食育環球旅行見聞錄（六）義大利慢食協會

05-24

食育環球旅行見聞錄（六）義大利慢食協會

來自專欄食育

天下武功無堅不摧，唯快不破。
——不知道是李小龍、金庸所說還是電影《功夫》里的對白。

世上的武功千萬，無一沒有破綻，所以再好的防守能被摧毀。而被摧毀的關鍵就在於「快」，即攻擊速度快、反應快、應對快。而食物之演替亦是如此，魯菜之所以從八大菜系之首而衰敗，以肯X基、麥X勞、可X可樂、百X可樂為首的美國快餐為什麼能迅速的風靡中國以及全世界，甚至總結而出標準化食物生產、物料管理體系等餐飲界、管理界奉之如經典的經營體系，皆因快慢。

魯菜講求高湯，甚至「無湯不成菜」。北魏賈思勰《齊民要術》中記載曰：「捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。」經過長時間的洗凈、燉煮、精鍊，取其精華，是真正魯菜的靈魂所在，而高湯不美，開店也是砸生意。更勿論從1600年就提出的「蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒」的烹飪手法，奠定了中華烹調的技法框架，以致魯菜廚師三年不過入門。菜式多樣、技藝繁複，此所謂慢。

美式快餐的漢堡可樂，形成全球體系的原料生產、管理，使之在全球任何地方購買的產品口味一致。工廠流水線將原材料製成半成品，半成品在門店簡單加工即可門店銷售，門店的前廳堂後廚房式的空間設計，櫃檯點餐即可在大廳食用。通過煎炸烤制突出一物之味感，炸雞多汁、麵包鬆軟、蔬菜清脆、可樂冰爽（甜）等等，吸引人本能之口欲。菜式簡單、快速便捷，此所謂快。

而魯菜因慢而亡，快餐因快而盛。在當下這個以「發展」為先的世界背景來看，「快」確實有其很大的優勢，但是不是就要用快代替慢呢？

義大利，歐洲中一個很有趣的國家，全世界最喜歡折騰麵食的兩個國家，一個是中國，另一個就是義大利了。對於義大利人來說很難想像一頓午餐不是去慢慢的享受一個小時，在大街小巷那些別具特色的餐廳之中。1989年，也就是在這樣一個優雅浪漫的國家，快餐之風碰到了一個釘子，這顆釘子至今已經發展到超過160個國家，使數以百萬計的人群站起來反抗快餐文化，以及其帶來的各種問題。而這顆釘子就是當今世界上最有影響力的非政府食品組織之一的慢食協會（Slow Food）。

慢食協會

很有趣的是雖然慢食協會的發起人卡洛?佩特里尼並不是像英國傑米奧利弗本身是個大廚，卻是一名地地道道的美食專欄作家。就在成立慢食協會三年之前，路過羅馬著名的「西班牙廣場」時，看到十幾名學生坐在地上大口的享受著漢堡的樣子，讓他大為震驚。而據說他那一趟是他專程前往去吃一種當地的小吃——派派羅那塔，但卻因為並非記憶中的味道而失望透頂之際。嗯，大概就是本來吃豆腐腦，結果離鄉三年回家，不但沒有好吃的兒時記憶的豆腐腦了，而且看到滿大街都是樂呵呵的吃肯X基6元早餐的熊孩子。

所以慢食協會，從發起就不是因為我們常常以為的健康，而恰恰是一種對傳統食物文化的保護。不管是其在全世界範圍內推廣的「[意]Bouno優質、Pulito清潔、 Giusto公平」的食品哲學，還是6M所代表的「Meal (精緻的美食)、Menu (華美的菜單)、Music (迷人的音樂)、Manner (優雅的禮儀)、Mood(高雅的氣氛)、Meeting (愉快的會面)」的慢餐文化，無不看出其對食物本身與飲食文化的看重。

慢食協會，到慢食基金會。他們有保護各地小型生產者的最具特色的農產品和加工食品的Presidia項目，也有致力於推廣其優質、清潔、公平貿易屬性的全球食物市場的EarthMarkets項目，也有聯合廚師和小規模生產者的The Alliance of Chefs項目，還有要求甚至比法律更嚴格的公開生產過程的Narrative labels項目。

讓我印象最深的是他們的一個叫做味道方舟（Art of Taste）的項目，即建立一個瀕臨滅絕的傳統食物目錄，其涵蓋了水果、蔬菜、動物品種、乳酪、麵包、糖果和肉製品等，而我打開之後發現義大利有648個入選，美國也有318個，而中國地區只有12個入選……沒錯，你沒看錯，是12個。文末我會附上入選目錄，大家可以去看看是不是你家鄉的傳統美食。當然更多的沒看到自己家鄉美食的朋友，可以選擇繼續圍觀，也可以選擇去填寫點內容，讓你兒時的記憶不至於消失。（地址附在文後）

另外慢食協會還會在全世界範圍內開設很多關於食物的主題活動，在義大利本土舉辦的關於牛奶全部可能性的Cheese聚會，巡迴開辦促進土著社區與食品生產者交流的Indigenous TerraMadre會議，國際各慢食組織交流的Salone del Gusto and Terra Madre會議，亞洲澳洲的美食傳統交流的Slow Food Asia Pacific Festival會議，致力於手工和可持續捕撈魚類的Slow Fish會議，致力於傳統與可持續畜牧業的Slow Meat會議，還有每年12月10日的慶祝各地食物的TerraMadre Day節日，我只能說作為一個吃貨是幸福的。

大家讀到這裡，可以看出慢食協會的項目和我們之前介紹的英國校園菜園計劃項目最大的區別就是更多的是更多致力於傳統食物與食物文化的保育工作，而非狹義的在學校給小朋友開設食育課程。我認為這樣的區別就是廣義的食育和狹義的食育的差異。而最後給大家介紹的就是慢食協會旗下致力於狹義食育的部分——食物與味道教育（Food and taste education）。

食物與味道教育

按照慢食自己介紹的說法是「我們不同於大多數的食育計劃的地方是我們基於食物所帶來的愉快(pleasure)、文化(culture)、歡樂(conviviality) 而開展教育。另外我們的教育計劃是適用於不同的兒童、成人、教師、慢食成員以及大多數的公眾場合，這是我們整個慢食文化中不可缺少的一部分。我們的活動包括：學校花園，有引導的品嘗，參觀農場，幾代人之間的知識交流、實踐工作坊和生產者的日常飲食。另外，在04年我們還開了一所美食科學大學（University of GastronomicSciences）。」

然後我默默的點開了這所美食科學大學，該學校有學士和碩士學位，包括美食科學（Gastronomic Sciences）學士，食品文化與傳播（Food Culture& Communications）兩年碩士，義大利葡萄酒文化（Italian Wine Culture）兩年碩士，義大利烹飪的慢藝術（Slow Art of Italian Cuisine）兩年碩士，美食：食在義大利（Gastronomy:Food in Italy）一年碩士，美食：食在世界（Gastronomy: Food in theWorld）一年碩士。我想說以上課程在16年9月都有開設，現在可能都可以申請，英語與義大利語授課。

不得不說我對慢食協會的狹義食育教育部分還是很感興趣的，我找到了美國慢食的學校花園計劃（National School Garden Program）。計劃希望通過這個計劃教會孩子四件事：

食物從哪來（Where food comes from）
.真正的食物的味道（What real food tastes like）
如何以環境友好的方式種植和收穫新鮮的農產品（How to grow and harvest fresh produce in an environmentally friendly way）
如何通過食物連接文化與社區（How foodconnects to culture and community）

這四點恰恰將味道教育與慢食所提倡的傳統食物和食物文化連接了起來，讓孩子通過對身邊真實食物的感知，到讓孩子通過食物聯繫到食物文化再聯繫到所生活的社區，很有趣的思路。

而且我下載了他們的免費課程材料（他們的收費課程材料是$40,《Good, Clean and Fair》by: Andrew Nowak），不同於英國校園菜園計劃的鮮艷，這份教材顯得非常的簡單樸素，而且很符合當下扁平化設計（Flat Design）的審美偏好。圖示也必要而不繁雜，言簡意賅。特別分享一下他們的活動分成了六個部分，分別是園藝（Gardening）、概念探索（Concept Exploration）、感知探索（Sensory Exploration）、食品製作（Food Preparation）、初級烹飪（Basic Cooking）、中級烹飪（Intermediate Cooking），符合從園藝到飲食的食農教育的思路，而且其食品製作、初級、中級之間的界限，主要是以加熱方式與難度加以區分，非常值得借鑒。

有引導的品嘗和各種工作坊

關於這兩方面，慢食協會開展了數量相當龐大、種類繁多的活動，我主要搜索到兩個部分，一個是關於乳酪，另一個是關於紅酒（義大利兩樣相當出名的美食材料）。關係到其中的品嘗、生產、使用等等各個方面，參與者從普通人到從事這方面生產的人，也能看出他們開設的課程非常的務實。附一張15年的Cheese九月18~21日在義大利舉行的聚會其中的37個工作坊的部分目錄（義大利語機翻，懂義大利語的亦有興趣的求翻譯）：

愛爾蘭威士忌和乳酪——一個新時代
截至嶄露頭角的義大利乳品人
義大利烈酒符合藍芝士
品種和乳酪：母羊和山羊奶
世界乳酪
奧弗涅獎學金
果醬會議
說乳酪
通緝：原始乳酪
……

我想，中國的豆製品是否也能開此盛會呢？我個人非常期待！

不得不說慢食協會是一個相當龐大的組織，而且其代表的慢食文化更是形成了一個更巨大的聯盟。從1989年成立到今年2016年的27個年頭裡，從其發展的結果來看，其不只是像一個釘子一樣狠狠的釘住快餐文化在全世界的發展，更是舉起了獨樹一幟的倡導「慢」文化，引起了全世界人民對於傳統食物與食物文化的思考。讓整個世界在食物方面單純的追求「快」中，剎住了車，開始重新反思慢的意義與價值。

後記

在網上看到近幾年肯X基在中國的銷售下滑，16年1月其公司百X集團在年度投資者大會上提出要簡單化菜單，在支付、訂餐、配送上更便捷，看來肯X基是打算在「快」的這一條路上走到黑了，我也就放心了。

天下武功唯快不破，因為人要分勝負，而食物為人所食，為天地所養，需要分勝負么？

附：味道方舟（Art of Taste）中國區目錄

「黃驊吊爐燒餅」Huanghua Suspension Oven Sesame Seed Cake;Cakes, pastries and sweets;Hebei
「香禾糯」 Kam Sweet Rice; Cereals and flours;Guizhou
「青紅酒」Green-red wine; Distilled and fermented beverages;FujianJiangxi
「鄂爾多斯康巴什黃米酒」 Erdos Yellow Millet Wine;
「清真面點棗卷果」 Chinese Yam and Date Rolls; Cakes, pastries and sweets;Beijing
「手工蒙古奶皮子」Mongolian Wurme; Milk and milk products;Inner Mongolia
「手工莜麵窩窩」 Oat Bread; Bread and baked goods; Inner Mongolia
「Bai」Heqing ham; Cured meats and meat products;Hebei
Xinglong Honey;Honey; Hebei
Suancha;Tea and infusions;China
Qingshuidi Fragrance Pig;Breeds and animal husbandry;Guangdong
Mountain Forest Pu』er Tea;Tea and infusions;China

<引用及參考>

美味方舟目錄申請 Nominate a product

美味方舟目錄 http://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/

慢食協會 Slow Food International

慢食基金會 Fondazione Slow Food

美國慢食協會校園菜園計劃 Curriculum

2015年cheese大會 -慢食 Taste Workshops

什麼是慢食主義？-知乎什麼是慢食主義？ - 美食

慢食協會與慢食運動社會資源研究所-豆瓣慢食協會與慢食運動

慢食主義：餐桌上的革命慢食主義：餐桌上的革命

慢食中國：有一種生活如蝸牛般從容！慢食中國：有一種生活如蝸牛般從容！

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