伏特加，一種色彩斑斕的純凈

來自專欄 小酌日曆

目前世界上關於伏特加的最早文字記錄，是一份1405年的波蘭文書。有意思的是，當時的波蘭人把伏特加叫做「gorza?ka」，意思是「燃燒」；而到了16世紀之後，伏特加在波蘭的名字變成了「wódka」，這個借自俄語「водка」的單詞則是「水」的意思。當時的人們認為酒精是農作物的靈魂，而越純淨的酒體越接近靈魂的原始樣貌。所以 「Spirit「（精神）才會被用來稱呼蒸餾烈酒。

作為世界上最重要的烈酒之一，伏特加在俄羅斯、波蘭、北歐等許多國家廣受歡迎。在中國，也有很多人喜歡伏特加的純與烈。但是，中文網路上很少有人談論伏特加的釀造工藝。伏特加的原料有什麼要求，他是如何實現從澱粉到糖的轉化的，又是用了什麼樣的蒸餾器、如何獲得如此高純度的酒液，這是我今天想簡單說明的話題。

釀造伏特加的原料，最常見的是土豆、小麥、打麥以及黑麥。不同的原料會帶來不同的風味，土豆伏特加往往有一些奶油的質感；小麥伏特加口感比較圓潤，大麥伏特加則更清冽；而黑麥伏特加則在強勁的口感中帶著淡淡的香料味。

基本上只要有或澱粉的穀物、水果根莖類作物都可以作為伏特加的原料。各種水果曾經被拿來釀造伏特加，而葡萄也是其中的熱門。使用水果釀造的伏特加，酒體中也會更多一些清新的水果風格。而一款名為 Material 的伏特加甚至加入了大麻進行發酵。這種伏特加已經不含麻醉或違禁成分，我想也很難有什麼風味的影響，帶來的更多是營銷上的噱頭吧。

要發酵生成酒精，需要給酵母菌供給足夠的糖，那些含有澱粉的原材料先要經過一個「糖化」的步驟。像威士忌、啤酒一樣，伏特加釀酒原料的糖化也是由麥芽來完成的，只不過除了大麥芽，伏特加也會使用小麥芽。用土豆等作為主要原料時，為了讓澱粉酶更容易地完成糖化過程，常常要對其中的澱粉進行糊化。——簡答地說，就是將土豆進行加壓蒸煮。

經過發酵獲得的原酒，度數不高，需要引入蒸餾器中進行蒸餾，最後獲得的酒液的濃度達到95%以上。伏特加的蒸餾工藝沒有各種限制，蒸餾器也可以自由選擇。由於能夠生產出高純度的酒精，伏特加更多地由使用塔式蒸餾器來生產。但更加傳統的蒸餾器是壺式蒸餾器，夏朗德式、荷斯坦式也都可以在伏特加酒廠見到。壺式蒸餾器每一次投入酒業蒸餾完之後，都需要洗壺；由於一次蒸餾的效果有限，要獲得較高濃度的酒液就必須進行 2 次或 2 次以上獨立蒸餾。雖然如此，最近伏特加行業卻有一些復興壺式蒸餾器的趨勢。除了那些類似精釀啤酒的手工伏特加廠牌，連絕對伏特加也加入了壺式蒸餾運動之中。絕對伏特加在2004年推出了一個名為「Level Vodka」的子品牌，稱其實現了連續蒸餾（塔式蒸餾器）與批次蒸餾（壺式蒸餾器）的「完美平衡」。

蒸餾出的原酒流入收集器時，要經過樺木炭層的過濾。傳統上，每過濾一加侖的酒至少要用一磅半的木炭，連續過濾的時間不少於8小時。這些樺木炭在使用40小時後，要更新至少10%。經過活性炭的重重吸附過濾，獲得的酒液才能達到伏特加傳統的純凈要求。現在，過濾介質不再局限於樺木炭，膜過濾等新技術也被使用生產伏特加。隨著連續蒸餾設備的改進，現在甚至還出現了無需過濾的伏特加。

高濃度的酒液再加水稀釋到百分之四十至百分之六十之間，就是最終的伏特加成品。雖然40~60%都是被允許的，但有不少酒廠會遵循（傳說是）門捷列夫所確定的40%的比例。（實際上，門捷列夫當時是加入了一個為官方研究酒精比重計的委員會，並在一八六五年製造出無水酒精，進而測定了水與酒精混合液的比重。但是，在確定稅率用的比重表中，俄國稅務部門沒有採用門捷列夫的數據，而是採用了之前的德國學者特萊勒斯的……）

在傳統的原味純凈伏特加之外，添加各種原料進行調香/增香的伏特加也愈來越多。最早的時候，增味是為了掩蓋蒸餾技術不足帶來的種種風味缺陷，但現在，這更多地是適應不同消費需求的市場行為。伏特加的增味原料也很豐富。香草、樹莓、檸檬等各種口味都有。甚至還有經過橡木桶的伏特加，小酌日曆曾經推送的《Woodka? 過了桶的伏特加還是伏特加嗎？》一文有過詳述。

作者 / 編輯：白樺

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