左宗棠雞、李鴻章雜碎…這些風靡美國的中餐為什麼你從沒吃過？

來自專欄 精英說海外視界

據中國烹飪協會2017年發布的《中國美食海外認知度調查》報告顯示，97.6%的美國民眾表示品嘗過中國美食。

在美國人最熟知的中國美食榜單中，春卷出人意料地獲得了榜首，與此同時「左宗棠雞」、「李鴻章雜碎」這兩道以中國人物命名的菜，卻讓大多數中國人感到費解。

?圖片來源：《中國美食海外認知度調查》

然而，熱愛看美劇的人們應該記得，左宗棠雞在美劇中的確無處不在。

它是《生活大爆炸》里謝耳朵每周六必點的美食：

是《億萬》里男主們的飯後談資：

甚至還是活了幾百年的吸血鬼們（《吸血鬼日記》）最愛的美食：

在現實生活中，左宗棠雞在美國的流行也完全超出了人們的想像，幾乎不亞於左宗棠將軍在中國的知名度，甚至可以說更勝一籌。

美國中餐界有這樣一句玩笑：「世界上最有名的中國人就是左宗棠，因為每天大家都會點左宗棠雞」。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

然而，為什麼這道橫掃美國的中餐我們卻絲毫不知？是誰將這道來自東方的神秘力量帶到了美國，並讓它大放異彩？

直到有位瘋狂熱愛左宗棠雞的吃貨導演Ian Cheney，帶著和我們一樣的好奇，跑遍美國、中國大陸和台灣，才讓左宗棠雞廣受歡迎的真相漸漸浮出水面。

?圖片來源：豆瓣

隨著紀錄片的旅程，更多有關東西方飲食與文化交融的傳奇故事不斷被挖掘，我們看到了一個關於移民、唐人街奮鬥、適應與創新的宏大故事……

1 歷史上的19世紀50年代，由於淘金熱的興起，成群結隊的中國人開始湧入美國，這個群體也逐漸壯大。

早期到來的中國人以廣東人居多，他們從廣東坐船在舊金山抵埠，也就是歷史上最早的唐人街。當時的華埠，被美國人當作「驚險刺激」的場所，人們帶著「視察下層社會」的心情，穿梭於華人經營的鴉片店和聲色場所。

?來美國的中國勞工

圖片來源：Google

對美國人來說，面前這些留著辮子，用著筷子的東方人，無疑都是異教徒，並且他們生活墮落、骯髒不堪，還喜歡欺詐，又自私無情。

很快，隨著美國淘金熱的加劇和華人的大量湧入，美國西部反華情緒不斷高漲。美國政府便以「中國人又危險又貧窮」為借口驅逐中國人，甚至在1882年出台《排華法案》，以法規的形式用暴力手段驅逐、迫害華人。

在《排華法案》施行期間，美國的暴徒在光天化日之下來到中國社區，燒殺搶掠，以致於經歷過這一切的華裔老人回憶時，都會說「這哪裡是排華，這就是在滅華」。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

排華法案的出現，對已經生活在美國境內的華人同樣產生了深遠的影響。

處處受到打壓的華人，不得不選擇洗衣、做飯這類職業，一方面不會對白人男性的工作造成威脅，同時也填補了美國女性走出家庭後留下的空白，以求在極端的種族歧視環境中生存下來。

由此，華人在美國的工作和生活也呈現出了明顯的聚居狀態，唐人街應運而生。到1940年，在美國的大中城市中，出現了40個唐人街。

然而在當時，即使華人抱團，也很難抵抗來自當地美國人的歧視與傷害。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

1940年從廣東來美國的梁先生，在密蘇里州開了一家中餐館，但他很快就發現當地人對來到這裡的華人充滿偏見。

還沒等這家位於密蘇里州的中餐館開張，就有人用炸藥炸毀它，玻璃的碎片從房子里噴出來，飛了一地。人們聚集在餐廳外，高舉「滾回中國去」的牌子大聲抗議，甚至連官方也以「糾察」為名出現在餐廳外。

?當年梁氏茶樓被炸毀的新聞

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

為了生存和被當地人接納，中餐館不斷根據美國人的喜好，改變食譜以適應當地人的口味。應運而生的美式中餐，彷彿是各地中國菜的大雜燴，被改良得更為清淡和濃稠。

在口味上突出美國人偏愛的酸、甜、辣口感；在烹飪方式上，發掘更多油炸或爆炒類的菜肴。

甚至在店名的選擇上，也會迎合美國消費者的心理，挑選「中國龍」、「熊貓」、「中華花園」等等帶有濃烈東方元素的名稱。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

2

就是在這樣的情形下，許多結合當地人口味的「美式中餐」應運而生。

其中有一道菜肴，經過近200年的不斷演化，幾乎成了美式中餐的代名詞，那就是：「雜碎（Chop Suey）」。

這裡所說的「雜碎」既不是罵人的髒話，也不是僅僅指肝、腸、肚、肺等動物內臟，而是一道什錦炒菜。

這道原本作為珠江三角洲地區充滿農家特色的菜肴，在後來的日子裡，竟深深影響了美國人對中式菜肴的看法……

?圖片來源：新京報書評周刊

坊間傳聞，1896年中國北洋大臣兼朝廷命官李鴻章出使美國，當時這位來自東方高官的一言一行，都受到了記者們的熱烈關注。

有天晚上，李鴻章在紐約的一次晚宴上，命廚師製作了一道「奇葩」菜品。

不久，《紐約晨報》在周日增刊中整版刊登了這件事，標題為「李鴻章的雞肉大廚在華爾道夫所做的奇怪菜肴」。

文章中甚至還標明了食物的種類：米飯、燕窩湯、油燜雜碎（即炒雜碎）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等，這幾乎算是美國歷史上刊登最早的中式菜譜了。

?圖片來源：新京報書評周刊

這篇報道與報紙上關於各國與中國戰爭的報道一起，激發了美國人對中國以及中餐的好奇心。

不管當時身穿黃袍馬褂、年老體弱的李鴻章有沒有吃這道「雜碎」，但這則「李鴻章將雜碎引入美國」的傳說，卻自此流傳了下來。

雖然對於大多數中國人來說，這道以廣東話拼寫（Chop Suey）、看起來既軟又爛的褐色食物，既沒有風味也沒有特色。

但在上個世紀，「雜碎」的確成為了美國風靡一時的菜肴，一時間，無數帶有「雜碎」霓虹燈的中餐店鋪在美國開張。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

據傳，20世紀初的紐約人至少每周去唐人街吃一兩次雜碎，它不僅食材多樣、價格便宜，在果腹的同時還帶有神秘的東方特色，帶給人一種深沉的滿足感。

中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》，並誇讚這道菜：「馳名國外，凡是在歐美的中國餐館，莫不有此一菜」。

?美國畫家愛德華·霍普（Edward Hopper）

1929年作油畫《雜碎》，窗外也有醒目的「雜碎「霓虹燈

圖片來源：Google

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雜碎的暢銷，很快讓同一區域的中餐館日益增多。

為了避免太多華人同胞相互競爭，同時逃脫西海岸因《排華法案》頻繁發生的迫害，許多中餐館老闆帶著「李鴻章雜碎」、「炸春卷」、「酸甜咕咾肉」等美食中餐的做法，陸續遷往中部及東海岸，也因此將中餐館帶到了美國的各個角落。

?在谷歌地圖上搜索美國地區Chinese restaurant得到的結果

這些善於經營又吃苦耐勞的華人，過著「白天當老闆，晚上睡地板」的日子。

對當時大多數的華人新移民來說，生活的重點甚至是生活唯一的內容，就是工作。

在華人看來「食物」是經濟運作中的必需品，開餐廳不僅能夠幫助他們在美國生存下去，也更有可能幫助他們走向成功。

幸運的是，在美國成熟的市場經濟下，勤奮的確為在美華人帶來了回報。隨著華人餐廳遍地開花，即便是對亞洲人充滿歧視的白人，在吃到這些美式中餐時，也讚不絕口。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

當新移民在抵達美國後，語言障礙常常成為他們融入美國社會的阻礙之一。

入行門檻極低的中餐館成為了他們融入美國的鑰匙，大多新移民初到美國時，都將在中餐館打工作為他們的第一份職業，連歷史上大名鼎鼎的司徒美堂在當年初到舊金山時，也在一家「雜碎館」打工。

中餐館不僅成為了華人賴以生存的收入來源，更成為了無數華人傳承與祖先聯繫的紐帶與見證。

伴隨著在美國各個城市不斷出現的華人餐廳，早期到來的華人以血緣為連接，建立類似「王氏協會」的宗親會。隨後出現的華人則依託省會為組織，建立諸如「潮汕同鄉會」、「福建聯誼會」、「溫州同鄉會」、「中山會館」的同鄉會。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

在這些依靠家族關係、同鄉關係或人際網路搭建的華人社群中，組織成員在異國他鄉彼此扶持，從租房、就業，到註冊、租賃、婚嫁都能獲得更多的資訊。

同時，組織還對成員進行登記，傳授燒菜做飯的職業技能，幫助他們創業，如果有什麼菜品很受美國人的歡迎，這些信息就會很快在圈子內傳播。

隨著美國政府在1943年撤銷了《排華法案》，更多的華人開始如涓涓細流般不斷湧入紐約，走向美國各地。中餐則繼續成為許多華人融入美國社會、贏得社會尊重、獲得文化認同的主要方式。

?周恩來總理在國宴中招待尼克松就餐

圖片來源：新浪

1972年5月，時任美國總統的尼克松應周恩來邀請訪華，周恩來總理在人民大會堂舉行了國宴進行招待。

直到那時，美國人民才第一次得以在鏡頭上見到真正的中餐，也因此引爆了所有與中國有關的元素，並興起了中餐熱的潮流。用筷子吃中餐，成為了一種體現自己與眾不同的美國時尚。

一時間大江南北，美式中餐館如雨後春筍般出現在街頭巷尾。自此，美國迎來了飲食文化史上最為重大的一場變革。

美國各地的中餐館的老闆們接到了無數電話，迫切地想知道能不能吃到尼克松訪華的同款國宴。

突然間所有中餐館門口都排起了長龍，美國人紛紛湧入當地的唐人街品嘗中餐，也正是在這個階段，左宗棠雞出現了。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

4

左宗棠雞的創始人是一位名叫彭長貴的湖南籍中國人，他從小跟著著名的湘菜名廚當學徒，憑著高超的廚藝成為了國民政府的御用廚師，可以說是中國做湖南美食最厲害的大師，被譽為「湘菜之神」。

?彭長貴

圖片來源：Los Angeles Times

1949那年，年輕的彭長貴隨蔣介石政府，來到台北擔任蔣介石的私廚，並負責公務宴請的烹飪。

有天深夜，蔣經國帶著隨從來到彭長貴的彭園餐廳吃飯，無奈當天已經準備打烊，各類高檔的食材都已用完，只剩一些雞腿可以使用。

於是，彭長貴就將剩下的雞肉去骨切丁、錘松油炸，並用西式醬料調味，臨時做出了一道新菜。

上菜前，彭長貴想到了自己的家鄉名將左宗棠將軍一生愛吃雞，還喜歡把雞肉炸得香酥鬆脆，每次帶兵打了勝仗都要烹雞犒勞三軍，於是靈機一動為新菜取名「左宗棠雞」。

歷史上的左宗棠畫像

圖片來源：Google

就在尼克松總統訪華後的第二年，彭長貴將他的彭園餐廳，從台灣開到了美國紐約的曼哈頓東44號街，和他一起來到紐約的當然也有「左宗棠雞」的菜譜。

彭園餐廳在曼哈頓開張後，著名建築大師貝聿銘在此招待美國國務卿基辛格，並為他點了一道「左宗棠雞」。沒想到基辛格一下子愛上了這道湖南美食，甚至常常自己跑去彭園餐廳點餐。

?年輕時的彭長貴與基辛格的合影

圖片來源：DailyMail

由於基辛格的特殊身份，每次在他前往彭園餐廳時，都需要出於安全考慮勞煩人力為他清場。於是國務卿的這一舉動，很快吸引了美國媒體的注意。

在美國廣播公司（ABC）的報道下，左宗棠雞很快在美國家喻戶曉，並進入無數中餐館的菜單，演繹了各自的版本。

從此，「左宗棠雞」便成為美國人最愛的中華料理之一。

作為晚清著名的政治家和軍事家，歷史上的左宗棠將軍怎麼也不會想到，為了保護邊疆、抵抗外辱而征伐一生的他，竟以這樣的方式，成為了風靡美國、最受歡迎的「中國男人」。

?圖片來源：紀錄片《尋味左宗棠雞》

對於大多數中國人來說

無論「左宗棠雞」還是「李鴻章雜碎」

都無法被稱為中華美食之代表

但在所有美國人眼中，這兩道菜

已然代表了他們的生活習慣與「家鄉味道」

作為一種因生存策略而創新的「左宗棠雞」

傳承著千千萬萬華人家庭與華人社區

在美國生存與維繫的中國印記

即便兩百年來美籍華裔的奮鬥史漸漸被淡忘

左宗棠雞卻將以它的方式世世代代延續下去

後台回復：【左宗棠雞】獲取紀錄片鏈接

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作者： 小林君，精英說作者，用心碼字。精英說是全球精英、留學生的聚集地。每日發布海內外前沿資訊，這裡有留學新知、精英故事及美國街頭訪問，全方位為你展現真實的海外生活。歡迎大家關注精英說（ID: elitestalk）。

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