一道火了二十二年的魚翅，究竟為什麼這麼好吃？

來自專欄 名廚大賞

本期名廚

玄武飯店行政總廚劉亞東

廚藝分享

1.玄武招牌翅

2.芙蓉鱖魚絲

3.鳳尾臭豆腐

劉先生並不像一位總廚，更像一位鄰家大哥。拍攝期間，一群年輕的女服務員嘰嘰喳喳的和他打趣，劉先生不慍不怒，笑眯眯的。轉過頭來對我說「我在這三十年了，這兒的所有員工都像我家裡孩子一樣，喜歡和我鬧著玩」。

說起這麼多年來，飯店經歷的裝修改造、菜品迭代，每一個時間點和對應的事情，都是不假思索脫口而出。尤其說到玄武這麼多年來推出的各種菜，更是如數家珍。「我這的老客是真的老客，好多人在我這至少吃了二十多年」。

我問他「老客是不是都不用看菜單了？」劉先生笑了起來：「何止不看菜單啊，經常讓我按他們的口味開菜單。他們也把這當家裡，不見外。」

——《訪談隨筆》

我是68年年頭出生的，屬羊。我和羊還真有點像，戀家，不愛折騰，所以，我從87年到玄武飯店工作，一直沒換過地方，到今年整整三十年。

這個酒店就等於我的家，我看著它這三十年來一路的成長，很親切很溫暖。

我叫劉亞東，是玄武飯店的行政總廚。

玄武招牌翅，是我們的鎮店菜。這道菜的歲數也不小了，九四年那年，我們研發了半年多才定型，不光是吊湯的技法和口味，器皿也是反覆調整才定型。

魚翅很多種，我們只選金勾，貨源穩定，品質也很穩定。卡式爐加砂鍋，魚翅這種做法不常見，兩個作用，一是保證溫度，冬天吃也是熱乎乎的，舒服！

這第二點很關鍵，純天然的魚翅和經過不良處理的魚翅，一般食客很難識別，只要用這個持續加熱（不是那種小小的酒精燈），好魚翅再怎麼燒，都沒事，那種魚翅很快就漲發成粉條的樣子了。

真材實料，足二兩，所以沖著這道菜來的客人特別多，有些老客，一吃就是二十多年。

剛開業的時候，玄武飯店只做淮揚菜。餐飲這塊頂大梁的，都是些很有功力的老師傅，淮揚菜都做得原汁原味。沒幾年，市場潮流變了，粵菜，尤其是燕鮑翅風靡起來。

再接下來，川菜又開始流行。國內的餐飲市場，幾千幾百年都沒經歷過這樣單一菜系的全國流行。誰都不知道該怎麼辦，只能去學唄。

芙蓉鱖魚絲，這是淮揚老菜芙蓉雞片的演化版。我覺得雞肉口感不如魚肉，鱖魚刺少肉嫩，所以我給改了。口感很好，做法也不算麻煩。

蛋清六個、鱖魚絲三兩、青紅椒絲、木耳絲二兩。把魚絲放進蛋清，加濕生粉，用鹽和雞粉調勻。

清油上鍋，這裡有個要點，鍋一定要洗的乾淨順滑。等到油溫五成熟，就是微微冒泡的程度，下魚絲，不能翻炒，要用勺子輕輕的推，不然就散了。

等魚絲成形了，就出鍋瀝油。然後再炒青紅椒和木耳絲，大火快炒，加點高湯，勾芡，再把魚絲加進去翻炒一會就調口出鍋。

九十年代起，很長一段時間，我帶著一批廚師跑遍全國各地，新食材、新做法、新調料、新餐具，反正值得學習的都跑過看過了，有些地方還得蹲點學習。大家都沒私心，辛苦是應該的，都是為了這個大家的「家」，能發展好。

鳳尾臭豆腐，這道菜在我們酒店內部還有個名字，叫「好吃好吃」，哈哈，尤其是女同事，都這麼叫。

臭豆腐要選嫩的，菜場一般是圓形的，壓的紮實，所以不嫩，我只選這種方的，皮薄肉嫩。

龍蝦必須一兩以上的那種，不然沒法吃。龍蝦怎麼燒都可以，湯汁是關鍵。

郫縣豆瓣醬一定先要用刀細細斬過，舊庄蚝油和黃豆醬油，是讓湯汁的口味純正又醇厚，紅油和香菜增色又增香。

蝦子要去頭，只留尾巴，我們把麻煩的事都做了，客人哪有吃的不過癮的？

和我剛入行的時候相比，現在的新食材太多了，烹飪技法也越來越多。不過，再好的廚藝，也要堅持真材實料這個底限，有了這個，才是合格的廚師。

我是劉亞東，我堅持傳遞手藝的價值，我在名廚大賞！

推薦閱讀：