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一千萬武漢人的命,靠的是這碗熱乾麵

一千萬武漢人的命,靠的是這碗熱乾麵

來自專欄 了不起頻道

有人說武漢人的命是熱乾麵給的,在能夠一個月吃早餐不重樣的武漢,熱乾麵依舊被武漢人賦予了不可替代的地位,甚至帶上了一絲江湖的氣息....

作為每天早上全國最早醒來的城市,武漢有著高達95%的全國最高在外就餐比例。甚至連在武漢的外地人,都已經習慣在外吃早餐。有人描述了這樣一個畫面——

每天天沒大亮,超過十萬的武漢人已早早起床,在兩萬五千餘個早餐網點,汗如雨下,有條不紊地為全武漢一千多萬人的早餐忙碌著。並且風雨無阻,全年無休。

武漢人從來不說「去吃早飯」,他們有個統一的稱呼,叫「過早」。這是湖北地區的一種俗稱,尤其以武漢、宜昌、襄陽一帶較為突出。

「過早」顧名思義,就是把吃早飯這件事,當成每天必須要過的節日,外吃早餐也不知道從何時開始一直延續至今,成為了一種習俗。如果你去到武漢,你會看到天剛蒙蒙亮的早晨,走在你身邊的人手上都端著一份早餐,不管春夏秋冬,永遠熱氣騰騰。

香港美食家稱之為「早餐之都」,能吃夠一個月不重樣的花樣。即使下大雨淹著水,早餐店裡也是人擠人,這種精神,可能只有愛吃火鍋的四川重慶人能與之媲美。

蔡林記的熱乾麵、小桃園的瓦罐雞湯、四季美的湯包、老通城的三鮮豆皮如果去到武漢不吃這四樣,你很可能去了一個假的武漢!

武漢的早餐品種這麼多,但如果要問外地人,最能代表武漢的食物是哪種?答案一定是熱乾麵!

這不僅僅是外地人的印象,事實上,大多數武漢人的一天,都是從早上的一碗熱乾麵開始的。

武漢人:「你們北京人天天吃烤鴨嗎?」

北京人:「當然不,難道你們武漢人天天吃熱乾麵?」

武漢人「對啊天天吃。」

全料熱乾麵、蝦米熱乾麵、蝦仁熱乾麵、雪菜肉絲熱乾麵、炸醬熱乾麵、三鮮熱乾麵......作為一種在品種上千姿百態的武漢早點,在武漢本地,熱乾麵的銷售起碼佔了早餐市場份額的一半。如果按照銷售數量分,那麼就只有熱乾麵和熱乾麵以外的品種。

熱乾麵的主要市場還是集中在武漢本地,不像國民級餐飲品牌沙縣小吃,在全國各地都有分店。雖然在街頭遍地開花,但要吃到真正好吃的、正宗的熱乾麵,也不是隨便走進一家就能滿足的願望。

熱乾麵用的面是鹼面,而一碗好的熱乾麵,應該符合「製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全」這四個標準。

既不同於涼麵,又不同於湯麵。麵條事先煮熟,過冷和過油後,就有了看上去讓人食慾大增的亮黃、吃起來纖細爽滑有筋道的麵條。再配上以色拉油、香油、滷水汁、生抽、辣椒油組成的配料和香濃味美的芝麻醬汁,就是熱乾麵祖傳的秘方,誘人食慾!

在武漢,名號響噹噹的熱乾麵店有很多,蔡林記、面媽媽、羅氏熱干牛肉麵店、陳記、盧記、疤子秘制、龐記、長子、姚嫂、石記.....這些武漢人眼裡的「寶貝」,貫穿武漢街頭街尾,有些甚至都開在同一條街上。你選擇進去哪家,很可能不是因為誰誰誰的推薦,而是看你路過第幾家,終於受不了這股子香味。

如何吃好一碗熱乾麵?

一碗好的熱乾麵端上桌,如果你不懂得正確食用的方法,再好吃也沒用。這也是很多外地人去到武漢,吃完第一口熱乾麵就撂筷子大喊很難吃的原因。

「那麼干,還沾著黏糊糊的芝麻醬,又沒肉又沒菜,有什麼好吃的?」不理解武漢人對熱乾麵熱愛的外地人如是說道。

會有這樣的想法,很可能是因為你沒有掌握熱乾麵正確的打開方式!

一碗真正的熱乾麵,面要彈得好,既不能軟一分,也不能硬一毫。芝麻醬要調得好,幹了不行,稀了也不行。辣蘿蔔丁要鮮美、脆爽。最重要的,一定要現做現拌現吃,如果想著稍微放一會兒再吃,那就是暴殄天物。

有人說,外地人第一次吃熱乾麵,很多體驗都是以下三種:

那麼,怎樣才能吃好一碗熱乾麵?

要從學會攪拌開始。

一拿到面,就要立馬開始動作。要均勻地將碗里淋在面上的芝麻醬和藏在碗底的汁料,通過不停地上下翻動,讓每根麵條上都有碗里的配料、湯汁、和芝麻醬,這樣拌出來的熱乾麵才有嚼勁又好吃。

這一點,每個武漢人都是從小練到大,身經百戰。

在「吃熱乾麵」的學問里,有種理論叫「熱乾麵的黃金6分鐘」。

根據不完全統計以及大眾經驗,吃熱乾麵最好的時間一定不能超過6分鐘。也就是從拿到面那一刻起到全部吃完,都要在6分鐘內。拿到面的一瞬間就要開始拌面,時間也不能超過一分鐘。不然等面變冷,口感就會很硬,還會黏在一起形成麵糰狀。

所以在吃熱乾麵的時候,不管你是在路上還是在室內,一定不能顧及形象,想要享受到熱乾麵的最美滋味,就要用最快的時候,拌出最好味道!

有人問,如何快速地從人群中找出武漢人?那就要看他是不是能夠捧起碗大口大口吃熱乾麵。

武漢三鎮,再加上外來流動人口很多,所以你根本無法從口音上判斷他是不是武漢人。如果他不愛吃熱乾麵,那他一定不是武漢人,而如果他愛吃熱乾麵....那也只能證明熱乾麵真的很好吃,畢竟很多外地人也是很愛這一口味道的。

而一個地道的武漢人,只需要餘光一瞟,順帶聳兩下鼻子,就能瞬間判斷出,這碗熱乾麵的味道到底正不正宗;即使是面還沒吃到嘴裡,只是用筷子攪拌了兩下,就能清楚並且準備地知道,這碗面的條子順不順。

外地人或許很難理解武漢人對熱乾麵的熱愛,就像米粉之於長沙人、早茶之於廣州人、火鍋之於川渝人。用更確切的語言來說,熱乾麵早已是根植於武漢人心中的文化符號。武漢人的血液里,流淌著的是熱乾麵的熱辣和「過早」的精神。

武漢人記憶中的「過早」和熱乾麵

武漢的「過早文化」,源於特殊的地理環境和經濟活動。

過去的漢口碼頭

武漢本來只有漢陽、武昌,漢口從明成化年間的「漢水改道」才開始興起,不斷發展壯大成為「四大名鎮」之首。到了清朝道光年間,漢口就形成了八大碼頭,而漢口開埠後,碼頭又進一步發展。到1949年,武漢水碼頭就有243個,陸碼頭則是220個。

既然是碼頭城市,作為商品集散中心,那必然會迎來五湖四海大量的移民和流動人口。所以武漢,是一座「五方雜處」的移民城市。在民國時期,武漢的流動人口,主要就是來自周邊農村的臨時工和季節工,還有一部分是流動商販,這群人的數量大約相當於本地武漢人口的五分之一。

80年代武漢街頭

流動人口多,又是九省通衢、碼頭林立、行棧遍布,來來往往的交易龐雜,所以那時候的武漢,最多的職業便是底層人口,很多都是做挑夫和腳力的行棧「扁擔」,和三輪車「麻木」。

以底層為主的人口結構和碼頭江湖文化,對武漢的飲食,尤其是「一日之計在於晨」的早餐文化,影響巨大。早就了早餐要物美價廉、遍布大街小巷、能隨時端著就走,還能管飽、抗餓的「過早」文化。

不信你看,在武漢最受歡迎的幾樣早餐:豆皮、牛油麵、面窩、馬坪拐子飯等等,哪一個不是熱量高又管飽,吃完一份能抗餓到中午。

而武漢早餐、小吃種類的繁多,也得益於大量外地移民的到來。一本《武漢小吃》收錄了190種地方小吃,《中華名優風味小吃》收錄了78種武漢小吃。

討生活的人們從來都在路上,連吃早餐也是。挑夫們每天一大早就要出門做工,碼頭更是徹夜亮燈,所以武漢人很早就養成了戶外「過早」的飲食習俗。早上,人們要匆匆趕到集市,來不及在家裡用餐,所以只能選擇在小吃店。

直到今天,武漢人仍然保持了這一習俗,而由於現代生活節奏比過去「有過之而無不及」,加上人們工作、學習的場所距離居住地距離增大,這種「過早」的習俗呈增強的趨勢。

這也就是為什麼,清晨你看到的武漢,是一條街的早餐鋪,隨便支起的馬紮上坐滿了食客,人行道、斑馬線、車站旁全都是端著熱乾麵或者其他小吃的上班族和學生....

汽車機車在耳邊轟隆隆呼嘯而過,氣定神閑的人坐著享受早餐,而趕時間的人則是步履匆匆實踐熱乾麵的「黃金6分鐘」。衝動、熱辣、散漫、自由、還有享受,這是很多人給武漢貼上的標籤。

為了歌頌「過早」,武漢人還專門寫了幾首歌:《過早歌》和《我要過早Rap》,夾雜著方言和各種早點小吃,能讓人邊吃早飯邊抖腿,簡直喪心病狂......

而作為「過早」中的扛把子,熱乾麵之所以能與武漢息息相關,也與這裡的氣候有很大關係。

據說在30年代初期,漢口長堤街有個叫李包的人,在關帝廟一帶賣涼粉和湯麵。有一天,天很熱,面沒賣完,李包怕面發餿普變質,就把剩下的麵條煮熟撈起來攤在案板上,不小心碰到了麻油壺,油潑在了麵條上,李包索性把麻油拌合在麵條里,然後將麵條扇涼。

第二天早上,李包將拌了麻油的熟麵條在開水裡燙幾下,濾去水,放在碗里,加上蔥花等佐料後,立刻香氣四溢,人們爭相購買,吃得津津有味。有人問李包賣的是什麼面,李包順口說「熱乾麵」。

之後便是1930年,黃坡人蔡明偉將熱乾麵發揚光大,使之成為武漢人「過早」必不可少的一種食品。

熱乾麵能受到武漢人的追捧,將其視為超越飲食的精神寄託,其實是有一定道理的。前面又說,武漢曾經是一座碼頭城市,五湖四海的兄弟姐妹聚集在一起,也就讓這裡的碼頭增添了更多的江湖色彩。

碼頭邊幫派林立,像極了另外一個「上海灘」。不同幫派之間爭奪地盤,就連挑夫們都一言不合就掄拳頭。據統計,1949年前,武漢碼頭有大小佬600多人,而1947漢口碼頭械鬥糾紛平均下來能達到每月80多起。

就是這樣一個火爆、熱辣、煙火氣息濃重的地方,也就造就了這裡的人們的口味——咸、辣、重油。所以武漢菜,尤其是早餐,具有「香、熱、快、鮮」的特點。

再看熱乾麵的做法,有筋道的鹼面,加上香味濃郁的芝麻醬,辣椒油、胡椒粉、蔥花、香油倒在一起,再攪拌著吃。味重油重,一碗下去大汗淋漓,再加上便宜大碗,非常江湖,正是武漢人喜歡的感覺。

相比於一江之隔的湖南,和更南方的廣東,一個是湯麵,不適合外帶;一個講求大碗小碗的精緻,不可能外帶。瀝幹了湯隨時就能端著走的熱乾麵,簡直就是居家旅行,趕早上班必備。

三鎮合一的武漢,中間還有兩條江將其隔開。本身就人口眾多,上班很可能還要過條江,如果你去過武漢,大概也有領略過上下班時期路上能堵成什麼樣....所以,對於那些動不動就要花一個小時過江上班的武漢人來說,便捷又好吃的熱乾麵,是最好的選擇。

於是,端著熱乾麵「邊走邊吃」,成了武漢人「過早」的標配。

「如何識別一個武漢人?不在於他到底愛不愛吃熱乾麵,而是看他能不能端著熱乾麵趕公車。」、「邊走邊吃算什麼,高中的時候我都是一邊騎車一邊吃牛肉麵的。怎麼扶穩車?左手拿碗右手拿筷子,趕緊吃面!緊急情況右手捏閘就可以了!」

邊騎車邊吃熱乾麵的武漢人....哇塞酷斃了!

在武漢本土作家葉傾城寫的《蝴蝶飛過的城市》里,有一段描述熱乾麵的話:「他要一碗熱乾麵,是本地獨有小吃,面煮熟,大約是油里滾過....等吃的時候,在水裡過一道.....加很多榨菜、蘿蔔乾、蔥花,芝麻醬也很香....」

這就是武漢人對熱乾麵的信仰。不管去到任何地方,吃一碗6分鐘的熱乾麵,是最大也是最重要的事。

因為熱乾麵早就寫進了他們的基因。

去武漢,記得嘗嘗這份清單上的熱乾麵!

1 蔡林記

蔡林記可以說是歷史最久的熱乾麵品牌,從1930年開始,由武漢黃坡人蔡明偉夫婦打造出的經典招牌,直到現在都是代表著最正宗的武漢熱乾麵。

蔡林記與別家最大不同之處就在於它家採用的是獨家黑芝麻醬。除了麵條的嚼勁,芝麻醬可以說得上是熱乾麵的靈魂。把黑芝麻醬料、肉末、醋、鮮辣味粉等按比例調配好與淡黃色的鹼面搭配在一起,一碗熱騰騰的熱乾麵就可以上桌了。

地址:武漢有多家分店

2 李記熱乾麵

李記的麵筋道而有嚼勁,抓一把過熱湯只需7-8秒,就可以撈起來。作料也給得很「潑辣」:撒上蔥花、香菜、鹹菜、酒鬼花生,再淋上傳統麻醬、紅油、辣醬與醋,把整碗面都覆蓋住了。芝麻醬很香,吃完了面的人總要往碗里倒點開水,趁著熱就著香,慢慢喝下去。

地址:漢口利濟路與多福路口

3 拍碗熱乾麵

這是一家熱乾麵網紅小店,店內裝潢文藝清新,以塗鴉為主,與平常我們看到的熱乾麵館不太一樣。走進去,你會感覺到,原來日式文藝風的環境加上地道的武漢熱乾麵,竟然毫無違和感!

這家最大的特色就在面的粗細。拍碗的麵條要比別家的粗,口感也不同於傳統熱乾麵所用的鹼面,很有彈性,吃起來有點像烏冬。

配料方面,除了吃熱乾麵要用的固定的麻醬之外,還有它家特製的麻辣牛肉!滿滿一大碗,配料超級足!

地址:白鷺街9號(楚河漢街地鐵口A出口)

4 羅氏熱干牛肉麵館

這家以生燙為特色的熱乾麵館,曾經在武漢市第二屆熱乾麵大賽中獲得冠軍。

羅氏熱干牛肉麵館,以生燙為特色,辣椒油也非常的辣。放置食材的桌上永遠有一大盤新鮮牛肉。每當客人點上一碗生燙牛肉熱乾麵,老闆就會舀上一大勺肉牛放入熱鍋中,然後看準最佳時間撈起來放入碗里。熟度適當的牛肉,就著最鮮嫩的口感,配合著熱乾麵的芝麻醬,趁熱吃下一大口,全身上下的毛孔一定會在那一瞬間全部張開!

地址:玫瑰街279號

帶上你的胃和行李,出發去武漢吧!


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