為什麼我堅持不該把Crema稱之為「油脂」

我結合物理化學知識、百科以及我個人的實踐經驗來分析

我先說明一下意式濃縮中Crema的形成

在咖啡烘焙過程中，咖啡豆內會產生大量二氧化碳，大多數的二氧化碳在冷卻的時候會散去，少數會繼續保留在咖啡豆裡面。

製作Espresso的時候，高壓的熱水可以溶入過量的二氧化碳，但在滲透過粉餅後這些過量的二氧化碳就會析出（就像我們打開可樂的時候會有大量的氣泡冒出來一樣）。

咖啡烘焙中梅納反應產生蛋白黑素（類黑精）包裹住氣泡穩定存在於咖啡液面，形成Crema

下面我再解釋一下我們日常認知中的油脂

油脂，統稱為甘油三酯是脂肪酸與甘油形成的酯，分為油和脂肪，油是不飽和脂肪酸甘油三酯，而脂肪則是飽和脂肪酸甘油三酯。由於脂肪酸有多種多樣，所以形成的脂肪酸甘油酯也是多種多樣的。

通常，油（也就是不飽和脂肪酸甘油酯）一般存在於植物中，而脂（飽和脂肪酸甘油酯）存在於動物中。

那麼咖啡作為一種植物，它所含有的油脂大多是不飽和脂肪酸甘油酯。

說到這裡，我大致把Crema和咖啡中的油脂說清楚了，Crema簡單來說就是咖啡生豆烘焙後殘留的二氧化碳和類黑精共同作用產生的，而咖啡中的油脂則是咖啡生長過程累計下來的。

事實上，咖啡中的油脂的存在會破壞泡沫的穩定存在，而阿拉比卡作為四倍體植物在生長過程中積累的油脂要比二倍體的羅布斯塔多，因此使用100%阿拉比卡的拼配豆做的濃縮，往往它的Crema要比摻了羅布斯塔豆的拼配豆要少。這點就和「油脂」矛盾了

接下來是重要的地方了

意式濃縮製作的過程中採用了高水溫和9bar左右的水壓，這裡的水壓不僅起到了讓水滲透過粉層的運用，起到了一個乳化油脂作用。

那我先說明一下什麼是乳化作用

乳化作用就是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程。

最常見的乳化過程就是洗去油污，洗滌劑是一種乳化劑（或者說表面活性劑）。當我們在油污上抹上洗滌劑後，通過我們的揉搓油污能被表面活性劑包裹住，從而可以被水沖走。

在有油脂均勻地分布在水中情況下，我們把這樣的溶液稱之為乳濁液，也就是說發生了乳化作用的液體都可以稱之為乳濁液，最常見的乳濁液就是我們經常使用的牛奶。

一般的表面活性劑都是一種分子結構比較長的物質，其中的一側是親水的，另一側則是疏水的或者說親油的。

下圖一是舉個例子

補充一點，表面活性劑需要依靠氫鍵作用才能成功乳化油脂並形成穩定的乳濁液

之前我有提到咖啡作為一種植物，是具有油脂的。在意式濃縮萃取的過程中也發生了乳化作用，而在這裡擔當表面活性劑作用的物質則是美拉德反應的產物——類黑精。

但這裡又出現了一個問題，意式濃縮的萃取是在90℃左右的高溫進行的，這種狀態下由於分子運動活躍，氫鍵很難起作用，這時候就要提一下這個咖啡機偉大的發明了，萃取過程中的9bar的壓力讓分子運動變得不那麼劇烈(類似情形參考一下可燃冰的形成)，氫鍵重新起作用，並且在萃取中的沖刷下將油脂成功乳化，形成乳濁液

意式濃縮，作為一個乳濁液，自然有分散相和連續相，而意式濃縮中的水比例佔到80%以上，這自然是連續相，而油脂就是分散相（我只是說一個大致上的模型，實際上的分散相可能沒有這麼簡單），那麼二氧化碳要發泡，要形成Crema只能依靠水和類黑精形成的連續相進行發泡從而形成穩定的泡沫層，而分散相的油脂是不可能用來發泡形成Crema的。

因此，Crema不是油脂，也絕不含有油脂。