離不開調料的每個人，過期變質問題了解一下

作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

食物過期了，我們肯定就丟掉不吃了，那調料呢？大部分人肯定也會毫不猶豫地說丟掉。

那我問問你，你知道你家鹽、醋、醬油、白砂糖啥時候過期嗎？估計大部分習慣把調料放在調料盒、調料瓶里的人，早都不記得包裝袋上的保質期了，往往都是用到見底再添加新的。

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那麼問題來了，調料過期了，吃了會對身體有傷害嗎？我們該怎麼判斷調料有沒有變質呢？

調料過期了，吃了會對身體不好嗎？

不一定有影響。

事實上，過期不等於變質，變質也不一定有毒有害。

這要從保質期說起，根據國家標準《預包裝食品標籤通則》（GB 7718-2011）的規定，保質期是產品在標籤指明的貯存條件下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適於銷售，並保持標籤中不必說明或已經說明的特有品質。

也就是說，在保質期內，廠家會承諾產品的外觀、口感、風味等不會發生明顯變化，也不會發生腐敗變質。

過了保質期，意味著廠家不敢保證產品品質了，而不是說產品就一定變得不安全。

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對於調料來說，過期後，通常有三種結果：

1. 沒有發生變質：調料沒有發生變質，是安全的，不會對身體造成傷害。
2. 發生對人體相對無害的變質：例如白砂糖結塊；加碘食用鹽中碘含量降低等。通常也不會引起中毒，或可能只是輕微的不適。
3. 發生對人體有害的變質：例如食醋、醬油被產膜菌污染而發生變質等。這種情況則有可能引起中毒或產生潛在的危害，輕的可能只出現噁心、腹瀉等消化系統癥狀，重的則可能在呼吸、循環、神經等系統出現癥狀。當然，因為每次調料的使用量不多，攝取到的有毒物質也少，一般不會引起急性中毒，但如果長期吃，還是有可能造成慢性中毒的。

值得一提的是，市場上有些調料是沒有保質期的。因為根據國家的規定，酒精度大於等於10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類、味精，是可以免除標示保質期的。

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另外，即使有的調料沒過保質期，並不意味著不會變質。

食品的保質期受到食品的化學組成、加工技術、包裝形式和貯藏條件等多種因素的影響。對於正規廠家生產的合格產品，我們如果能按照廠家標註的貯藏條件進行貯藏，通常不會提前變質。但對於調料來說，如果隨意丟放、用完注意不密封等，就很可能因為高溫、吸潮、被蚊蟲污染等而提前發生變質。這樣一來，開袋後可食用的期限就縮短了。

我們該如何分辨調料有沒有變質？

對於調料，如果包裝上有標註保質期，就應在保質期內使用，如果沒有標註，也要多注意是否已經發生變質。具體可以這麼來分辨：

• 食用鹽：通常不容易變質，但對於碘鹽來說，保存不當或放太久，碘的含量是會下降。另外，如果有氣味及異臭、有苦味及外來滋味時，也不能再食用了。
• 食醋：混濁、有沉澱物、有霉花浮膜、出現不良氣味與異味、口感異常。
• 醬油：混濁、有沉澱物、有霉花浮膜、有焦、腐爛酸敗或令人厭惡的氣味，出現異味及其他不良餘味。
• 白砂糖：受潮結塊、顏色變黃、口感變酸。

怎樣能防止調料過快變質？

（1）購買建議

• 到可靠的商超選購正規廠家生產的合格產品。
• 盡量選擇帶包裝的調料（特別是白砂糖），而不是散裝的。
• 盡量選擇接近生產日期的調料。
• 如果有條件，可以購買品質更佳的調料，例如對於白砂糖，可以選擇更高級別的，從高到低依次是精製、優級、一級、二級。
• 最好選擇小包裝的調料，而且不要一次性買太多。

（2）儲藏建議

• 把調料放在陰涼、乾燥處，遠離鍋爐、避免被陽光直接照射到。
• 注意密閉保存，如食醋瓶口要擰緊，食鹽也要蓋好蓋子。
• 如果購買的是散裝的調料（如散裝食醋、散裝白砂糖），還要確保裝調料的容器是清潔衛生的，大瓶調料進行分裝同樣道理。
• 對於散裝醬油，可以考慮先煮沸再存放。
• 每次使用完調料後，要注意保持瓶口、罐口的清潔衛生。
• 可以設計一張記錄表，記錄名稱、日期、保質期、記錄人等信息，然後掛在廚房牆上等容易看到的地方。
• 調料打開後儘快食用，不要放太久。

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參考資料

1、《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》（GB 7718-2011）

2、吳津穎.對醬油中產膜性酵母菌檢驗的研究.《江蘇調味副食品》

3、趙爽 ， 朱亞琴 ， 劉書亮等.袋裝變質食醋產膜菌的分離鑒定及其控制.《食品工業科技》 , 2014 , 35 (23) :118-122

4、趙福振.烹飪營養與衛生.重慶大學出版社

5、《食醋衛生標準》（GB 2719-2003）

6、《醬油衛生標準》（GB 2717-2003）

7、《白砂糖》（GB 317-2006）

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