我的樂山美食記憶

我的記憶沒有標題圖那樣久遠，但像它一樣已經泛黃有些模糊，有些記憶可能會有偏差，甚至有些美食可能已經消失無從考證。

我是一個四川樂山人，現居成都。因母親家有一手好廚藝，養成了一張有一定評判能力的嘴，而近兒閑來無事，又見網上一些樂山美食與我記憶相去甚遠，故想寫寫自己記憶中的食物，留一點念想。

食物地域範圍不限於樂山市區，還有周邊區縣，有可能是家裡一道菜，也可能出自路邊一攤，也會是一個正兒八經的食物。總之是在樂山大區域範圍內能吃的東東。

我將從「酸甜苦辣咸鮮香焦麻沖」10個味覺唯獨對食物的口味做描繪，下面說說後5個維度一般指啥味：

鮮：主要指味精味道

香：香菜，有時也指肉香

焦：鍋巴，有點糊的稀飯，煎蛋

麻：主要指花椒，藤椒味

沖：大頭菜，芥末的沖鼻子味

下面開始正文。每一道菜會有個編號，主要起到一個標記作用，比較隨意。

A0 幼兒園食堂的炒蘭瓜

說明：蘭瓜非南瓜，是綠色的，我記不得有沒肉，只覺蘭瓜好吃，應該是只放了豬油。當時吃飯是排成縱隊，一人一碗，打飯再把菜加上面，好像就一個菜，現在這樣的幼兒園要被舉報吧，當時吃了只覺夢裡一驚，直到現在仍有記憶。

時期：幼兒園時期

生產地點：樂山市五通橋區實驗幼兒園

味覺維度：咸，甜，香，辣，鮮

食材猜測：蘭瓜（微甜），豬肉或豬油（肉香），豆瓣醬（胡豆香，辣，咸），味精（增鮮）

做法猜測：蘭瓜切粗條，豬油炒豆瓣，再和蘭瓜混炒，加適量味精，起鍋

B0 幼兒園街邊糕點

說明：一種口感類似綠豆糕的糕點，但是是圓的或正方的，且頂部和邊緣有花紋，看上去很精緻，比綠豆糕更油膩有水分密度更高但又不哈口，不像綠豆糕吃了就必須喝水不然會噎住。且原料不限於綠豆，還有其他口味，比如玫瑰，紅豆。一般是幾個重在一起的，賣的時候會用一個木條從最上面的那個底部插入取下，用油紙包好給你。當時好像是幾角錢一個。我在成都好像也見過，應該不是樂山特產。

時期：幼兒園時期

生產地點：幼兒園門口一家糕點

味覺維度：甜，香

食材猜測：澱粉？綠豆？

做法猜測：？？

C0 犍為的葉兒耙

說明：樂山的葉兒粑一般指一種實心的用荷葉包的有咸和甜餡的糯米糕，應該算是早點，密度很高，不是一般那種用玉米葉包的泡粑。而我要說的是一種甜葉兒粑中的極品。本地的一般的葉兒粑分為甜和鹹的兩種，鹹的一般是白色糯米外層（湯圓那種，但更硬）加芽茶臊子餡，甜的一般是白糯米外層加芝麻花生餡。而我講的是紅糖糯米外層加芝麻花生核桃（至少這三樣不曉得還加了啥，似乎是紅糖但又區別於一把紅糖餅的紅糖餡的感覺）餡。好像是一個樂山犍為縣的表親，他會帶給我奶奶吃，奶奶分給我們吃的一個耙。首先此耙皮就很香（再也沒吃過這種感覺了），當你正在品味皮香時，內餡被你嚼到了，味蕾又被帶上了一個層次，花生核桃芝麻的香和紅糖糯米的香混合在一起升華，對，裡面還有豬油，讓你有感受到肉香味。自從吃了這個耙以後，其他葉兒粑看著都沒任何感覺了（雖然還是秒殺一眾早點）。一般的葉兒粑現在都很難見了，估計是做起來比較麻煩，大家都不想弄了吧。不知道犍為此耙還有否。

時期：小學時期

生產地點：犍為？（大概率是）

味覺維度：甜，香（各種混合香），焦（有點點焦的感覺）

食材猜測：糯米粉，紅糖，核桃，芝麻，花生，豬油

做法猜測：？？

D0 外婆家的豆漿稀飯

說明：外婆家的豆漿稀飯，只喝稀飯就可以干N碗。豆漿和飯一起熬的產物，熬出來後味道會不只是豆漿和飯的混合，會產生一種焦味，超越了豆漿味道的領域。

時期：小學以後

生產地點：外婆家

味覺維度：甜（沒加糖的甜），香（豆香），焦

食材猜測：米，糯米？，豆漿

做法猜測：？？

E0 外婆家的炒泡菜

說明：外婆家的炒泡菜，有饅頭可以下N個，有白餅也行，下飯也杠杠的。四川泡菜（主要是蘿蔔），鍋里加適量油炒，會把泡菜的味道提升一個檔次，不用加佐料就會非常好吃。

時期：小學以後

生產地點：外婆家

味覺維度：咸，酸，焦（很微妙）

食材猜測：四川泡菜（難道必須我外婆家的才行？）

做法猜測：泡菜切細條，加油炒

E1 外婆家的曇花湯

說明：曇花湯， 主要在於原料「曇花」。記憶中曇花會在夜晚陡然開放，不摘取第二天就會消失。外婆家門口就有一顆曇花，開放時就會被摘下待第二天煮湯食用。曇花的口感是膩滑的，有一點淡香，熬湯而食之會有一種脫於飯桌的意外感，很有趣味。

時期：小學以後

生產地點：外婆家

味覺維度：咸，甜（微），香（花香？），鮮

食材猜測：曇花，大白菜，骨頭湯？

做法猜測：骨頭湯燉之？

F0 家裡的苦筍湯

說明：此湯做法不複雜，關鍵在於原料。一是要有嫩苦筍，二是要有好酸菜，三是肉片要腌制的合適。我個人很喜歡苦筍苦中帶香的感覺，再混以酸菜適當的酸味，非常開胃，再吃到偶爾拈到的肉片，會有產生一種不下飯的滿足感。

時期：小學以後

生產地點：自家

味覺維度：咸，酸，苦，香（筍香？），鮮

食材猜測：苦筍，酸菜，豬肉

做法猜測：豬肉加鹽和澱粉腌制，苦筍切片，熬湯加入豬肉，再加入苦筍酸菜燉之？

G0 家裡的苦筍炒肉

說明：當然關鍵還是原料，炒制會多一種焦香味，和筍香混合升華。

時期：小學以後

生產地點：自家，偶爾五通橋有些飯店會做

味覺維度：咸，苦，香（筍香？），焦，鮮

食材猜測：苦筍，豬肉

做法猜測：豬肉加鹽和澱粉腌制，苦筍切塊，以鹽煎肉做法炒之？

H0 黃雞肉的藤椒雞

說明：藤椒雞我在樂山和成都吃過很多種，然而將藤椒之味發揮到極致的僅五通橋黃雞肉一家。我覺得首先藤椒好壞應該是個關鍵，其次是做法。黃雞肉的藤椒雞隻會有很純的椒香和清香，不會有多餘的雜香。一但有了雜香就會像水果上撒辣椒面一樣，即便辣椒面再好也難以接受。在樂山吃過缽缽雞的都知道，一般味道會分為兩種，一種是紅油味，一種是藤椒味，黃雞肉也是如此，有兩種味道選擇，不過是它的選料和工藝把兩種味道都延生得很遠，而我選擇了藤椒之路。它的做法就是熟雞肉切片（非塊），加入湯汁（精髓，藤椒青椒紅椒混合湯汁），最後加入貢菜（可以算是一個小趣味，當你吃了很多肉有些單調的時候，夾點貢菜一吃又會把你脆回開頭）。

時期：小學以後

生產地點：五通橋鐘樓菜市場黃雞肉

味覺維度：麻，辣，甜，咸，香（青椒香？），焦

食材猜測：雞肉，藤椒，青椒，紅椒，貢菜

做法猜測：？？據說黃雞肉是開過培訓班的，但培訓出來的沒一個有他自己做的好吃（藏了一手？）。

9 家裡的酸椒紅燒帶魚

10 芳芳翹腳牛肉的粉蒸肥腸

11 芳芳翹腳牛肉的拌血旺

12 一元麵館的臊子炒飯

13 一元麵館的醪糟荷包蛋

14 叉叉粉家的面

15 西壩豆腐

16 佳香飯店的紫菜排骨湯

17 佳香飯店的黃瓜皮蛋湯

18 樂山高鐵站旁的鹽菜回鍋肉

19 高北門路邊的三角炸豆腐卡蘿蔔絲

20 老燒麥店的餃子

21 公園的油炸串串

22 九妹鳳爪的紅鳳爪

23 白燕路一家砂鍋的砂鍋茄子

24 武砂鍋的砂鍋酥肉配蘸水

25 牛華大路旁的一家麻辣燙

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