天津舌尖上的中國

天津

早晨五點，郭紅和丈夫艾新就開始忙碌起來，46歲的郭紅，街坊鄰里都叫她紅姐，紅姐的煎餅餜子遠近聞名。（我爺爺，挺早在工人劇場那不幹這個嗎，我父親後來就是也接了一段，他不就是身體不太好，就等於把它又擱下了）。幾年前因為企業倒閉，郭紅下崗，在困頓中，要強的郭紅，決定重拾祖傳的手藝。（孩子要上學各個方面哪哪都是錢，從我心裡我不支持她干這個，這個煎餅餜子，等於是最底層的一個小吃，當時也好多質疑，家裡的親戚們都說過，你幹得了嗎，我就想證明自己一下，我能行）。郭紅的煎餅攤開在媽媽家附近，這裡是天津老城區，顧客都是周圍的老鄰居，在老天津人眼裡，最好吃的煎餅餜子，永遠都是我們家樓下那家。（來了您，嗯，好嘞，等會，把這弄好，第一次出攤，也是挺不好意思，有時候攤得不好了，找錢時候也還找錯，人家說，沒事沒事，乾乾時間長了就行了，等會，給您拿餜篦去了）。餜篦兒時煎餅餜子的靈魂,講究的是熱、鮮、挺、脆、香，必須是現炸的，一般的煎餅餜子攤前都傍著炸棒槌餜子（油條），餜篦兒的攤，現炸、現用，煎餅餜子，平民之極，但是也有一番精緻在其中，舀在餅鐺上的兩勺麵糊要合理配比，刮子把面均勻地劃成圓形，手要慢了，麵皮就會中間厚邊上薄，不均勻，雞蛋液和煎餅皮的貼合，要嚴絲合縫，蔥花需要根據個人愛好，分熟與生，煎餅皮的翻面最考驗手法，要保證它完好無損，讓那一層地麵糊得恰到好處一定要有黃嘎巴，色澤上麵皮要金黃，厚薄要均勻，口感上得有韌性煎餅邊還得起酥皮，一套完美的煎餅餜子必須精確在兩分鐘內完成，這一套動作，紅姐每天要重複一百多次。(幾個雞蛋，一樣一個吧，一樣一個)。自己帶雞蛋做一套煎餅餜子，這是一道只有在天津才能看見的風景，煎餅餜子是小本生意顧客自己帶雞蛋，單餜子是三塊八，用紅姐的雞蛋是四塊五，顧客花錢仔細，對小本經營的紅姐兩口來說，一分一厘都得算。（成本又高，現在你看早上那一個紙兜，我們成批買才給便宜2厘錢，3分8合4分錢一個，那很費，就怕這套煎餅餜子你給我劈一半甚至劈三半）。錢要省，但是功夫不能省，紅姐的用料，是爺爺傳下來的配方，加入一些香料，磨成粉和小米綠豆面混合，爺爺告訴她香料可以調和綠豆的寒性這樣既能遮住綠豆的腥味又能提取出綠豆的豆香，除了爺爺傳下來的傳統主料，在醬料上紅姐也沒少花心思。（味道重了也不行，淡了也不行，擱什麼料也挺重要你攤出來口味什麼的，一吃人家就能吃出來，太多了又太鬧，少了吧，又攤不出來那香味）。傳統的煎餅餜子最重要的就是面，要最好的，必須是綠豆，小米少，按照比例磨成粉，粗細有講究，粗了渣子多口感不好，太細了豆香味不夠。（他們家的好吃，比漢堡強，來了之後一人整套這個，來碗豆汁，站在馬路上吃完了，晚上再盯著喝酒，都這樣，真是，北京來的都是這樣，就這綠豆面跟我們以前小時候吃的一樣，媽媽，來四套煎餅餜子，來四套，對，行，然後一套要辣子，一套要辣子的，醬多抹點）。兒子艾浩然今年18歲，在天津讀大學每天去學校都要帶上幾套煎餅餜子。（我們大學就是同班同學他們建了個群，然後呢，就是方便我們進行這種煎餅餜子他們要的話，我就給他們帶）。丈夫艾新有自己的工作每天總是先給紅姐幫忙然後再去上班。（只要他不上班，他就在那陪著我，有時候他也跟我發發牢騷，我說你多干點，不就是為了疼我嗎，這一樂就完了）。自從干起了煎餅餜子，十幾年來，紅姐總是風雨無阻。（我就天天堅持，我別讓人一看，三天打魚兩天晒網，一到那個點就出，讓人覺得，我一去，他肯定在那）。據說民國的時候，煎餅餜子是作為宵夜出現的，當時許多名角兒，每晚在劇場演出之後，後台都會給他們準備一套煎餅餜子，如今，許多像紅姐一樣平凡的人們，用自己的努力，讓煎餅餜子成為了市井百姓最喜歡的早點。上午十點，是紅姐收攤的時間，這麼多年的奮鬥紅姐的煎餅餜子，已經在街坊鄰居們的心裡紮下了根。（沒有餜篦了，炸不了，沒有面了今天光剩油條了，您明天吧，油條行嗎，要不來個餜子，要來個餜子，行，帶倆雞蛋，好嘞，慢點您）。