泛印度化英式咖喱的廣泛傳播

《知·食——印度》精彩內容

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我是裸食，願你喜歡。

【知·食——印度??|題記】

像莫卧兒人和葡萄牙人一樣，英國人按照自己的口味重塑了印度食物，創造出一個印度烹調術的獨立分支。這種英國—印度菜吸收了印度各地的烹飪技藝和成分，廣泛傳播到印度次大陸的每個角落，成為真正意義上的泛印度菜。

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

泛印度化的混合菜肴只被英印人食用，因此算不得真正的印度飲食……

【英印人的印度化】

泛印度化的英式咖喱，源自英國人和印度人的相互影響。英國人在所有定居點，包括印度鄉村的遙遠軍營，都營造出一種模擬英國社會的氛圍。但印度習俗卻潛移默化的滲透進日常生活之中。東印度公司的官員，曾自稱為印度人、東印度人或英國——印度人（裸食註：英印人）。在印度的英國人接受了當地的水煙筒，東印度公司官員也開始吸食印度大麻（Bhangr）、喝亞力酒。他們定期沐浴，穿輕飄的本色棉布夾克、白亞麻背心和印度式寬鬆的寬腳褲，甚至言談中也混入「Pukka」(適當的）和「Bundobust」(合同）等印度辭彙。由此，他們成了既非英國人，也非印度人的混合體。

印度地區的歐洲女性很是缺乏，許多英國男子在與印度情婦的親密接觸中，學習了印度的生活體系，其中包括語言、習俗和印度食物。這種結合下誕生的孩子，成為了印度公司職員與印度之間的永久聯繫。印度人與英國人的緊密聯繫，表現在飲食方面就是泛印度化的英式咖喱，比如：「Korma」菜譜的改變。

羊肉庫馬

Korma的原版菜譜：

取2磅羊肉、1磅拌奶米飯或酸奶、2奇塔克大蒜、1達姆小豆蔻、4奇塔克碎杏仁、4馬什藏紅花、5隻檸檬的汁、1磅酥油、4奇塔克切片洋蔥、1達姆丁香、1奇塔克胡椒、4奇塔克奶油、1/4茶匙碾碎的大蒜。

Korma的英國版菜譜：

2.5奇塔克或5盎司酥油，1杯或8盎司優質拌奶米飯，1茶匙碾碎的辣椒，4茶匙碾碎的洋蔥，1茶匙胡荽籽，6小塊碾碎的桂皮，2至3片香茅，1茶匙半鹽，半茶匙碾碎的生薑，1/4茶匙碾碎的大蒜，8到10粒胡椒子，4到5粒碾碎的丁香，5到6粒碾碎的小豆蔻、2到3片月桂葉、1/4杯水、1隻檸檬的汁，以及縱向切片的12頭大洋蔥。

取兩磅優質肥羊肉，切成1英寸半見方的塊狀。在加熱的酥油中煎切片的洋蔥備用；然後煎炒碾碎的辛香料等所有碎的調味品至焦黃時，放入羊肉和鹽，等菜全部變色後，加入拌奶米飯、辣味香料、胡椒子、月桂葉、檸檬汁、水和煎鍋並剁碎的洋蔥；蓋上鍋，蒸一個半到兩個小時即可。

【東印度職員的遷移】

英印人創造出將印度次大陸各地烹飪風格融為一體的創新菜式，也把這些菜肴傳到了印度各地。19世紀中葉，從最南端的錫蘭，到與阿富汗接壤的西北邊界，以及東部的緬甸叢林，都有英國人的影響。

東印度公司官員，每兩三年就會調任到新的地方。佛雷德里克·肖雷在加爾各答的福特·威廉學院學習一年後，作為孟加拉公務員的19年期間，至少搬過七次家。比如從加爾各答到500英里外的盧克哈巴德，要麼用四個月時間，乘坐一種笨重的大平底船溯流而上。要麼沿著郵遞員所有的路線，藉助驛站乘轎子前行，這樣可使行程減半，但絕非舒適。路途中，你可能處於長久的低燒中，吃喝睡都是問題；嘴唇乾得冒火，頭隱隱作痛，背疼痛難忍，脾氣也近乎凶暴。無論轎夫們精力充沛時單調憂鬱、咕噥呻吟的號子聲，還是疲憊時跌跌撞撞、搖搖晃晃、上下顛簸、步履蹣跚的步態，都令你鬱悶煩躁。

【英式咖喱的廣泛傳播】

漫長的路途，需要充分的物資準備。印度人大多素食，除了兵豆、大米和黃油外，很難買到其他東西，因此旅行時英國人最好帶上需要的所有東西。英國商人會帶上白銀和貿易品，用來補給分布在蘇拉特到阿格拉路線上的代理商行。在路上，他們獵取野雞、鹿和野豬，以享用美味的晚餐。他們甚至帶著自己的廚師同行，以確保能吃到合乎口味的肉食。1837年，洛德·奧克蘭從加爾各答前往西姆拉時，就帶著自己的法國廚師聖克洛普。聖克洛普帶著一支廚師隊伍，為包括奧德的行政長官在內的客人準備窮奢極欲的早餐和豐富多樣的晚宴。當850匹駱駝、140頭大象、250匹馬和1.2萬名隨從穿過平原時，綿延10英里的隊伍，揚起的漫天塵土幾英里外都能看到。除了踐踏農夫的田地，還要徵用食物供應隨行人馬。雖然每買一種食物，僕人們都有向農民付錢，但遭受饑荒的農夫並不願意放棄自己的儲糧。旅行隊伍所過之處，留下的是飢餓和悲傷。

【驛站烹飪】

藉助大平底船或驛站旅行的人破壞性相對小很多。他們會向村人購買在陶罐中煮沸的熱牛奶和小雞蛋。平底船旅行的遊客，有烹調船供應熱乎乎的早餐麵包卷和晚餐肉咖喱。但自己仍然要準備一些食物和茶具，以備烹調船遲到時食用。

為了躲避太陽的炙烤，驛站旅行大多夜晚行走，白天營地的廚師會用攜帶型的小火爐做一些簡便的飯菜。雞是驛站唯一種需提前一會兒就能輕鬆做好的肉食，只要看到遠處有旅行者揚起的塵土，院子里骨瘦如柴的雞就會被宰殺，配上薑黃和辣椒做成最為著名的英國—印度咖喱，以「國家船長」的名字擺放在飢腸轆轆的旅行者面前。沒有人知道這個名字的來源，或許是一名「國家」（裸食註：指印度）船隻上的船長發明的。平底船或驛站都會提供這道菜，並配上英印人都討厭的「國家」麵包。但旅行者可以吃像燕麥那樣的粗麵粉做的香辣煎餅，再加上新鮮的羊奶和自備的茶水，一頓豐盛而滿意的飯菜也並非難事。

「國家船長」食譜：冷肉和咖喱有時會轉換成這道菜。

調味品：2奇塔克或4盎司酥油，半茶匙碎辣椒，1茶匙鹽，1/4茶匙碎薑黃，20隻洋蔥，縱向切成薄片。

將普通的咖喱雞用常規方式切塊。加熱酥油，煎炒洋蔥片，變色後放置一邊；煎碎薑黃和碎辣椒，然後放入雞和鹽，繼續煎，不時攪動，直至雞爛。上桌時，在菜肴上撒上煎過的洋蔥。

【營地烹飪】

還有一些美味的咖喱，是在營地烹飪的。營地生活要比驛站或大平底船旅行奢侈得多，每個營地都是由帳篷組成的漂亮鄉村，所有帳篷都配備有玻璃門和爐子。營地的印度僕人，會製作各種新鮮的、乾的、腌制的或是密封在罐頭中的魚，美味可口的濃汁燉肉丁、炸肉餅、炸丸子、煎蛋以及種類繁多的咖喱，各式的冷肉和野味，以及來自倫敦和洛克瑙的果子凍、果醬和甜品，還有花樣百出的蛋糕……華麗的擺放在瓷器、或刻花的玻璃器皿和銀器上。

營地長官縱情於打獵這種英印人所喜愛的休閑方式，因此發展了蒸鵪鶉、野雞和兔咖喱等野味的英國—印度咖喱分支。為了給這些食材配菜，廚師們用鹽、發酵的魚、辣椒、阿魏、蘑菇和酒，做成火辣的獵人醬汁。這種醬汁，被羅伯茨稱讚為，只有美食家的天分才能調出的最開胃的肉和家禽的配料。