Yoli專訪 | 素食世界的療愈哲學

來自專欄 樂食

2007年，在丈夫的影響下，上海姑娘Yoli也開始吃素。在此之前，她是典型的上海胃，平日里倒不貪大魚大肉，講究的就是到了時節總愛吃點河蝦、大閘蟹。因為喜歡素食，卻又很難在外頭吃到稱心的素食料理，這對「任性」的夫妻索性就在上海開了一家素食餐廳Green Vege Café。

儘管人們仍然高呼著「肉食者不鄙」，但「素食」的確正在成為一種更流行的生活方式。伴隨著都市飲食男女對健身的熱情，這種更清淡健康的飲食成了時髦人的新追求。有人吃素是為了減脂，有人是圖簡單省事，也有人是出於信仰，而對於茹素11年的Yoli來說，吃素能「讓生活變得更簡單，讓人更關注內心」。

今天在第一期「芸談」欄目我們就先請來了Yoli，請她和大家談談關於素食的一切。

「芸談」是「樂生活空間」的新節目；

這是小麗和朋友們的聊天室，每個月都會定期邀請一位愛生活、愛自己的嘉賓和大家一起聊吃喝、聊旅行、聊生活。

如果你也想加入我們的聊天室，可以隨時關注活動預告掃碼入群。如果你對生活美學感興趣，也歡迎在後台向我們發射你的問題，也許下次「芸談」就能幫你答疑解惑啦～

樂生活空間 · 素食沙龍

飲食里的療愈哲學

主持人 - 任芸麗

美食作家，資深媒體人

《食鹽Salt》總編，《貝太廚房》前全媒體主編

《樂生活空間》、《素味樂生活》新媒體主編

樂生活公益課堂項目發起人

嘉賓 - Yoli

普素西餐廳創始人兼菜品設計師

《素味西餐》作者

無國界廚師協會會長

Part 1

一個素食者的日常

Q：在認識您的丈夫之前，您並非素食者。從非素食者到素食者，您都克服了哪些困難？

A：唯一吃不了素的就只有「饞」這一個原因，但我覺得就好像對待其他慾望一樣，正視它，接受他，而沒有必要迴避或抗拒。每個人轉變的過程不一樣，我先生剛開始吃素的時候也會很饞肉，然後跑去大吃一頓，身體不舒服，又接著吃素。我剛開始吃素的時候倒沒有這樣的過程，好像很容易就不吃肉了，但是現在有時候會饞記憶里的味道，然後就做一些「仿葷」菜咯！

人們喜歡吃某樣東西很多時候其實是喜歡它的香味，比如糖醋小排典型的糖和醋結合的香味、三杯雞里九層塔和三杯汁結合的香味，那麼只要用同樣的調味處理適合的素食食材，那就也能獲得滿足了。

Q：和朋友一起出去吃飯的時候會感覺有更多不便嗎？

A：說實話，和不吃素的朋友出去葷餐廳吃飯會有點勉強，因為他們會專門為了遷就我點很多素食，吃不完，很浪費，也會覺得過意不去。基本現在沒有不必要的應酬。不過也有很多工作夥伴、朋友和家人在我們的影響下開始吃素，這是很讓我開心的事情。

Q：吃素會讓人餓得更快嗎？

A：餓得快不快更多是跟個人的消化功能和新陳代謝有關。每個人的情況不一樣，對於剛吃素的朋友我會建議：

1 注意全穀物，堅果和豆類的攝入。

2 備一些健康的小零食在包里，不要等到餓得看到啥都兩眼發直的那種程度，不然很容易會被經過的美食誘惑到。

至於零食，我個人以堅果和果乾，黑巧克力等為主，因為我是很瘦，很乾，不容易長肉的人，但如果我先生餓的話，我會建議他多吃一些蔬菜條，但是他應該不喜歡吃，哈哈。

Q：平時在家是如何調理搭配全家人的飲食？

A：我沒有刻意做營養搭配，基本上應季有什麼就做什麼，很家常的三菜一湯。在主食的選擇上，我個人是喜歡粗糧的，但我先生和孩子愛吃米飯，有段時間我只能提前做好自己的粗糧冷凍起來，吃的時候就熱一份。不過我會逐漸增加粗糧在精米中的比例。

除此之外，我家吃水果也比較少，因為我先生和女兒體質都偏濕寒，吃太多水果不適合。如果要吃的話，盡量吃當季水果，四點以後不吃。

Q：「孕期吃素」會不會對孩子的營養攝取造成影響？

A：還是營養均衡的問題，以及有正確的營養觀，現在大家有種把「營養」妖魔化的感覺，其實現代社會貌似營養不良的情況少之又少，營養過剩導致的各種問題倒是層出不窮。

以我自己為一個反面案例，我懷孕的時候是吃素的，但心想，要多吃水果補充維生素，結果導致孩子出生的時候濕氣很重，前一個月，天天拉稀，大便不成形。《黃帝內經》講「五穀為養」，其中小米又是最容易被人吸收的，胃口不好的孕婦可以多喝些枸杞小米粥。另外，在我看來，孕期開開心心的比飲食更重要。

Q：您家的廚房有哪些調味料？

A：除了基本的油鹽醬醋，比較多的是旅行時帶回來各地的香料和醬料等。做料理時，我偏愛天然調味料，最近也有自己配置一些醬汁，以減少做菜時的步驟，姜是每天都會用到的，檸檬、黑胡椒、干辣椒、花椒等也常用到。

Q：食物中有「悅性食物」「變性食物」和「惰性食物」的說法，它們分別是什麼？

A：這個說法來自古印度的上主奎師那的《薄伽梵歌》。簡單的說，「悅性食物」就是對身體有益、能讓心情愉悅的食物，主要包括天然的蔬菜水果、溫和的香料、有機茶葉和一些天然蔬食。「變性食物」 會讓身體狀態不穩定，情緒波動比較大，基本上超市裡能看到的加工食品都屬於這類，比如可樂等飲料、餅乾、薯片等。「惰性食物」是對身心都不好的東西，包括所有魚類、肉類、蛋類、五辛、酒精、藥物等。菌菇類也是屬於惰性食物，因為它生長在陰暗地方，性質偏陰。另外，菌菇對輻射和不良物質的吸收程度也很高，加上現在環境問題嚴峻，所以吸附了有害物質的菌菇其實對人體不太好。如果實在想吃，選擇自然晒乾的菌菇，另外烹飪時加一些諸如姜、咖喱這類熱性調料，平衡它的陰寒。

Q：除了吃素，你們一家在生活上還有哪些習慣？

A：我們家沒有電視，也很少去特別嘈雜的地方，小孩子也不參加補習班，我們家在世紀公園對面，所以有空我們就去公園裡散散步。我個人會盡量每天習練瑜伽。另外，小朋友喜歡看書和畫畫，每天晚上我和先生都會輪流陪孩子看書。我們的生活很簡單，最大的花銷就是吃。

Q：吃素對您的生活的影響有哪些？

A：生活變得簡單了，因為相比給葷的食材去腥，素食料理簡單便捷很多。因為素食者相信吃素有助於潔凈身心，所以吃素之後人會更注重追求靈性，更關注內心。

Part 2

一家素食餐廳的誕生

Q：籌備這家餐廳大概花了多長時間？

A：2008、09年的時候就有計劃，那時候我剛生完小孩，然後就開始計劃開餐廳，期間還專門去迪拜、馬來西亞、香港這些地方學習做料理，整個籌備了大概三四年，2013年正式開業。

Q：怎麼想到要開一家西式素食餐廳？

A：開餐廳的初衷，首先當然是因為喜歡素食，其次是因為當時覺得在外面吃飯很難，素食餐廳不好吃，在葷餐廳吃又覺得很受歧視，提出的要求基本上都會打半折，所以就想著開一家素食餐廳，滿足跟我們有一樣需求的人。

Q：覺得創辦這家餐廳面臨的最大障礙是什麼？

A：很多因素會導致一家餐廳的失敗，對我來講，最大的障礙也是我犯過的錯誤之一，因為初心是為了開一家滿足和我們一樣需求的人，所以沒有把大眾放在第一位，換句話說，我花了很久時間才明白到，餐廳是為了這個社區的大眾而服務的，而不是為了少數人服務的。餐廳要做出大部分客人喜歡的菜品，而不是只做我自己喜歡的菜品，這是我個性中剛愎自用的一部分導致的，後來檢討自己的問題，也就轉變過來了。

Q：開辦之初，食客們的反響如何？

A：剛開始會叫好不叫座，有回頭客、老主顧和很多媒體報道，但定位太小眾，只有和我相似口味的人喜歡，一直到2015年都在虧錢。後來跟合伙人合作之後就調整定位，更靠近大眾市場和口味。我會去吃大家喜歡的餐廳的素菜，逐漸開放自己，去尋找大眾和小眾的平衡點。

Q：餐廳的菜單都是你自己設計的嗎？

A：菜品主要是自己研發的，以前很喜歡更新菜單，現在一年一次。靈感主要來自三個方面，第一是自己想、自己琢磨食材的搭配和口感；第二就是會借鑒別人的菜品，然後把它們改良創新；第三是在前兩招都不管用的時候，我就會完全放空自己，提高自己的生命能量，很多問題就迎刃而解了。

Q：如何根據當地人口感進行料理的調整和改良的？

A：因為餐廳定位是大眾化，所以新奇口味的料理是不能放在菜單中。以前我會追求地道，但後來發現很多人接受不了。原先菜單中也沒有米飯，因為上海人太愛吃米飯了，我就增加了米飯，顧客也會建議我們多增加一點中國菜。目前在餐廳里的菜品創新上我有兩個套路，一個是用菜市場買不到的新奇食材做出食客熟悉的味道，另一個是用熟悉的食材做出特別的味道。多數人來我們這樣的餐廳還是希望吃一些和家常菜不一樣的菜品，但完全超出他們的味覺記憶範疇，接受度又會比較低，所以要有一點家常又有一點驚喜的感覺。只有少數對食物非常有感覺的人，會用開放的態度去品嘗全新的味道。

Q：餐廳的食材都是來自哪裡？

A：食材來自合作的生鮮供應商，有機農場，部分網購。蔬菜部分，芽苗是百歐幻有機農場，部分乾貨譬如藜麥，楓糖漿，椰子油是有機。在我們的菜單上，我們沒有聲稱自己是有機，一來，我們確實沒有什麼東西都是有機，我們不想說的多做的少，二來，農業這個坑太深了，我接觸過一些有機農場，或是自稱自然農耕的農場，不是說不好，但是還是有問題，無法和我們目前這樣的商業餐廳配套，另外我自己對有機農業的不專業導致我無法判斷對方是否是真的有機。

Q：一道好的素食，最重要的是什麼？

A：當然是好吃啊，哈哈哈，不好吃的素食任它再有營養也好，再環保也好，也很難讓人堅持下去吧。但是不同的人對好吃的定義不一樣。對一個剛開始吃素的人來說，可能好吃的素食是很重口的仿葷素菜，對一個素食很久，身體狀態又特別好的人來說，可能一盤清炒土豆絲也能吃的香噴噴。沒有絕對的好或不好，適合的就是好的。

Part 3

在家也能做素食

對素食料理頗有心得的Yoli也曾出過專門的素食料理書《素味西餐》。在書中她和讀者分享了自己多年的知識積累，就像「火炬傳遞」一樣，把它們傳遞給了更多素食者。

這幾年隨著對料理更深入的研究，她希望能出品一些更實用的素食料理食譜，這樣素食就能不僅僅「看上去很美，下手卻很難」。在今天的對談中，Yoli也教會了大家兩道素食料理：一道是《素味西餐》里的簡化版越南米粉沙拉，另一道是Yoli經常在家做的熗燒豆腐。家常又快手的素食料理，你在家就能趕緊做起來啦～

熗燒豆腐

材料 A

干辣椒（二荊條） 20克，干燈籠椒 4個，草果 1個，花椒粒 1把，香葉 2片，薑片 2片，菜籽油 100克

材料 B

老豆腐 400克，芹菜 50克，水 400ml，生抽 20克，鹽 3克，糖 3克

步驟 A

1）剪碎干辣椒，草果用刀背拍碎

2）把干辣椒，燈籠椒，草果，花椒，香葉放入一個碗中備用

3）加熱菜籽油，冷油時放入薑片，待薑片邊緣開始焦黃時，（油溫約230度時），將熱油潑入以上香料中，用筷子攪拌幾下，讓底部的香料受熱均勻。

步驟B

1）老豆腐切大塊，芹菜切長4cm長的段，芹菜葉留用。

2）鍋內加入水，生抽，鹽和糖，放入老豆腐，大火燒開。

3）中火燉煮豆腐8分鐘，出鍋，盛入碗中。

4）在豆腐頂部放上芹菜段和葉

5）加熱A中的辣油和香料，聞到香味時，潑到芹菜上。

越南米粉沙拉

材料 A

越南醬汁，青檸檬3個，糖100克，熱水 200克，亨氏白醋 100克，生抽 80克

材料 B

越南細米粉80克，黃瓜，秀珍菇，綠豆芽，胡蘿蔔，香菜，油豆腐，腰果碎（花生碎），青檸檬

步驟 A

1）青檸檬擠汁，用熱水將糖融化。

2）將青檸汁，糖水，亨氏白醋和生抽混合均勻。

步驟 B

1）越南細米粉用熱水煮7-8分鐘，撈出後立刻用冷水沖涼

2）黃瓜切絲，胡蘿蔔切絲，綠豆芽去根，香菜切末，青檸檬一切八

3）綠豆芽汆水，油豆腐汆水，秀珍菇用平底不粘鍋煸炒至

碗中先放入米粉，再依次將黃瓜絲，胡蘿蔔絲，綠豆芽，香菜末，腰果碎（花生碎）和 油豆腐排開，以其檸檬裝飾，和適量薑汁混合一起享用。

「芸談」是「樂生活空間」的新節目；

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