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你滷肉還在用醬油上色嗎?這回你是真的錯了

前不久,有一位朋友問小哥,她想自己在家鹵點肉吃,結果上網去搜了很多滷菜的做法,並開始在家操練。

那鍋滷水她鹵過兩三次後,發現鹵的肉顏色越來越黑,不忍直視的那各難看。

按說,這是沒道理的。小哥一鍋滷雞腳的老滷水也有20多年的歷史了,怎麼鹵都不會變成黑色的呀。

小哥用20多年的老滷水做的絕味雞腳,看上去顏色還不錯吧

於是,小哥便問開了:

是鹵湯變濃鍋底雜質糊鍋了嗎?「不是!」

是用的鐵鍋嗎?「不是!」

糖色是根據水的量成比例加的嗎?「不會炒糖色,直接用的醬油上色。網上好多美食作者都說用醬油上色的。」

......

好吧,這下可就難住小哥了。

難道是醬油出了問題?為了解開她的疑惑,小哥決定親自做一次實驗。

於是乎,小哥新起了一鍋滷水,開始做滷雞腳。這次小哥直接用醬油給雞腳上色。醬油是從超市買回來的,屬於質量較好的「釀造醬油」。先後鹵了兩次,雞腳顏色還算正常,略比糖色上色的顏色深。但不至於象那位朋友所說的不忍直視的「黑」。

實驗證明,釀造醬油不會使滷水「變黑」

小哥開始懷疑是非釀造醬油惹的禍。因為非釀造醬油,大都添加了焦糖,而焦糖是用糖類熬制而成,有粘稠狀,也有粉末狀的。滷水在反覆多次熬制過程中,一但滷汁變濃,焦糖色就會越來越深,最終導致鹵品變黑。

有了這個推測,小哥便去市場上買了些非釀造醬油回來試鹵,從第三次開始,滷水的顏色越來越深,鹵出來的雞也就越來越黑了。

非釀造醬油果然是使滷水變黑的「元兇」

出鍋後的滷雞腳,真是有一種不忍直視的黑呀

鹵品變黑的真兇總算找到了。

PS:說到這,小哥順便提醒一下朋友們,滷肉時也盡量不要用啤酒了。因為,焦糖往往也在啤酒生產中用於增色。

再PS:對於這個生活小妙招,你有什麼不同看法呢,請留言一起探討哈。


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