你應該知道的基礎之「新鮮」

來自專欄 咖啡、咖啡

序：

最近，team的夥伴宋大小姐託人從美國人肉回來了一批藍瓶子的豆子，好事多磨壞事卻不需要有任何的預熱；她在豆子裡面發現了一顆「石頭」。

這真的迷，拋開這點不說的情況之下，藍瓶子一直在被人提起，每每朋友們提起藍瓶子總會說到一句話：「藍瓶子一直在注重48小時烘焙。」

最近有朋友去日本，問我「為什麼很多店都強調新鮮烘焙？新鮮烘焙的咖啡是最好的嗎？」

實際上不完全是，只不過新鮮烘焙更容易讓人接受和風味呈現會好一點，同樣的例子的話可以拿板栗和花生做對比。

新鮮烘焙的原因是因為咖啡在烘的過程中，氣體在咖啡豆的身體內會產生不同的發展和變化；而在停火之後，這些氣體就是慢慢逃脫咖啡豆的「魔爪」。

大部分從業者都將這一個環節稱之為「脫氣」，當咖啡剛剛烘焙出鍋後不久（48小時內）脫氣過程是極其不穩定且非常迅速的，因此會對杯中物造成一定的影響，而且這個變數是非常難以把控的，但這也能通過其他方式來改進風味的變化。

這貨來了一句「那我放久了稱之為啥？」

在脫氣的過程中，二氧化碳試圖逃出咖啡豆的魔抓，氧氣卻非常喜歡這個爪子，就如錢先生的《圍城》一般「圍在城裡的人想逃出去，城外的人想衝進來」一個道理。

這個過程一般稱之為「氧化」，氧化的結果就是咖啡豆的風味盡失，咖啡變得寡淡；變得像舊物一般，所以一旦氧化開始的咖啡都不能稱之為新鮮烘焙，這個過程大概會在烘焙15天後開始（個人看法）。

而她瞬間秒回一句「喲，你還看過圍城啊；那新鮮的咖啡豆有什麼好處嗎？我帶點給你？」

新鮮的咖啡豆有非常多的好處，主要的就是「豐富的香氣」和「明辨的風味」。

對於你這種人而言，香氣代表了80%的體驗對吧？但相對而言你很少認識到當新鮮咖啡豆在研磨的時候並不像「咖啡」而是更加貼近於水果或者花香。

而不是新鮮烘焙的豆子給你聞，你估計都不想靠近！

明辨的風味指的就是新鮮烘焙的豆子由於某部分「化學」反應，會導致咖啡內的分子在萃取的時候更容易釋放。

拿我喜歡的肯亞來舉例，新鮮的烘焙能給予非常好的酸氣，且風味層層變化都非常明顯；橘子就是橘子，柚子風味就是柚子，不會擰在一起。有一些特別的豆子和它獨特的風味特徵在這個時候往往都能明辨。

所以你懂我的意思嗎？「哎，我在給你挑豆子呢，我發現每包豆子都幾個小小的孔的東西哎，擠壓出來的氣體好香啊，那個是什麼玩意？」

那幾個小小的孔東西叫「單向排氣閥」「哦。那它幹嘛用的？」

這個小玩意就是只允許袋子裡面的氣體外泄，而外面的空氣進不去。

在部分新鮮烘焙的豆子當中如果你一次性買很多的情況下，沒有排氣閥可能會導致豆子排放的二氧化碳會聚集在一起，久而久之要麼就是爆裂要麼就是在你拿豆子的時候糊你一臉。

「哈哈哈，那我有點想看你被糊一臉的畫面哎。」

「那我男朋友說的養豆是什麼？」

WTF？？？你啥時候有的男朋友？？？？

「這不重要啦，你先告訴我養豆是什麼。」

養豆這個問題，你先看看我們的聊天記錄，理解一下「脫氣」過程。

實際上脫氣過程很多人都會形容為「咖啡豆的呼吸」。

我以手沖咖啡為例子；新鮮的咖啡豆在沖煮的時候會隆起一個小包「漢堡效應」，而這個小包則是因為咖啡豆磨碎了，熱水加速了二氧化碳的排放引起的包，也有很多人以此來推斷咖啡是否新鮮。

但我提醒你一句，這不能代表所有；不新鮮的豆子也可能會有「漢堡效應」；回到原題，養豆指的就是將咖啡豆靜止不去動用它，讓咖啡豆自己排放二氧化碳，等到合適的時機了，在將咖啡豆拿去「浸豬籠」。

題外話：怎麼辨別買的豆子是否新鮮；

1，拆開包裝或擠壓袋子通過單向排氣閥，聞聞是否有撲鼻而來的香氣；

2，如非深烘的豆子看看豆子表面是否乾淨光滑。

3，通過悶蒸（香氣、漢堡）判斷是否新鮮

4，沖煮過程中，油脂是否正常聚集，而非消散或者沒有油脂。

撰文：Ray | 編輯：Tia

文中圖片均來自網路

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