吃下蘇州七家麵館十碗面是種怎樣的體驗？

來自專欄 一群旅行體驗師

老蘇州人的一天是從一碗面開始的。都說北方人愛吃麵食，南方人好吃米食，而溫良的蘇州人卻偏偏吃面吃得比北方人還凶。

蘇式湯麵是老百姓的餐食。在樓下的小店，或是街邊的小攤，總要來一碗熱騰騰的麵條叫醒一天的生活。蘇州有句老話「吃面要吃湯,聽戲要聽腔。」蘇州人吃的精緻也吃的挑剔，所以決定了蘇式面「從麵條、湯到澆頭，都有諸多講究。」

在蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美，不見任何雜質。

麵條要那種細的有面香的，吃起來滑爽有嚼勁，還講究品相，碼在碗里紋絲不亂，呈現出一個好看的觀音頭、鯉魚背。

而蘇式面的澆頭基本就一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家麵館，就可以看到幾十種澆頭。燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、鹵鴨、蝦仁、蟹粉、素交……一個澆頭不夠，那就雙澆、三澆，也是老蘇州最常規的吃法了。

每個老蘇州都有自己吃面的偏好：硬面、爛面、拌面、湯麵、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……

「硬面就是要求麵條斷生即可

爛面則是微微煮過頭

無湯的就是拌面

緊湯的就是少湯

寬湯就是多湯

重青是指蒜要多

免油是指不要豬油

聽著就暈吧，到了麵館里一聽「寬湯硬面重青二兩面····」就跟聽繞口令一樣，要是想像蘇州人這樣點碗面一準能急死自己。

但蘇州人總是一副氣定神閑、不緊不慢的樣子，一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來，先吹一吹熱氣，然後用勺喝一小口麵湯，品一品湯頭的鮮味。

隨後用筷子把排列整齊的面挑松，拌勻，挑一小筷子吃一口，嘗一嘗面的軟硬是否正好。

然後吃澆頭，現炒的澆頭一般就當菜吃，最後才會把滷汁或肉湯倒入面里，免得影響原湯本身的鮮味。等到面和澆頭都吃完，湯也可以喝盡。

不好意思，我沒忍住，先吃為敬了

酥餅在蘇州掰著手指算算，白湯、紅湯、拌面、二面黃還有那點不完的澆頭……統共吃了七家館子十碗面。走遍古城路，晃過新園區，爬上靈岩寺，一碗一碗把蘇州吃進了胃裡。

同得興

如果說楓鎮大面是蘇式湯麵的一塊招牌，那同得興就是蘇州麵館的一塊招牌。畢竟《舌尖2》在他們家拍了楓鎮大面，所以名聲自然是響噹噹滴！

蘇州有些麵館為了應付遊客不管應不應季節都打著楓鎮大面的招牌，但同得興為了保證楓鎮大面的口碑只到了季節才有賣，比如酥餅四月去的蘇州，老闆娘告訴我5月4號以後才能吃上這楓鎮大面。

楓鎮大面一般只有盛夏才有，一碗優秀的楓鎮大面要用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。不管是湯底還是大肉都帶著酒釀的香氣，老闆娘說這個季節發酵不到位，不賣。

（via網路）

他們家的湯底和澆頭都是分開點的，湯底分為白湯和紅湯，澆頭就多啦，酥餅點了紅湯湯底加燜白肉，這塊燜肉務必要給個好評，意外地好吃。

肉燜的十分軟糯，酥的跟豆腐一樣，不腥不膩，軟骨咬著也有滋有味。而且肉的塊頭很大，光是吃肉就覺得滿足。湯頭很鮮，不會覺得過甜。

吃的時候想起了《舌尖》里的台詞「夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，麵湯鮮滑。」，說的就是這一碗呀！

推薦指數：

推薦菜品：鹵鴨面、楓鎮大面、燜肉面

人均：32元

地址：人民路嘉余坊6號

朱鴻興

最早對朱鴻興的印象來自陸文夫先生筆下的朱自冶，書里這樣寫"眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：快到朱鴻興去吃頭湯麵。」

所以，一到蘇州我的腦海里就蹦出一個念頭「快到朱鴻興吃面去！」。

在蘇州老字號里，朱鴻興名頭很響。從1938年到現在，賣了多少碗面已經數不過來了。他們家的環境據說照以前有了很多改觀，起碼面是有人給端上桌的，一進店點完面老闆就招呼「趕緊找地兒坐下」，老闆娘算賬用算盤，並且店裡只收現金。

酥餅點了蝦仁大排面，是不是招牌面顧不得了，反正老闆說他們家都好吃，那我就點了自己喜歡的澆頭。

面一端上來被朱鴻興實在的分量感動到了，一大塊軟炸豬裡脊和一盤蝦仁，挑了挑碗里的面，大概有三兩吧···頓時覺得這又是撐撐的一天。

他們家的麵湯是傳統蘇式湯麵吊湯的工藝，沒有添加增鮮劑的痕迹，也不會覺得過甜。麵湯油星較多，油香味兒比較重，再加上我點的大排澆頭，有點像北方的燴面。這一碗面吃下去感覺胃裡沉甸甸的。如果不是很能吃，到了朱鴻興記得要二兩面哦！

推薦指數：

推薦菜品：爆鱔、燜肉面

人均：20元

地址：齊門路1號

裕興記

蘇州的老字號麵館多是「興」字輩兒的，要說現在有誰能和「一哥」「別別苗頭」（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個，他們家的看家本領是「二面黃」。

「二面黃」是蘇州很有特色的傳統麵食，意思就是出了蘇州你在別地兒就吃不到了。聽著不一般吃起來也確實不一般，看起來有點像油炸速食麵沒泡開，但做法可比速食麵複雜多了。

「二面黃」要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓麵條吸足滷汁，面會變軟，勁道有味。

「二面黃」的吃法也很講究，吃之前記得要「翻個身」，這樣才能吃出「外脆里嫩」的口感，一碗面配一碗蛋絲湯，上來之後，喝口湯，再撈口面，嘖嘖···酥餅的胃已經成功被「小浣熊」俘獲。

他們家還有「蘇面中的愛馬仕」—三蝦面和禿黃油麵。這兩碗面一是講究時令二是用料精緻。「三蝦」是指蝦籽、蝦腦和蝦仁，禿黃油麵是蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬做澆頭，這兩碗面聽起來好吃（貴），一百上下一碗的面，想吃可還要預定呢。

推薦指數：

推薦菜品：蝦仁肉絲二面黃、三蝦面、什錦麵

人均：30元

地址：西北街11號

美味齋

美味齋在外地遊客里名聲不算響，但卻是老蘇州的最愛。在蘇州連著吃了幾天的面，只在美味齋聽到了「寬湯，重青，二兩面···」聽著就知道自己沒來錯地兒。

蘇州大多數的老麵館都沒什麼環境和服務可言，都是平常人家吃的館子，大家也都隨意。酥餅吃的是山塘街那家，店裡地方不大，人流一直不斷。牆上掛著「蘇州一碗面」的牌子，點面的櫃檯小到不起眼，澆頭看起來沒有其他家豐富，但簡單直接並且比較便宜。

點完面自己去窗口取，取面處和煮麵的灶頭，有一塊大玻璃相隔，裡面工作的情形一目了然，各種澆頭堆成小金字塔，煮麵師傅將面從鍋中撩起，麵湯未盡，就傾入碗里，加高湯，然後移到窗口加澆頭，面好了端著鐵盤自己找地兒坐去。老客吃完把碗一推，起身就走，倒也迅速利落，

他們家的招牌是爆鱔面，很傳統的蘇面澆頭，鱔片生爆成黃脆，再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等煸炒，口感甜而不膩。

黑黑的甜麵湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，酥餅加了蝦仁，他們家的蝦仁要比朱鴻興的更透亮鮮美，一顆一顆像小珍珠。

湯頭雖然偏甜，但是鮮美，讓人忍不住多喝兩口。

推薦指數：

推薦菜品：爆魚面、爆鱔蝦仁面

人均：16元

地址：上塘街12號

偉記奧麵館

奧灶面—又是蘇式湯麵的一道招牌，蘇州奧灶面做的比較好的是偉記奧灶面和胥城大廈里的奧灶面，相比起來偉記的價格就親民多了。

奧灶面好吃，首先在於湯麵有特色，它繼承傳統做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。

地道奧灶面的麵湯是紅黑色的，加上爆魚汁，湯頭鮮甜味濃。面的口感比較軟爛，入口勁道卻又不粘牙。

奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅;白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。

酥餅要的爆魚鹵鴨面，所以既有紅湯爆魚汁又有原汁鹵鴨腿，建議先嘗一口白湯吸一口面咬一口鴨腿，再加上爆魚的澆頭，要不然你會被甜到只想吃鴨腿····

推薦指數：

推薦菜品：白湯鹵鴨面

人均：22元

地址：白塔東路266號

瓊林閣

和蘇州的百年老麵館比起來，瓊林閣只能算是小字輩的。雖然開店年頭不多，但已經靠講究的湯底俘獲了不少老饕的胃。

蘇式面最講究湯底，據瓊琳閣面庄吊湯老師傅說，他們的湯底採用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統的吊湯食材，以及各種自製秘方的調料，放入一口巨大的木桶中，文火吊4-5小時，才能下350碗湯麵。這樣的成湯不見雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，但一天只賣 600 碗。

他們家的招牌面是長魚面，也就是黃鱔，黃山市蘇北野生養殖的，吃起來特別嫩滑。吃面的時候先嘗嘗大碗麵湯和小盅長魚，吃三分之一的時候再把小盅長魚濃湯倒在大碗里，湯的層次鮮明，吃法倒也新鮮。

酥餅還吃了他們家的長魚拌面，真的非常蘇式了，濃油赤醬，吃起來十分香甜，但甜味兒略重，吃多了湯麵，拌面也要嘗一嘗嘛！

推薦指數：

推薦菜品：長魚拌面醇香肉排

人均：28元

地址：書院巷20號

靈岩寺

靈岩寺的這碗素麵可能是蘇州海拔最高的一碗面了。寺廟建在蘇州遠郊的靈岩山山頂，要吃到這碗面，需要爬到山頂才能吃上，而且還得早點兒去，酥餅八點上山，已經有不少人開始往下走了。

傳統的蘇式面是葷油、葷澆，即使在麵館里點了素澆，也還是葷味兒。靈岩寺的這碗面用的是菜籽油，素湯、素油、素交，不沾葷腥卻好吃到飛起！！！而且連湯帶面都吃光也不會有一點負擔！！！

出家人不吃葷腥，但對鮮美的食物也有追求。菌類成為肉食的最佳代替品，一樣能熬制出鮮香的湯頭。酥餅吃的雙菇冬筍面，師傅很捨得放澆頭，一大勺香菇菌類滿滿鋪在面上，菌香撲鼻。

番茄金針菇面點的人也很多，看起來很清爽。

廟裡澆頭炒的十分入味兒，香菇的鮮美和筍尖清爽從舌尖蔓延到胸腔，走下山還一直在回味這碗素麵。

但靈岩寺離市區較遠，開車大概四十分鐘，登山大概一個小時，所以自己算好時間哦。你要問用一早上的時間來登上山頂吃一碗面值得嗎？值不值得只有你登上山頂吃完那碗面吃你才知道。

推薦指數：

推薦菜品：雙菇面，什錦麵

人均：15塊

地址：吳中區木瀆鎮靈岩山頂

剛到蘇州，可能有人覺得蘇式湯麵清清淡淡，並沒有讓人吃完一碗就會牽腸掛肚，但吃多了就發現，蘇州的面是慢慢品味才回味無窮。

而對於蘇州人來說，蘇式湯麵就是家，帶著江南人獨有的靈秀之氣也夾著三分傲嬌之氣。

（via:網路）

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今天是化身非著名超能吃美食博主的酥餅

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