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金杯萃取之外

Peter Giuliano/ James Hoffmann

編者按

本文不是一篇最新的文章，roast雜誌編譯此文的原因是非常贊同文章的觀點即「咖啡社區所要做的事情是聚集在一起、認識、挑戰，進一步闡明咖啡萃取的一些基本原理」，roast雜誌希望本文可以幫助咖啡零售行業中的咖啡師們更好的思考金杯萃取標準。

有關金杯的思考

1957年，咖啡沖煮研究所 /Coffee Brewing Institute,主任E. E. Lockhart教授寫道:

…一杯咖啡如果其可溶性物質介於1.35%和1.15之間; 以及萃取率在18 - 22%之間最受歡迎。「——可溶性物質總量被視為判斷一杯咖啡品質的一項參數。

這一觀點是基於一些咖啡沖煮組織和研究機構的研究結果，並代表了當時咖啡萃取的最佳設想。從那時起，這些指導方針(尤其是18- 22%的「最佳萃取區間)已經成為世界各地沖煮咖啡的標準、指導方針、和配方的基礎。但這真的是一個普遍「真理」嗎?「最受歡迎的咖啡」可能會因為地理或文化偏好而有所不同嗎?

2010年，來自歐洲精品咖啡協會(SCAE，現在是精品咖啡協會SCA)的一組研究人員提出了以上的問題，並設計了一項消費者研究調查，以測試18-22%萃取率區間這一理論設想。

這個萃取率區間的含義?（上過金杯課程的讀者和行業人士可以跳過此段內容）你可以這樣想:咖啡有點像海綿。海綿本身不能溶解在水中，但海綿中含有豐富的可溶解的物質。這就是為什麼用熱水沖煮咖啡粉可以產生一種可口的飲料，我們稱之為『brewed』 或『filter』 咖啡。（咖啡豆中）大約有隻30%的物質可以被水溶解。

如果你提取所有這些30%可萃取物質，咖啡的味道不會太好:苦味和「過度萃取」的味道會影響你的咖啡。那麼，在哪裡停止提取呢? Lockhart和其他人建議將18-22%作為理想的萃取區間。

然而，由於消費者和文化之間存在著差異，所以我們有理由相信，會有一些人喜歡「18-22%理想」區間之外的咖啡。SCAE 的調研小組在西歐四個城市進行消費者偏好研究—— Dublin愛爾蘭的Dublin;馬斯荷蘭的Maastricht;德國的Cologne;義大利Milan——想知道這些城市的消費者是否喜歡萃取率18-22%的咖啡。實驗的基本設計包括：將咖啡精確地沖泡到5個不同的萃取百分比，（同時保持沖煮的濃度 /brew strength 完全相同）。總共有641名消費者品嘗了這些咖啡。

實驗結果表明人們的偏好因城市而異。儘管總體結果似乎支持行業標準18-22%的萃取範疇，但也有一些意外，包括一些證據支持 Scott Rao和James Hoffmann等人「雙峰值」/Double Hump的想法。（編者註：本文中我們將Double Hump翻譯為「雙風味點")

對那些被咖啡萃取的細微差別所吸引的咖啡迷們來講「雙風味點"/Double Hump的假設是個非常有意思的想法。它也提出了新的問題即闡明了:

在世界其他地方，不同地理位置的人們對沖煮咖啡的偏好是變化的.

這是一項很好的由咖啡專業人士進行的研究。這正是我們的咖啡社區所要做的——聚集在一起、識別、挑戰，並闡明咖啡萃取的一些基本原理。

「雙風味點」James Hoffmann

這並不是一個要引起爭議或對抗的文章,本文只是我一段時間的思考。

現在很多人都有足夠的設備儀器來測量咖啡的萃取率，金杯 /golden cup 18-22%的萃取標準得到了所有專業咖啡機構(SCAE, SCAA等)的認可。

首先，我表達最重要的觀點——僅僅因為萃取率即使在這個18-22%範圍內，並不意味著咖啡一定好喝，因為你無法保證萃取的均勻性/evenness of the extraction。這點（萃取的均勻性）不是我在本文中要討論的問題。

我的問題是:有規律地分析萃取率的咖啡人士，有沒有在18-22%萃取範圍之外，開發自己的沖煮方式製作出美味的咖啡？如果是這樣，他們願意分享嗎?我提出三個與金杯萃取區間有關的問題供大家討論（我個人通常使用的萃取率範圍是19 - 20%）。

1.不均勻的萃取

首先提出的現象是：在沖煮時，我們很難達到統一均勻/uniform extraction 的萃取效果.不同區域的咖啡的萃取程度不統一(在萃取esprsso是也存在同樣的現象）,一些聲稱可以達到完美均勻萃取的手法或器具是不合理的。一般來說，萃取率低於19%味道比較好。

2. 峰值/風味點THE LITTLE HUMP

沖煮中有一種現象我稱之為「雙風味點」double hump。

舉個列子，如果使用刀鋒鋒利的商業平刀型磨豆機/commercial flat burr grinder,咖啡萃取過程中的溫度保持在92-94C之間,（在此，先拋開對不同萃取溫度和及不同品牌磨豆機因素的研討）萃取率的對咖啡風味的影響如下：

萃取率<15%：

我很少使用萃取率<15%的沖煮方法，我也不認為萃取率<15%的咖啡會好喝。

萃取率在達到15-16%時，會出現第一個風味點，此時會有柑橘/cirtusy及果汁感出現，此時的酸感acidity從感官上要好於高萃取率咖啡中的酸感。對我來講此時的咖啡猶如博若萊新酒，（編者註：Beaujolais Nouveau所用的葡萄品種是佳美(Gamay)，採用二氧化碳浸漬法發酵，一般在發酵結束後的6～8周就裝瓶。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒單寧含量很低、顏色不深、酒體輕盈、果香非常新鮮，帶有香蕉、葡萄、草莓、無花果、梨子糖的香氣，非常適合在最新鮮的時候飲用，飲用時輕微冰鎮到13℃口感最佳。博若萊每年有三分之一的酒都是以新酒形式發售。）同時又有較多的香氣/aroma(也許是因為較高的水粉比造成的，需要指出的是萃取溫度對咖啡香氣的影響要大於萃取率（當然，使用較高的水粉比會造成香氣的增加）。

萃取率16-18%，總體感覺不會很好有，這個區間有點像個「死亡區」：水果感及酸感的活躍度要低於之前的風味點，焦糖感要大於之前的風味點，木質及雜味開始顯現出來。

萃取率18-19%，當萃取率接近19%的時候，會有較多成熟的水果和更深層次焦糖味道的展現。這個萃取範圍有時結果很好，有時也很無聊/boring.。

萃取率19-20%, 此時會出現第二個風味點，展現出完全成熟的怡人的水果調性（類似於Robert Parket champion葡萄酒），優美的焦糖風味，沒有不宜人的刺激味道和苦味。

萃取率>20%， 此時苦味及刺激性味道出現的幾率明顯增加。個人的沖煮經驗中，一些好味道的咖啡使用的萃取率是20%。這個萃取率在咖啡店經營中比較不保險，我建議19.5%萃取率，避免出現刺激味道，澀味及苦味。

3.研磨

我也嘗試使用一些新品牌大型的磨豆機（刀盤大且鋒利）做實驗，這種高質量的研磨，咖啡粉粒均勻度極高。萃取率在22.5% - 21.5%範圍內沒有明顯的苦味和澀味。

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