關於一碗涼麵

05-24

關於一碗涼麵

來自專欄胖子的廚房

我終究覺得，「吃「是一種及其個人的體驗，動手為先，好吃為上，嘴巴爽不爽、肚皮漲不漲，是無法請他人代勞的。當然無需負擔文化傳承的責任更無需附加任何其他概念。所以經常瞎做瞎寫，不願意糾結其中，很多東西懶得解釋所以然。

然而這幾天眾多買雞的老闆都在問涼麵，好吧好吧，上帝們，我就掰開了揉碎了講一下。

重點是面，首選新鮮的鹼水面，因為「跑鹼」這個工序讓麵條斷生後更脆爽。一些雜糧經處理後例如蕎面之類，口感傾向於粉條的也可以這麼處理。傳統的手擀麵之類並不太適合，挂面就更差一些。鹼水面雖然名目繁多，其實就是水（蛋）、面、鹼的比例問題而已，做法專欄里有，我就不啰嗦了。

其次是油，油的香型初步決定你做那個方位風味的涼麵，中原地區你可以芝麻油，西南就不妨菜籽油、北方以及部分沿海地區多用味道相對輕一些的花生油了大豆油了之類，你要做愛琴海沿岸口味用橄欖油也行。這裡並不推薦現在這些稀奇古怪的什麼葵花籽油松子油調和油，成分可疑且口感錯亂。

簡言之，用好一點純一點的油。

鍋里要足量的水，燒開

再備足量涼水，不用加冰

水開直接下麵條，麵條多就分幾次下

以筷子輕鬆能攪散為宜

煮麵一定要注意，第一次水開，膨脹的氣泡能頂起麵條就好了，千萬不要怕不熟，立即關火撈麵，所有軟趴趴的涼麵問題都在這裡

迅速倒進冷水裡，繼續用冷水沖涼，簡單淘洗一下，目的是盡量清除表面糊化的澱粉質

倒進漏水的容器，先用手壓住，甩干水分。手裡抹上油，把面拌勻

有電風扇最好，邊吹邊把面揚起抖散，沒有就普通扇子，在沒有就拿本書扇。這個工序不要省略，尤其在你一次做的較多的時候。不然最後面放不住，容易板結。

抖散的面鋪在透氣透水的容器上，蓋上濕紗布，可以保存一天左右

下面來說配料

不管你南方北方東方西方，無非三大類

1油料

一般以肉類/發酵類醬料/普通醬料/植物類發酵物組成。舉例說，豬肉丁牛肉末雞絲這都常見吧？北方常用的大醬甜麵醬芝麻醬一類常見吧？沿海地區用的這個鹹菜那個梅乾菜這個蝦子那個蝦皮常見吧？什麼韓式的這泡菜那泡菜川味的這泡椒那泡姜常見吧？因為多用底油炒熟或者混合，所以統歸為油料，雖然不一定有很多油。而且最終成品往往以油料為主而命名，如：雞絲涼麵、炸醬麵、蝦子面。。。。。。

2香料

典型的蔥姜蒜、各種香辛料

3撒料

花生碎、芝麻這一類豐富口感的，醬油醋這一類豐富味覺層次的

從面開始，以上組合任意搭配，味道只有好壞，沒有對錯，你愛吃，就是一碗好面。今天我用的是一點豬肉餡，冰箱剩著包碎米芽菜，蔥姜蒜而已。