鱚魚 | 確認過眼神，此魚和愛情有關

來自專欄 碗丸的料理研究

520快樂啊，小夥伴們！在這個普天（電商）同慶的日子，也有些狗糧不耐受的小夥伴表示：「嫉妒讓我質壁分離」。為了保持細胞的完整性與人設的友好性，建議單身狗還是乖在家裡複習wuli gakki的劇吧……

看著看著就質壁分離復原了，有沒有……

話說當年看《逃跑可恥卻有用》的時候，作者一不小心把第七集看了5遍……

為什麼要看那麼多遍第七集呢？假裝科學的解釋是全劇共11集，7/11=0.636，接近黃金分割數0.618，似乎是有好事情要發生的時點。真實的解釋是這集情節跌宕，人物心理有很多發展變化，看得作者上躥下跳。

《逃跑可恥》第六集末開天闢地的kiss。

不可避免的，作者注意到了第七集開篇出現的烤鱚魚。

男主（星野源飾）鼓足畢生勇氣在火車上給了女主（還有人不認識咱家Gakki嗎？）一記出乎意料的初吻之後↑，轉身又縮回自己食草男的堅硬外殼裡，閉口不提kiss的事兒。於是，早餐時間，女主為男主「精心」準備了烤鱚魚……

意味深長的烤鱚魚來了~

鱚魚有什麼特別的呢？它的日文假名是キス（kisu），嗯，與kiss的發音諧音哦。所以男主聽到這個名字之後，瞬間化身為大寫的尷尬。

尷尬……

然後，gakki露出了蜜汁微笑……

1 、海里的……白雪公主？！

鱚魚，中文也稱沙鮻，它其實不是指一種魚，而是鱚科（沙鮻科）魚類的統稱。鱚科的魚通常身體細長柔美，鱗片細小，口部也很小，長相挺討人喜歡的。

via：http://fish.uopochi.jp

在日本，鱚魚雖不如鯛、鮃、鰈、鮪、鰹之類的魚那麼常見，但一向以超凡脫俗的高顏值著稱，有「海の女王」、「海の白雪姫」（海中白雪公主）、「海の貴婦人」等看起來讓人倒退三五步的直白美譽。

鱚魚顏值比我還高嗎？

鱚魚也被稱為「海中香魚」（海の鮎），河川中生息的香魚在日本人眼中是各種小清新小美好的象徵，而鱚魚是可以與香魚相提並論的。

海之女王。via：http://kaiseiken.or.jp

在日本，鱚魚中最重要的品種是白鱚（シロギス，sirogisu，中文稱少鱗鱚）。雖然科學分類法名稱Sillago japonica看起來就挺日本，白鱚其實在日本北海道以南、朝鮮半島、中國大陸和台灣島沿岸均有分布。白鱚身長可達35厘米，但常見的一般為20厘米左右，背部呈淡褐色，腹部為白色。

白鱚。via：http://fishingjapan.jp

白鱚在日本的主產地包括三重縣、千葉縣等，有名的產地如以手釣白鱚著稱的神奈川縣葉山，以及千葉縣的富津和靜岡縣的舞阪等地。白鱚在晚春至夏季產卵前，以及晚秋至冬季向深海移動、大量進食的時期比較肥美，是最佳食用時令。

鱚飯。via：http://diamond.jp

除了白鱚，在日本出沒的鱚魚還有青鱚、星鱚、元鱚、海鵜鱚這四種。青鱚（Sillago parvisquamis，中文稱細鱗鱚）體長可達40厘米，江戶時代時活躍在東京灣和伊勢灣等地。

青鱚。via: http://tokyobay.biz

因為青鱚比白鱚機智，看到漁船的影子便會警覺地逃走，所以江戶時代的漁民會採用「腳立釣」（腳立釣り）的方式捕撈，這也是當年東京灣初夏的風物詩。

很神奇的腳立釣。via：http://tosaku.shop-pro.jp

可惜1950年代因為東京灣附近填海造陸，青鱚的生存環境受到破壞，數量銳減，現在日本的青鱚僅分布在九州一帶。而且，一般認為青鱚不如白鱚好吃，所以大家還是放過它們吧~

忍住不吃……

星鱚（Sillago Aeolus，中文稱雜色鱚）體長25厘米左右，在日本分布在九州奄美大島和沖繩等地。元鱚（Sillago sihama，中文稱多鱗鱚）體長可達35厘米，是世界範圍內分布最廣的一種鱚魚，在日本主要分布在沖繩。海鵜鱚（Sillaginops macrolepis，中文名大鱗鱚），體長最長16厘米，在日本主要分布在沖繩。所以啊，去沖繩玩耍的時候也許可以和它們不期而遇呢。

星鱚【左前】和元鱚【右後】 。via：http://tokyobay.biz/kisuke

2、 將軍見它比見後宮佳麗還頻繁？！

「鱚魚」這個名字名中帶「喜」，是不是聽起來就特別喜慶呢？

喜慶的示意圖~

江戶時代的日本人也是這麼想的。鱚魚在江戶時代被視為很吉利的魚，節慶時會食用。江戶中期，隨著天婦羅的出現，鱚魚在料理界有了更多發揮空間。江戶前天婦羅常用的食材包括車蝦、鱚魚、銀寶魚、蝦虎魚、大眼鯒、穴子（星鰻）等。

超多人喜歡的穴子天婦羅。via：http://rea-tokaihokuriku.wixsite.com

而對將軍而言，陪伴是最長情的告白。將軍的早餐一般有兩道膳，一膳是汁（配飯的湯品）、飯、向付（刺身或醋物）、平（煮物）；二膳是吸物（佐酒的湯品）、皿（烤魚）。

將軍是個永遠不高興星人。via：番劇《大奧》

而將軍早餐時吃的烤魚大多數時候都是鱚魚，唯有每月初一、十五、二十八日吃鯛魚或鮃魚。將軍的鱚魚可以有鹽烤和漬烤的雙拼，稱為「鱚兩樣」。將自己難得的獨處時間交予鱚魚，朝朝相對，見它比見後宮佳麗還頻繁，將軍與鱚魚，怎會不是真愛？

烤鱚魚。 via：http://ajiyoshi.cocolog-nifty.com

將軍在吃東西方面並不比江戶百姓洒脫，在將軍禁食的黑名單里，有鰶魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、河豚、鯰魚、泥鰍、鯽魚、鯔魚、鯥、赤魟等很多魚類。這些看上去腥臭氣強、易腐爛、易中毒的食物都是希望福壽綿長的將軍大人要敬而遠之的，但百姓們卻可以毫無避忌，大快朵頤。

聽到鰶魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚、河豚之類的名字，估計將軍會是這個反應……

而鱚魚潔白乖巧，看起來就人畜無害，其身體脂肪含量僅0.2%，含水量超過80%，淡雅、濕潤的魚肉剛好喚醒將軍沉睡的味蕾。

潔白乖巧的鱚魚。via：http://kasuitei.jp

江戶時代，唯一不喜歡鱚魚的是壽司店。因為當時的壽司界盛傳「遠離鱚魚可以免除疫病」的說法，所以壽司店不以鱚魚為壽司料（鱚魚擦擦頭上的冷汗，表示慶幸~）。

江戶時代的常見壽司品種。左上起：小鯛、白魚、香魚姿壽司、海松貝、鱚魚、鱒魚、小肌、厚燒玉子卷、海苔太卷、車蝦、烏賊輪切、海苔細卷、竹莢魚、赤貝、鯖魚押壽司。出自《偲ぶ與兵衛の鮓》小泉清三郎/著

3、鱚魚料理，愛即溫柔相待

雖然江戶時代的壽司店對鱚魚有點成見，現代的壽司店卻毫不介意以鱚魚為壽司料。要想壽司或刺身吃的美味，可以先對鱚魚做一點預處理。

昆布漬鱚魚。via: http://sui-sui.blog.so-net.ne.jp

含水量很大的鱚魚經鹽、醋漬之後可以去除部分水分，使鮮味更集中。而昆布漬會讓昆布與鱚魚的味道融合，鮮味加倍。

鮨ます田的昆布漬鱚魚壽司。via：http://hitosara.com

鱚魚的魚皮也很美味，可以帶皮做壽司或刺身。一般也會先經鹽、醋腌漬，再將帶皮魚肉用熱水汆燙再浸入冰水（湯引，湯引き），或是火炙魚皮（燒霜，焼き霜）去除魚皮異味和部分表面脂肪，引出香氣。

去皮鱚魚與燒霜鱚魚刺身。 via： http://snapdish.co

鱚魚是江戶前天婦羅的重要食材，夏季去日本的天婦羅專門店用餐很可能會遇到鱚魚。對於嬌嫩、淡味的鱚魚，包裹稍厚的面衣，用稍低（180℃左右）的溫度油炸是鱚魚天婦羅的料理技巧。

520到了，炸個鱚魚壓壓驚。via：http://amanaimages.com

稍厚的面衣可以鎖住魚肉內部的水分，同時帶來脆爽面衣與鬆軟多汁魚肉的鮮明對比。而稍低溫度可以避免油脂濃重的味道破壞鱚魚的本味。

天婦羅近藤的鱚魚。 via：http://ginzadelunch.jp

相比在菜單中靠後出現的穴子（星鰻）天婦羅給人留下的酥鬆熱烈、濃墨重彩的印象，在菜單中早早出現的鱚魚顯得更溫婉可愛。

可愛的重要性大家都知道吧……

除了天婦羅，裹麵包粉油炸的鱚魚看起來也令人食指大動。

炸鱚魚。via：http://blog.livedoor.jp

烤制也是鱚魚的美味做法。不僅將軍大人當年每天早上離不開烤鱚魚，《逃跑可恥但有用》中那頓早餐也是靠烤鱚魚來提升料理等級（和尬聊等級）的。

烤鱚魚。via：http://yuko32.exblog.jp

鱚魚這麼味道淡雅、肉質細膩的小魚最宜鹽烤，以突出原味，或者做成一夜干再烤制，去除魚肉中的水分，讓肉質變得緊緻，鮮味更加凝縮。

烤一夜干鱚魚。 via：http://himono1ba.com

此外，鱚魚還可以用來做煮物、汁物，鱚魚骨還可以炸的酥脆用來下酒。

炸鱚魚骨。via：http://macaro-ni.jp

在金槍魚、三文魚油脂四溢的滿足感如此容易獲得的時代，鱚魚顯得沒有很強的存在感。然而，相比直白熱烈的表白，始終如一的溫柔相待會不會給人更多悠長的幸福感呢？520快樂。

（本文文字由本人原創，原載於公眾號【丸食堂】，圖片除註明外，均由本人拍攝，轉載請與本人聯繫。）

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