滇紅探秘丨享譽中外的滇紅工夫到底是怎樣煉成的

對老一輩的昌寧人來說

最難以忘卻的味道

就是陪伴了半個多世紀的茶香氤氳

1958年

「地方國營雲南省昌寧縣紅茶精製廠」落地昌寧

從此昌寧人便與茶結下了不解之緣

自上世紀50年代全面改紅後，昌寧成為了滇紅的重要基地。上世紀80年代至90年代高峰期時，最高年產量曾達2060噸，出口俄羅斯、波蘭等18個國家和地區。因為紅茶，因為昌寧茶廠，昌寧走入了國內外茶界的視野。

欲戴王冠，必承其重。在世界範圍內享有盛譽的滇紅，在誕生之初，是經過制茶工匠反反覆復的工序推敲和不計其數的工藝改進才淬鍊成了如今的滇紅品質。製作滇紅需要經過初制和精製兩個步驟，由於其製作過程精細、要下的「工夫」足，又稱為「滇紅工夫」茶。

滇紅工夫茶初制分為：萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。

萎凋，是工夫紅茶製作的基礎工序。鮮葉採摘完成後及時攤晾均勻，使整批芽葉正常均勻失水，失水過程中，激發內在成分的變化，達到適當程度的物理和化學兩方面的變化，為揉捻造形和提高葉細胞破碎創造必要條件。萎凋過程中，鮮葉中低沸點的青草氣物質逐漸消失或轉化，開始慢慢散發出茶葉特有的清香。

揉捻，是工夫紅茶塑造外形和形成內質的重要工序，是決定茶葉條索緊結與否、濃厚甜醇程度的關鍵步驟。滇紅工夫茶講究「輕、重、輕」的揉捻手法，揉捻開始不加壓，葉片初步成條，逐步加壓，揉捻結束前減壓，使茶條收圓，茶汁回收。對個中力道與揉捻程度的把握，全憑制茶師多年的豐富經驗把控。

發酵，是工夫紅茶形成品質的重要工序，是形成紅茶所特有的色、香、味的決定因素。揉捻過程中發酵已經悄然開始了，此時要將茶葉放置在溫度25°-28°C，相對濕度90%以上，通風良好的發酵室內，加快內含物質的轉化。直到葉色黃紅、紅勻；出現發酵葉特有的香氣——一種清新鮮濃的花果香味，發酵方才完成。

乾燥，是鮮葉加工的最後一道工序，也是決定品質的重要環節。烘乾是熱作用於茶葉使其散失水分和促進內質的變化。滇紅採用二次烘乾法，分毛火和足火，採用烘乾機烘乾，毛火以110～120℃，足火85～95℃為宜，中間攤晾一段時間。毛火達七、八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟；足火達到足干，葉色烏黑油潤，指捏成末的程度，毛茶製作到此就告一段落了。

初制毛茶難以達到標準化、系列化的商品茶的資質，必須要經過科學規範的精製加工以保證茶葉品質的完整性。精製加工是產品質量的升級，它實質上是物理的分離過程。精製過程將毛茶分為輕身、原身、本身三種品質。本身茶品質最好；原身茶次之；輕身茶則外形低於本身茶而優於原身茶，內質欠於原身茶。

精製過程需要篩分、風選、揀剔、勻堆、補火的分離、改造、拼合工藝，達到整理形狀，劃分優次，剔除劣異，控制水分的目的。

製作工藝是決定滇紅工夫茶外形內質的關鍵因素。昌寧茶廠生產的滇紅，由七位有著幾十年經驗的制茶大師親自監製，外形條索緊結，金毫披覆；香氣高揚，花果香濃；湯色透亮，金圈明顯；滋味醇香柔滑，回甘持久。

前蘇聯茶師曾對昌寧茶廠出產的滇紅評價說：「滇紅在中國各類紅茶中和祁門茶同水平，與世界各國各類紅茶對比，足和北印度阿薩姆茶相伯仲。」