「抱團」模式野蠻生長，餐飲人的盈利新「姿勢」

來自專欄 眾郝創意諮詢

抱團取暖，或許是餐飲品牌解決成本問題的更有效方式。

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餐飲人所面臨的問題，一邊是行業競爭的高壓，一邊是經營產生的高成本。

而同質化也成了行業難題，為了打破這一局面，走出自己的差異化，出現了各種新興的餐飲經營模式，比如火鍋+奶茶或大規模的造景。

但這種從自身內部去做改造的方式，沒有一定的體量和資金投入的品牌很難做，也並不是誰都適合。

倒不如換一種方式，與其他人一起抱團取暖，合作共贏。

今天，我就和大家聊聊關於抱團取暖的話題。

一

餐飲界的「抱團式」生長

1、餐廳+小攤

——讓小攤主當你的迎賓員

在火鍋集中的川渝一帶，能發現很多餐廳門口都有小攤，比如火鍋店門口的涼粉攤、飲品攤等。他們與餐廳共用客流，互為依賴。

有小攤相伴，等位更輕鬆

▲圖片來源：百度

優勢：

顧客在等位時可以先買些小食，在一定程度上能緩解餐廳等位的壓力，而不用像海底撈一樣花大量功夫服務等位顧客，這對餐廳和小攤來說是共贏的。

劣勢：

商場店是無法實現的，只能在街邊店做；

小攤經營自由，不便於管理；

門口人聚集過多時可能會影響餐廳正常的客流動線。

2、餐廳+特色菜

——適合標準化單品連鎖店

比如，印度飛餅。就是生存於其他餐廳內的一種經營方式，飛餅可作為餐廳的特色產品出售。

某餐廳內的印度飛餅

▲圖片來源：大眾點評

優勢：

餐廳可增加產品線和出品特色，飛餅也可藉助餐廳的品牌效力和客流；

二者共用餐位和裝修，甚至飛餅不用做額外的引流，節約了營銷成本。

劣勢：

餐廳很難對飛餅的出品進行管控；

飛餅過於依賴餐廳的客流量和經營狀況，餐廳倒則飛餅倒。

其實酒水飲料類在餐廳內的售賣方式與飛餅有異曲同工之處，都把對方的產品變成餐廳銷售的產品線之一。

思考：能否租個檯子給鐵板燒？

3、三餐同時發力

——適合街邊門店

比如，原本有的餐廳只做中餐和晚餐，現在門口開一檔口與經營早餐的餐飲人合作，夜間還與專做夜宵的餐飲人合作。

一店三開，就這麼火了

▲圖片來源：百度

優勢：

分時段經營，充分利用門店空間，節約成本。

劣勢：

加速門店物品損耗；

商場店無法實現。

4、餐廳+零售

——你搭台，他唱戲

隨著餐飲的發展，部分餐廳開始做零售，即在自家門口設置零售區。但這種零售大多以售賣餐廳自身的特產為主，然而有些餐廳則不同。

上海有不少以花為主題的餐廳，即把餐廳門口的位置租給鮮花零售。這些鮮花既可作為餐廳的裝飾品吸引顧客，又能與鮮花的零售共用店面。

與花店結合的餐廳

▲圖片來源：大眾點評

優勢：

共用店面，減輕房租壓力，提高坪效；

鮮花可作軟裝，增加餐廳特色，吸引消費者；

鮮花售賣不佔用企業現金流和人員，無財務壓力。

劣勢：

鮮花佔地面積較大，需要犧牲餐廳一部分面積來擺放鮮花；

餐廳對鮮花的依賴性較大，假如沒有鮮花餐廳就失去了特色。

5、安心做手藝

——把營銷交給大平台

這類合作模式如大食代這樣的美食城和近兩年比較火的新零售盒馬鮮生，彷彿一個母體養育了許多子品牌。

匯聚美食的大食代

新零售代表盒馬鮮生

▲圖片來源：大眾點評

優勢：

餐廳不用再花過多的心思做品牌，把營銷交給大食代或盒馬鮮生這樣的「母體」即可。

劣勢：

生於斯，死於斯。

6、燒餅攤+油條攤

——互相抱團，1+1＞2

城市生活雖然忙碌，但早餐是一天的開始。我們在買早餐時不難發現，煎餅果子旁邊有賣豆漿油條的，肉夾饃旁邊有賣豆腐花的。

原來的空地，後來成了早餐點

▲圖片來源：搜狐新聞

除此之外，還有更大規模的聚集。比如夜宵一條街、美食一條街等。

美食聚集產生的規模效應

▲圖片來源：百度

或許最初只有一兩家店，當有人看到他們生意不錯時也把店開了過來。

雖說會產生一定競爭，但這樣逐步聚集的方式盤活的不只是一家店，而是一整條街，吸引到的就是翻倍的客流。

優勢：

形成規模效應，對客流吸引力更強。

劣勢：

假如出現城市改造，可能一條街會同時遭殃。

二

餐飲人該如何尋找合作夥伴？

1、規模較大一方的經營者應該引入什麼樣的夥伴？

1）考慮定位

品牌發展若想在原基礎上拓展這種合作模式，首先要考慮自身品牌定位。

比如，只要你的第一家酸菜魚店與印度飛餅合作了，以後拓店時飛餅也就成了品牌不可或缺的元素之一。

因此，引入其他的產品線前要考慮清楚。「鮮花」也不是誰都能賣的，不能看到別人做的不錯自己也盲目跟進。

思考：自己的餐廳是否有賣鮮花的基因？

▲圖片來源：搜狐新聞

2）考慮產品線

產品線必須與主營產品錯開，可選擇一些互補食品或不影響客單價的輕食類。比如重口味的餐廳可引入一些飲品或甜點等。

除此之外，出品也必須考慮。假如出品穩定性難以保證，很容易引起顧客差評，對品牌是有傷害的。

2、規模較小一方的經營者應該進入什麼樣的餐廳？

1）考慮品牌力

合作雙方的選擇是相互的，雖說是想依賴對方，但也要選擇更能帶領自己的品牌。且不說品牌大小，起碼要對日常客流量和營業額有一定的了解，免得砸錢入了坑。

2）考慮目標客群

不管採用哪種合作模式，都要對客群定位進行考察。看餐廳的目標客群與自己的是否一致，只有客群一致，雙方的合作才能起到一種良性互動。

3、精準選址，相互合作

說到相互合作，就跟餐廳選址掛了勾。

比如在商場，在串串旁邊開一家麻辣燙，只會增加自己的競爭壓力。

假如在串串或火鍋店旁開一家飲品店，則能與周邊形成互補，產生良性互動，互利共贏。

惡劣條件下，「抱團取暖」才是生存之道

▲圖片來源：百度

—結語—

餐飲競爭激烈，想單靠自己摸索著發展速度相對較慢。與其多走彎路，倒不如換一種新思路去做。

與有共同需求的餐飲人在競爭中實現共贏，這樣的「抱團」模式是餐廳提高效率、降低成本的有效途徑之一。

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