酥皮的秘密：清新荷花酥

荷花酥，這是杭州著名的漢族小吃，源自明清時期，後來被供為宮廷點心。酥皮點心是中式點心中的一大類，分明酥和暗酥。明酥從表面可以看到清晰的層次，暗酥是看不到的，荷花酥就屬於明酥的一種。

食材準備

油酥用料：中筋麵粉250g，精鍊豬油100g

酥皮用料：中筋麵粉250g，精鍊豬油30g，白砂糖100g，清水150g，食用紅色素5ml

餡料用料：油豆沙100g

油炸用料：大豆色拉油500ml

製作步驟

1、用面刮板開面窩，將豬油倒入其中

2、使麵粉和豬油充分拌勻，用手捏成面碎，用手掌搓成油酥，揉至酥皮沒有乾粉顆粒、疙瘩為好

3、面揉好後靜置5~10分鐘備用，使豬油與麵粉更加充分混合後，用保鮮膜包好保鮮

4、用面刮板開一個稍大些的面窩，在面窩中加入豬油

5、將白砂糖加入食用色素的水中混合後，倒入面窩中

6、用面刮板將麵粉、豬油和混合色素的水混合後揉搓

7、揉好麵糰後備用，覆上保鮮膜靜置5~10分鐘，讓麵皮表面光滑

8、將油酥和酥皮分別捏成15g、25g的劑子

9、在案板上灑乾麵粉，將酥皮按扁，將酥心包入酥皮後，放入盤中用濕布蓋好

10、將包好的麵糰順勢擀開，要均勻用力，擀到厚薄一致，呈牛舌狀

11、將麵皮從一頭輕輕捲起後一疊三折，用濕布蓋好後靜置5~10分鐘

12、將豆沙餡料製成10g左右的圓球狀待用

13、將折好的麵皮收口向上，壓扁後擀開

14、將豆沙餡球包入麵皮中收成圓球形

15、收口朝下，用裁紙刀將面球頂部表面劃成米字形，切開的時候切到幾乎可見餡心即可，不要切破

16、鍋中放油，燒150℃~160℃，用漏勺將荷花酥面坯放入油中

17、用手勺慢慢從上面淋油，讓開口慢慢分出層次後開花，炸制3~4分鐘左右

18、炸至荷花開放、熟透時，用漏勺撈出，控干油分即可

傳統酥皮的做法

用水與麵粉和成「水面」，再用油和成「油麵」，兩種麵皮反覆摺疊、擀薄，就能形成層疊的酥皮，與現在傳承下來的酥點製法十分相似。名字上帶了「酥」字，也意味著製作過程中需要加入大量的油脂，來產生鬆脆軟香的口感，達到層層清晰、酥鬆香甜的效果。如果想要使酥皮的層次更好，在製作酥點時，要讓酥皮麵糰與油酥麵糰的軟硬度保持一致。

荷花酥傳統的經典做法是油炸，完美地呈現出蓮花盛開的樣子，出油鍋的那一刻，給人「出水芙蓉」的美感。「花開」之後，中間隱約的餡料也彷彿飽實的小蓮蓬一般，但現在也可以用烤箱製作，烘烤出來的荷花酥層次感不強，更像是含苞待放。荷花酥加入食用色素後炸出後是粉紅色，不加炸出為金黃色，而烤箱出品則是白色。