熏火腿吃過，」熏」啤酒你喝過么？

來自專欄 啤博士漫談啤酒

談起啤酒之前廢話不多說，先用題圖煙熏火腿鎮樓。

雖然你可能沒見過豬跑，但你一定吃過煙熏的火腿肉，當然還有經典的熏臘肉、熏香腸等；可是，有一種很特殊的啤酒也可以「煙熏」而來，它也一定值得你嘗一嘗。這就是來自德國班貝格（Bamberg）地區的煙熏啤酒（Rauchbiers）。

班貝格位於德國中部、巴伐利亞州北部與捷克接近的地區。相信酒鬼們一定不需要我解釋了：一個位於巴伐利亞且靠近世界第一能喝啤酒國家捷克的城市，一定有自己的特色啤酒。只不過班貝格人拿出的特點是煙熏。

加工食物時的煙熏其實主要還是依靠明火產生的熱量，因此相當於低強度、長時間的明火烘烤，導致食物表面逐漸變干併產生一定的美拉德反應，才有了大家喜歡的口感和口味。而煙霧中部分化學成分帶來的獨特風味，使得對味蕾的刺激又多上一分，征服了一批重口味的老饕們。

可是，啤酒的釀造過程顯然沒法用明火和煙熏。但森林覆蓋率極高、盛產木材的班貝格地區人民想到了一個絕妙的辦法：用明火和煙熏處理麥芽！

一般情況下，大麥麥芽不能直接用於釀酒，它必須經歷複雜的發芽過程使得內部澱粉水解，到了一定程度後顯然必須終止，否則過度發芽就會使釀酒糖分消耗殆盡。對於99%的麥芽處理方式，都是通過將它翻炒加熱，根據加熱程度的不同，麥芽中糖分結構和表面顏色會不盡相同。釀酒師們也因此可以獲得淡色麥芽、焦香/水晶麥芽、巧克力麥芽、黑色專利麥芽等幾百種麥芽，它們的變化組合促成了世界上無數種啤酒配方的出現。

但它們都是不跟明火直接接觸到的。雖然在歷史上是這麼做過，但是你懂的，在明火作用下很難大規模生產，因為一不留神麥子就著火了。

這對於在史書中動輒讀到「燒盡糧草輜重」的中國人而言，也不需要贅言。後來技術成熟，麥芽商人們毫無疑問選擇了更先進的大規模量產方式，杜絕了明火烘烤。

班貝格人顯然不吃這一套，本地酒鬼們就是習慣了千百年來的這種明火處理麥芽的方式。他們處理的麥芽中帶有濃郁的木頭燃燒味道、或者煙熏味，也就是正常的了。釀出的啤酒也自然成為「煙熏味」啤酒。

而且煙熏味道還會隨著使用熏制木材的不同而變化，目前最常見的木材使用有三種：

楓樹和山毛櫸：淡淡的培根味、香腸味、火腿味；

榿木：淡淡的煎三文魚味；

山核桃樹：淡淡的煎小排味；

啤酒中大致能喝出肉味，這可一點都不開玩笑。

不過相信你也想到了，由於採用直接煙熏的方式，麥芽的顏色很難精確把控，這種啤酒普遍的顏色偏深。它的配方中總是包含了從淡色到深色不等的麥芽，比較複雜，因此層次感比較豐富。麥芽甜香、輕微焦糊、以及最重要的煙熏味，形成了一個讓人流連忘返的味覺體系。

班貝格人一般習慣把這種啤酒放在地窖中的木桶里長期發酵，在喝酒時從木桶中倒出一杯，何不快哉！

在目前精釀啤酒運動的大潮中，這種啤酒也自然被不斷模仿和開發。

其中最多的莫過於煙熏波特啤酒，波特本身就是使用了不同顏色維度的麥芽，將其中一味替換以煙熏風格的麥芽未嘗不可。

而對於更加強調重口味和複雜度的世濤而言，煙熏也自然是必須嘗試的風格之一，這些年可謂各種煙熏層出不窮。

班貝格人比起賣啤酒，更開心的就是賣各種各樣的煙熏麥芽到世界各地了。

不過需要注意的是，這種煙熏啤酒和煙熏泥煤味的啤酒是兩碼事，畢竟一個是樹木直接烤麥芽、另一個是樹木的屍體（泥煤）烤，風格大不相同。泥煤帶有濃郁的酚醛刺鼻味和泥土味，除了一些重口味酒鬼、很多人表示無法接受。世濤中雖然有不少在釀過泥煤口味威士忌的木桶中陳年，但它們和本文提到的煙熏啤酒可不一樣。

談完了廢話也不多說，打開某網，剁手來個熏腸來個熏啤酒搭配吧！

咕嘟！咕嘟！咕嘟！

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