咖啡專業術語，十分鐘速成

關於咖啡萃取

萃取：萃取兩字源於拉丁文，意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里取得有價值的物質（風味）。萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉里萃取出來。沖煮也常用來取代萃取一詞。

過度萃取：指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和沖煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因於研磨過細。以手工沖煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質，例如咖啡因，並且讓咖啡味道變苦、不均衡。

萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足於從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦並且不均衡。萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。

萃取時間：指的是咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如沖煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。

粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。

關於咖啡豆

* 咖啡櫻桃：咖啡樹的果實，因為果皮顏色艷紅，形狀極似櫻桃而得名。

* 圓豆：咖啡果實在成長的過程中，裡面的一對種子中的某一顆發育特別好，而將另外一顆種子吃掉，使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

* 象豆：體型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。

* 咖啡帶(Coffee Zone)：通常指的是南、北回歸線中間的地帶，因為此一區域最適合種植咖啡。

* 干燥法：利用日晒使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 半水洗法：前半段用日晒，後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 陳年豆：將生豆在良好的狀況保存數年，藉此培養出更深沉的風味。

* 精品咖啡：從種植、採收到處理都極其仔細的咖啡，有別於一般大量生產的咖啡，可以說是咖啡界的頂尖產品。目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE)，專門做精品咖啡的推廣。

* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品種，也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質佳但不容易照顧，為目前咖啡市場最主要的品種。

* 羅布斯塔(Robusta)：咖啡品種，產量大，容易照顧但是品質不佳，主要用途是製造即溶咖啡，羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

* 銀皮：生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時會脫落。

* 第一爆：咖啡豆烘焙過程中，溫度在190—200度時所產生的爆裂反應。

* 第二爆：咖啡豆烘焙過程中，溫度在230度左右時所產生的爆裂反應，爆裂聲音比第一爆小而且密集。

* 排氣反應：咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

* 養豆：咖啡豆烘乾之後不立即飲用，保存數天讓排氣反應完成，使咖啡豆的風味完全成熟。

* 瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕迹的生豆。

關於咖啡器具

* 螺旋槳式磨豆機：磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。

* 盤式磨豆機：磨刀為平盤型式的磨豆機。

* 錐式磨豆機：磨刀為錐型的磨豆機。

* 儲豆槽：磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

* 盛豆槽：磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營業用機種通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器：一種讓咖啡粉定量的工具，通常與磨豆機的盛豆槽結合。

* 減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。

* 泄壓閥：磨卡壺內卸除壓力用的閥門，當壓力到達設定壓力便會開啟。

* 聚壓閥：磨卡壺內為聚集壓力所設計的閥門，構造與泄壓閥一樣，僅是功能不同。

* 法蘭絨：一種絨布的材質，這裡指的是慮沖式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

* 金屬濾網：濾沖式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的沖煮方式。

* 上壺：塞風壺的上半部。

* 下壺：塞風壺的下半合。

* Single：Espresso專用語，指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。

* Double：Espresso專用語，指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆沖煮出一懷Espresso。

* Triple：Espresso專用語，指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆沖煮出一杯Espresso。

* 濾器：Espresso機器中裝咖啡粉的零件，依照不同的型態會有不同的容量。

* 沖煮頭：Espresso機器出水的地方。

* 濾器把手：Espresso機器中，盛裝濾器的把手，沖煮時濾器把手要鎖在沖煮頭上。

* 無孔濾器：沒有出水孔的濾器把手，用途為清洗Espresso咖啡機的沖煮頭與內部管線。

* 幫浦：Espresso機器內對水加壓的裝置。

* 填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實的工具，金屬制的較佳。

* 鼓式烘豆機：另一個名稱為滾筒式烘豆機，其烘焙室為筒狀，烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。

* 直火式烘豆機：熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔，可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

* 氣流式烘豆機：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

* 半直火式烘豆機：同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

* 杯測(Cupping)：一種檢測咖啡品質的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，沖入熱水後浸泡一下，然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。

* 萃取：透過液體將所需的物質溶解後析出。

* 咖啡因：化學式為C8H10N402，唯一含氮之植物鹼，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

* 氧化：物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。

* 焦糖化：咖啡烘焙過程中的化學反應。又稱梅納反應，為一高溫下所產生的化學變化，雖有「焦」字，但與燃燒現象無關。

* Espresso：一種利用高壓熱水來沖煮咖啡的方式。

* 悶蒸：使用濾沖式沖煮咖啡時先注水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長咖啡粉與水接觸的時間，以萃取出更多的咖啡風味。

* 摩卡：摩卡可能代表三個意義，分別是1咖啡名稱，2某種煮咖啡的壺，3加了巧克力的調味的咖啡。

* 大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤，又稱1Bar。

* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質，是Espresso的精華。

* 拉花：在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動，在咖啡上形成美麗的葉子圖形。

* Barista：義大利人對於專業咖啡沖煮者的尊稱。

咖啡風味輪術語詳解

咖啡品鑒風味輪是一個專業工具，用於對照品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感，這篇文章就對這個風味輪裡面提到的術語進行詳細的解釋，很有參考價值。

flavor（風味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。例如，這種咖啡風味獨特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風味。

acidity（酸度）：是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。強烈口味。與苦味或發酸（sour）不同，也無關乎酸鹼值。

body（醇度）：是煮成的咖啡飲用後的口感。醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland（清淡）----生長在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。

aroma（氣味）：沖泡好的咖啡所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味（aroma）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。（詳見上圖）

soft（柔潤）：多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。

spicy（香辛）：指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小豆蔻般氣味；而瓜地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用spicy這個詞形容。

wild（狂野）：形容咖啡具有極端的口味特徵，會讓你聯想到非洲廣袤的草原。

sweet（香甜）：是一種普通使用的形容詞，一般形容無尖酸風味的咖啡。

strong（濃烈）：就通俗的用法而言，濃烈形容的是深度烘焙咖啡的強烈風味。

tangy（辛烈）：類似發酵過的酸味，本質是幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯大黎加的咖啡通常具有辛烈的風味。

winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度。肯亞咖啡是含有葡萄酒風味的最佳典範。

sour（發酸）：舌頭兩側才能產生這種味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。

briny（鹹味）：咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。

bitter（苦味）：苦是一種基本味覺，也是咖啡通常會有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的，但是如果咖啡特別苦，可能是由於咖啡粉用量過多造成的。

exotic（獨特性）：形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。

mild（溫和）：表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

earthy（泥土的芳香）：通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時人們也說這是一種土腥味。但這個形容詞並非貶義，乾燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。

mellow（芳醇）：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。

咖啡杯測中使用的術語

杯測（杯品）咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數杯品師採用以下的標準來評判咖啡。

酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後齶產生的乾的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。

濕香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟齶對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如「花香」或「酒香」的特性，就來自於煮泡咖啡的濕香氣。

醇厚度是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。

風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。

一些典型的風味特徵

豐富——指醇厚度和濃郁程度；

複雜——對多種風味的感覺；

平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。

清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）：

焦糖味的——像糖或者糖漿的；

巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；

鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）；

土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；

芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的；

果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子；

甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；

有堅果味的——類似炒堅果的回味；

香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；

甜味的——無澀口的；

野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的；常見於衣索比亞咖啡；

酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯亞和葉門咖啡）。

令人不喜歡的風味特徵

苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致；

乏味、無刺激性的——風味中性；

炭味的——帶有燒焦了的碳味；

無生命的——同「Flat」；

有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；

土味的——同「有雜味的」；

平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；

青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味；

粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；

渾濁的——粘稠而味道不濃的；

僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過義大利麵食的水；

粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；

橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見於干加工法加工的的羅布斯塔豆）；

軟性的——同「乏味、無刺激性的」；

酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；

稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；

松節油味的——味道象松節油的；

清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；

粗野的——野生的特質。

其實我知道你想了解的不是咖啡

是自己