超實用！7種濕性材料介紹以及和水的換算比例

來自專欄 不藏私麵包修行

構成麵包的材料可以分成乾性材料和濕性材料。濕性材料有很多種，最常見最基礎的就是水。

最近一段時間的推送文章中我們一直在提含水量的問題，也收到了很對相關問題，大家對各種濕性材料和水的換算不是很明確，不知道怎樣用其他液體替代水來製作麵包，今天就和大家分享一些這方面的知識。

01

牛奶

牛奶是除了水之外最常使用的液體材料，使用牛奶製作麵包除了對麵包風味、顏色有改善外，還增加了麵包的營養。

作用：

·增強麵糰彈性。

·增加淡淡的奶香味。

·加深麵包外表皮顏色。

添加原則：

·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。

·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替換成90g水+10g脫脂奶粉。

02

雞蛋

在麵包製作中，雞蛋是一種作用巨大的重要濕性材料。蛋黃中的卵磷脂作為天然的乳化劑是其他材料不能代替的。

作用：

·蛋黃中的所含的卵磷脂可以變成天然的乳化劑，加速麵糰中水和油的乳化過程，使麵糰的質地變得柔軟，增強口感。

·增加麵糰的膨脹力。

·為麵包增加蛋香味。

·蛋黃中含有的胡蘿蔔素能使麵包呈現金黃色。

添加原則：

·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替換需用75g。

·全蛋液添加在麵糰的量為10%——30%為宜。

·如需添加30%以上，超過30%的量可只添加蛋黃。

03

淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳

作用：

淡奶油、酸奶、蜂蜜、煉乳都屬於天然的改良劑，保濕性強、可以有效延緩麵包老化。

·淡奶油中含有油脂，對麵筋有滋潤效果，成品組織細膩，有奶香。

·蜂蜜和酸奶可以幫助麵糰更好的發酵，使成品柔軟。

·煉乳的添加可以增加奶香味。

添加原則：

·淡奶油含水量50%-70%之間，視品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替換時要相應減少黃油的用量。

·酸奶含水量80%左右。

·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和麵糰中的糖替換，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。

04

乳清

給各位朋友安利一個新的液體材料-乳清。

做希臘酸奶時會濾出很多乳清，千萬不要扔掉，把它加到麵糰中，可以幫助麵糰發酵，增強膨脹力，成品還會略帶一點酸酸的味道，非常推薦，希臘酸奶用來抹麵包也非常好吃！

今天的分享希望可以對大家對液體替換的問題有所幫助，用手邊現成的材料製作出美味的麵包。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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