的酒，料酒/花雕酒/米酒/黃酒/白酒/紅酒/啤酒.....

使用不同種類的醋，香醋/米醋/白醋/果醋/葡萄酒醋......

使用不同的甜味物質，冰糖/紅糖/蜂蜜/醪糟/新鮮水果比如蘋果......

當然，還可以做加法。加蚝油/蒸魚豉油/豆豉/各類醬料等。比如加兩塊紅腐乳和腐乳汁，就是我曾經寫過的腐乳排骨。

其中可以加的醬料的種類也多了去了。郫縣豆瓣醬/黃豆醬/香菇醬/甜麵醬/番茄醬/海鮮醬/XO醬/柱候醬/燒烤醬/排骨醬/牛肉醬/蒜蓉醬/老乾媽/韓式辣醬/日式味增......選1~2種加兩勺就成。

（曾經我看過一本菜譜書，裡面一半的菜譜調味都是生抽+老抽+料酒+冰糖+香辣豆豉醬，另一半是牛肉醬/叉燒醬或者豆瓣醬。當時我就在想，原來出書的門檻這麼低的嗎？要不什麼時候我也出一本？......）

No.4 香料可以如何變化

蔥姜蒜。八角桂皮香葉。

有這六樣可以做大部分常見的家常菜。可以全部加，也可以只取蔥蒜或者只用八角香葉。

還有一些常見的，比如大蒜葉干辣椒花椒黑胡椒白鬍椒等，喜歡的話也可以加。

另外還有陳皮、小茴香、丁香、白芷、草果等，家裡也可以常備。

想讓菜的味道變的複雜點，選用不同的香料是一種思路。燉的時候隨手抓幾樣丟鍋里。但要注意一定不要放太多，一點點就夠了。我個人在燉肉的時候很喜歡放一點陳皮。

胡椒粉五香粉椒鹽粉等粉末狀調料也可以隨手撒點兒。

以上都是正經的香料。

不那麼正經的。像山楂片、話梅干、杏干、葡萄乾、橙子皮、香菜根、茶葉......

梅子小排了解一下？茶香雞了解一下？山楂蜜椒五花肉了解一下？杏干它似蜜了解一下？橙皮燒肉了解一下？

盡情展開你的腦洞吧~

No.5 其它變數

加完各種調料和香料後是加水燉煮。

如果加的不是水呢？是啤酒？是可樂？

用啤酒來燒雞塊，不僅去腥增香還可使肉更容易熟。啤酒和鴨也是一個經典的組合。如果加可樂，那就是之前講過的可樂紅燒菜了。這個時候冰糖可以適當少加一點，不然太甜，可樂的焦糖色也能給菜品很好的上色。

加水之後，你還可以加土豆/蓮藕/芋艿/板栗/洋蔥......做成土豆排骨/蓮藕豬蹄/板栗燒雞......

視食材的耐煮時間選擇不同的時段加入。比如青紅椒，煮久了肯定不好吃也不好看，那就在最後收汁快完成的時候加進去翻炒兩下出鍋。

最後還有一個變數要提及一下。就是鍋的不同對菜的口味也會有影響。平時在工具上我是一個追求極簡的人（家裡只有三口鍋：煮鍋炒鍋和平底鍋，蒸鍋就是煮鍋加個蒸架。噢不對，還有個電飯鍋），但有一次吃了同事做的砂鍋紅燒肉，那滋味真是妙不可言。如果家裡有配備砂鍋鑄鐵鍋，不妨拿來一試。

No.6 具體應用示例

看完上面那麼多理論，來看三個具體的例子，你就能理解的更深刻了。

例一：紅燒肉

焯水、炒糖色都一樣，我這裡變數有三。一，加了較多的黃酒，其餘調料一樣；二，除八角桂皮香葉之外還加了幾粒小茴香；三，高壓鍋壓了10分鐘。

味道不錯。紅燒肉的顏色全靠糖色，沒有加老抽。在這裡我沒有放成品圖的原因是最後收汁的時候燒糊了......別笑，你也一樣。再次強調最後的時候鍋里看著點。

例二：黃豆燉豬蹄

和前文的紅燒排骨相比幾乎是一模一樣的。變化在於加完水之後又加了兩把干黃豆，放到電飯鍋里按下「豆/蹄筋」模式就撒手不管了。大概它自己煮了一個小時的樣子。最後也沒有收汁，留著湯汁混著水煮青菜吃。燉到軟糯的豬蹄真的超級下飯。

例三：大盤雞

和前兩個例子相比，大盤雞的變數就多了許多。

焯水，炒糖色不變。這是去年的照片，當時炒糖色的時候我就只把冰糖炒到全部融化就下雞塊了，所以顏色看起來比較淺。如果顏色不夠可以加點老抽補充。

調料多的是兩勺郫縣豆瓣醬 。香料有大蔥姜蒜、干辣椒花椒、八角桂皮香葉白芷草果。

配料有土豆、青紅椒。最後加了一罐哈爾濱啤酒燉煮。

主要步驟歸納：調料香料和原料炒香，加啤酒沒過雞塊。啤酒最好事先先用小奶鍋熱一熱，和加熱水的道理一樣。接下來加土豆。土豆下鍋的時候不要攪動，蓋上鍋蓋先燜幾分鐘，這樣子土豆不容易碎成渣渣（不過碎成渣渣的土豆其實也挺有味道的）。然後大火收汁，加青紅椒翻炒後出鍋。

如果不把湯汁收干，最後再下點手擀麵，就是更正宗一點的大盤雞燒法。

No.7 後記

今天這篇文章也有點燒腦。不知道我寫清楚了沒有。

我身邊有很多會做飯的人，但當我問他這個/那個菜怎麼做的時候，經常得到的回答是「很簡單的，xxx炒炒就好了」，「就那樣燒，沒什麼特別的」......

確實，在體會到其中的道理之後，你也會發現確實「就那樣，沒什麼特別的」。

甚至不管是何種領域，你都會發現很多東西其實道理都一樣。

這已經上升為一個哲學問題了，超出了這篇文章的範圍。暫且不談。

以後肯定還會發現一些優秀的配方，如果也能歸納到紅燒菜當中，我就會在這篇文章下增加一條留言。

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