關於蛋白質，那些你以為的，離真相有多遠？

在當今的社會環境下，各路媒體和專家，甚至路邊的大媽都在告訴你，蛋白質多麼重要啊，要給寶寶補充蛋白質。

懷孕的時候要補，哺乳的時候要補，斷奶之後更要補，寶寶的生長發育離不開蛋白質的保駕護航。

媽媽們難免會產生一種「蛋白質焦慮」，道理我都懂啊，可是誰來告訴我，該怎麼給寶寶補充蛋白質才是正確的呢？

別著急，為了讓媽媽們更詳細地了解蛋白質的知識，我們攜手知乎上各領域優秀回答者 @李昌 @李雷 @痕量Brant @沈夏冰，圍繞蛋白質相關的四大誤區，一步步深度解密蛋白質的營養密碼。

誤區一：蛋白質就是氨基酸

錯！氨基酸組成蛋白質

提到「蛋白質」，就不得不說起「氨基酸」，這兩個名詞，雖然早已被人們所熟知，但往往是知其然不知其所以然。

所以，首先我們要知道蛋白質是什麼？我們請來了知乎「食品安全」領域優秀回答者 @李昌 老師，為大家提供一些蛋白質和氨基酸的小知識。

蛋白質是一切生命的物質基礎，尤其對嬰幼兒的生長發育至關重要。每一種生物，包括動物和植物，身體中的每一個細胞都由蛋白質構成。蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物。

自然界中的氨基酸有300多種，但構成人體蛋白質的氨基酸只有20種。其中有9種是人體不能合成，必須從外界攝入。從氨基酸組成蛋白質，再到形成人體，基本是下面圖片的過程。一步步從一個小分子氨基酸，最終形成人體龐大的軀幹。

反過來，就是人體對蛋白質的消化吸收過程。此前的研究中，常常認為蛋白質是完全被分解到氨基酸的程度，然後再進入人體。然而現在經過研究認為，有兩個攝入路徑的存在。蛋白質經消化為氨基酸和短肽後，兩種形式都可以被人體吸收利用。

蛋白質不僅是構成人體細胞和組織，也是生物體內多種生理功能的表達和維持體內環境穩定等等各種生命活動的物質，除此之外蛋白質也能供給能量。蛋白質對嬰幼兒的體格生長、神經發育、免疫系統和激素調節都有重要的作用。[1][2]

誤區二：補充了蛋白質就行

錯！優質蛋白質是關鍵

蛋白質居然這麼重要！難怪小時候媽媽總告訴我們，要多喝牛奶才能長得快！可是我聽說豆製品里也含有大量蛋白質，怎麼沒人讓我多吃豆腐長身體呢？

難道說，豆腐和牛奶里的蛋白質有什麼不一樣？關於這個問題啊，我們請來了中科院遺傳學博士，知乎生物學、遺傳學領域大咖 @李雷 為大家解答。

現在流行補充蛋白質，經常看到有人說蛋白質都一樣之類的說法，這些說法對嗎？吃豆腐和吃牛肉在補充蛋白上是一個效果？我估計你自己也會覺得不對勁。

是的，自然界的蛋白質千千萬萬，但是對人體來說，還真的有點區別。

眾所周知蛋白質是由氨基酸通過肽鍵結合形成的，相信你一定會明白，這種組合的長短、組合的成分一定會有所差異，事實上的確如此，這也是蛋白質多樣性的根本原因。

人體並非可以合成全部的氨基酸，纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸等 8 種氨基酸必須由食物供給，因此被稱作必需氨基酸，其他氨基酸則是非必需氨基酸。

研究發現，食物中蛋白質的氨基酸比例對於蛋白質的吸收有重要意義。如果食物的蛋白質氨基酸組成接近人體需要的模式，就容易被人體吸收和利用，因此這種食物蛋白質又被稱為優質蛋白質。

在我們食用的來源於動物的食物中，和人類必需氨基酸模式最為接近的包括牛奶、雞蛋和肉類，因此，這些蛋白質是優質蛋白質，應該維持一定量的攝入。

對於成人來說，蛋白質的攝入是多元化的，這是因為我們一日三餐本身菜品多樣性足夠，而且不少人還有其他的食物補充，因此成人的蛋白質一般不會缺乏。

然而對於嬰幼兒來說，由於消化能力不足，日常飲食往往較為單一。在哺乳期間，母乳是完全蛋白質，可以為嬰幼兒提供蛋白質保障，但是隨著嬰幼兒母乳餵養的減少，那麼這個時候，是處於仍然需要完全蛋白質而食物無法提供的時候，補充蛋白質就成為了必需。而嬰幼兒最常見的蛋白質補充來源就是奶粉。作為牛奶提取加工的產物，奶粉保留著牛奶的優質營養成分，尤其是全部蛋白成分，奶粉的蛋白質不僅包含了嬰幼兒成長的全部氨基酸，其氨基酸譜和母乳十分接近，而且牛奶本身的蛋白種類也涵蓋了母乳的蛋白成分（乳清蛋白，β酪蛋白和κ酪蛋白），因此牛奶可以作為優質蛋白質的重要來源。

綜上，蛋白質並非都一樣，優質蛋白質才是王道。[1][3]

誤區三：蛋白質含量高營養好

錯！蛋白質補充更注重質

既然蛋白質這麼重要，所以我們是不是可以得出這樣一個簡單的結論：應該讓寶寶攝入儘可能多的蛋白質，多多益善？

這樣的想法對不對呢？有請新加坡國立大學的醫學博士 @痕量Brant 來告訴大家！

蛋白質攝入過量對人體同樣有害。當人體攝入過量蛋白質或消化代謝機能失調時，有毒含氮代謝廢物就會在體內積累造成損傷。因此無論如何，要根據個人的生理特點和營養需求進行蛋白質的補充和攝入。

評價蛋白質的營養價值，要從「量」和「質」兩個方面來評估。

①量：即蛋白質的含量。對同類食物而言，蛋白質含量越高，其營養價值相對越高。奶源地不同，鮮奶中的蛋白質含量也會不同。比如荷蘭產的鮮奶獨冠歐洲，其蛋白含量超過了其他五大奶源主產地，達到了3.5克，因此，從蛋白質含量角度而言，荷蘭是全球著名的奶源地，其他還有丹麥、德國、澳大利亞等。

②質：即優質蛋白質。影響蛋白質的「質」的因素包括蛋白質組成、氨基酸譜、蛋白質結構。

（1）蛋白質組成

優質蛋白質需包含所有必需氨基酸。有8種氨基酸是人體不能合成的（對於嬰幼兒來說有9種），必須從外界攝入的。因此，優質蛋白質應該包含這8種必需氨基酸。

（2）與人體蛋白更相似的氨基酸譜。食物蛋白質氨基酸譜越接近人體蛋白質，則越容易被人體消化利用，營養價值就越高。

（3）蛋白質天然結構的改變影響蛋白質的消化利用。奶類富含蛋白質和糖類，在熱加工過程中蛋白質會與糖類發生糖化反應，導致蛋白質天然結構改變，形成含糖類的大分子產物，導致可利用氨基酸減少，尤其是必需氨基酸之一的賴氨酸（蛋白質中與糖類發生糖化反應的氨基酸主要是賴氨酸，糖化後形成閉鎖賴氨酸）。在蛋白質的代謝過程中，對每種必需氨基酸的需要和利用都處在一定的範圍之內，即滿足木桶原理（一隻木桶能盛多少水，並不取決於最長的那塊木板，而是取決於最短的那塊木板），如果氨基酸視作木桶的板，在蛋白質的代謝過程中，某一種氨基酸過多或過少都會影響另一些氨基酸的利用。所以，任何必需氨基酸的缺失，都會影響到整體蛋白質的質量。

這就是重「量」更重「質」的道理。[1][4]

誤區四：加工工藝對蛋白質不會造成影響

錯！熱加工導致牛乳蛋白質天然結構改變

我們已經知道牛奶是優質蛋白了，所以，由牛奶加工成的奶粉，蛋白質的營養都一樣嗎？那可不一定！為什麼呢？答案就藏在奶粉的加工工藝中。

中國首批註冊營養師，知乎「營養學」領域年度優秀回答者 @沈夏冰 來給大家講述提高蛋白質消化吸收和利用率的奧秘。

配方奶粉加工工藝會影響到整體蛋白質的質量。

一些配方奶粉在加工過程中需要多次加熱殺菌和乾燥，蛋白質容易發生糖化反應和聚合反應。

糖化反應又稱美拉德反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質。日常生活中比如烤焦的麵包皮，紅燒肉的顏色都是糖化反應的影響。這個過程形成含糖大分子的糖化蛋白質，相比於原始天然結構的蛋白質，糖化蛋白質的消化酶的剪切位點鎖閉鎖或者隱藏，造成蛋白質不易被人體消化。其次，有研究表明，經過糖化反應的蛋白質，會導致可利用的賴氨酸減少，進一步影響其他必需氨基酸的利用，使蛋白質的營養價值下降。

聚合反應是指乳清蛋白在經過反覆熱加工後，發生多肽鏈的去摺疊而變性，去摺疊的蛋白質隨後與酪蛋白髮生反應，相互之間發生聚集，從而形成大分子交聯蛋白質。和糖化反應一樣，經過聚合反應的蛋白質也很難被消化酶水解，極大地影響了對蛋白質的利用率。

天然結構被破壞的蛋白質，對嬰幼兒的消化吸收不利，其營養價值也會有所下降。相比之下，沒有多次加熱「糖化」的蛋白質中，保留了更多可利用的必需氨基酸，利用率也更好。建議選擇奶源較好，液態入料，熱處理次數少，控時控溫加工的奶粉。讓奶粉能夠「一次成型」的「天然營養小分子」配方奶粉，相比於其他「多次加熱處理」的配方奶粉消化吸收率更高。[1][5]

相信媽媽「吃下」這勺蛋白質知識後，對蛋白質，特別是奶粉中的蛋白質有了更深刻的認識。美素佳兒源於荷蘭自家牧場，高品質鮮奶，含3.5克天然乳蛋白，高於五大歐洲乳源地[6]，鎖留高達90%的天然營養小分子[7]，即未被閉鎖的氨基酸，致力於幫助寶寶不上火不便秘。[8]

註解：

[1] 以上內容來源於知乎，內容僅供參考，不構成專業意見，具體請諮詢專業人員。

[2] 鏈接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/36173195

[3] 鏈接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/35974195

[4] 鏈接：https://www.zhihu.com/question/19645610/answer/382474199

[5] 鏈接：https://www.zhihu.com/question/30840808/answer/382623793

[6] 乳源地指國家。每100克鮮奶含3.5克天然乳蛋白。數據來源於歐盟統計局EUROSTAT網站（HTTP://EC.EUROPA.EU/EUROSTAT/WEB/MAIN/HOME）(牛乳中的脂肪和蛋白質含量)中的2013年數據。

[7] 小分子特指蛋白質中未被鎖閉的氨基酸，以保留蛋白質天然營養價值

[8] 數據由波士頓諮詢公司調研上萬家庭得出

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