說最後一遍：咖啡不等於阿拉比卡！

來自專欄 開館見解

最近超火的「小藍杯」瑞幸咖啡，一定有被刷到吧？前幾天剛宣布正式營業，瑞幸對外一直宣稱「上等阿拉比卡豆」製作的大師咖啡。

除了專業人士和超狂熱愛好者，中國人提到咖啡被灌輸最多的概念大概就是「阿拉比卡豆」，這也是大多數人對咖啡的認知度和評價標準到達的最高點。

恰好市面上但凡能遇到的咖啡種類，都或多或少與阿拉比卡掛個鉤，似乎阿拉比卡就是咖啡的同義詞。

還有人把阿拉比卡等於成咖啡的苦味，覺得咖啡越苦說明「阿拉比卡豆」越高級。

這讓我想起當年還是大多數人都沒喝過葡萄酒的年代，相當一部分人甚至認為葡萄酒越甜越好，或者越酸越好之類的奇怪標準。

咖啡有苦味並不在於是不是「阿拉比卡」，苦味的真正根源更多的是來自褐色色素。色素的分子大小因為品種和產地不同而不同，再加上烘焙方法、烘焙程度，甚至萃取的工藝等等都可以控制苦度。烘焙的程度越高，大分子的褐色色素的含量會上升，所以深焙的咖啡苦味更強烈。

世界的咖啡豆品種最主要的倆就是羅布斯塔和阿拉比卡。羅布斯塔好種植，特色十足，但是品質不怎麼樣所以速溶咖啡里用的都是羅布斯塔。阿拉比卡實際上是一個很大的概念，占咖啡豆產量的一半以上，所以，即使在阿拉比卡同一類別下，可能質量也是天上地下。

拿市面上消費最多的幾家專業的和便利店快餐店售賣的咖啡稍微研究一下，或者問問店員，都會告訴你是「阿拉比卡豆「。

全家的湃客咖啡用瓜地馬拉咖啡豆。瓜地馬拉聽名字很霸氣，但是它所在的加勒比海一代咖啡產量佔了全球70%，所以出產的咖啡質量就真不好說了。

McCafé使用哥倫比亞、巴西和衣索比亞的「100%優質阿拉比卡咖啡豆」。至於具體怎麼樣呢？從價格就能看出來，畢竟只是一家便利店和快餐店，誰也不會刁難他們。

（麥咖啡的豆子）

再來看看最近很紅的瑞幸咖啡，它的咖啡豆是來自衣索比亞高山地區的阿拉比卡咖啡豆，對外宣傳是當季新鮮烘焙的。然而他的阿拉比卡確實挺阿拉比卡，苦的味道相當鮮明，而失去了部分咖啡應有的複合口感。光看廣告還真符合他的味道。

然而咖啡界就這樣陷入被阿拉比卡支配的恐懼中嗎？沒選阿拉比卡或幾種阿拉比卡拼配的牌子不多但還是有。除了阿拉比卡和羅布斯塔，還有一種賴比瑞亞種，只不過產量太低基本見不著。

實際上很多品牌標榜的「阿拉比卡」，就好比是說「用葡萄做的葡萄酒」，採用了模糊的套路，不去透露具體的品種，要麼可能是採用的多品種拼配，真要是這樣還好。還有可能是選用的劣質咖啡豆，標上阿拉比卡，然後通過深焙把瑕疵掩蓋掉，這也是為什麼大部分便宜咖啡都非常苦的一個解釋。

最後拿全行業的標杆星巴克說一下，為了保證全球門店的供應，選購咖啡豆的時候有時會優先考慮產量而不是品質口感，然後寄希望於深度烘焙能夠掩蓋咖啡豆來源的複雜，所以我們在門店看到的都是烘焙到通體烏黑然後油光瓦亮的豆子。並不是說星巴克的豆子都是深焙而是賣得最多是這種。

星巴克的優勢在於，門店使用的咖啡豆都是由總部配發的，管理較為完善。但也一定程度上增加了整體的運營成本。

所以有時候這些巨頭也有巨頭的軟肋，受供貨和標準的制約，有些細節確實不能發揮很好，相反有些能新出現的小款式能偶爾帶來一些驚喜。

雖然對廣大群眾來說似乎除了阿拉比卡藍山之類不認識別的豆子，但是要想讓喝咖啡變成一種生活而不是儀式或者解渴方式，多做點工作花不了多少時間。

如果像藍山這個級別一般人覺得太貴或者假貨太多，一些非主流的品種反而能帶來驚喜。比如衣索比亞不止出產一般的阿拉比卡，還有「耶加雪菲」這種。

耶加雪菲是個小鎮的名字，號稱世界上最高的咖啡產區，這裡出產的咖啡略帶柔和酸味，具有濃郁的花香，檸檬或萊姆酸香，以及桃子，杏仁甜香和茶香。比普通的阿拉比卡，口味要豐富得多。最近國內一些主流牌子也開始用這款咖啡豆了。比較驚喜的是另一家外送咖啡連咖啡最近也上線了兩款不同風味的精品咖啡，其中一款叫「漿果」的就是耶加雪菲，用日晒方式處理，保留了特殊的香氣。

哪怕是被嫌棄抹黑的羅布斯塔，在義大利人眼中也是佳品，那裡的人引用的咖啡普遍加入了20%以上的羅布斯塔豆子，含量甚至能高達百分之百。由於羅布斯塔豆特色太鮮明，稍微摻一點他的特點就能非常突出。所以並不是所有的好咖啡都叫阿拉比卡。

以上啰嗦這麼多並不是顯得我怎麼怎麼專業，也不需要所有人非要像咖啡大師一樣，稍微了解一下咖啡豆的產地、製作工藝等知識，就會覺得咖啡不光是阿拉比卡。口味這個東西是最難用語言表達的，要想喝出品質，還得靠自己多去發現。