法國甜點師麵包師CAP資格考試是怎麼回事兒？要是你參加...能及格不？文中有口試題！

我們先來了解下法國甜點的初級文憑——CAP。

CAP全稱是Certificat Aptitude Professionnelle（職業能力證書）。這個文憑的出現始於1911年，涵蓋了除了甜點以外很多別的職業。當時是為了證明從業者有資格從事文憑上所指的行業。

這個文憑現在不僅法國承認，歐洲承認，連加拿大那邊也是承認的。

簡單解釋一下這個圖表：

綠色的是國家文憑，紅色的是法國職業協會文憑

（紅色雖然不是名校頒發，但是第三等級跟參加MOF選拔的水平是一樣的哦）

甜點文憑，不是只有上圖所列的那些。還有比如一些職業學校(Lycéepro)也會頒發相關的甜點文憑（BTS），這類學校是隸屬於國家教育部的。還有一些很貴的私立學校比如藍帶，他們頒發的就是學校文憑，藍帶的學校文憑，在他們整個集團里還是很好使的。

下面，給大家介紹一下CAP的考試流程

實操考試：

要求在7個小時之內完成4個產品（每類產品抽一個完成製作）

1個蛋糕（慕斯蛋糕，夏洛特水果蛋糕，巴伐利亞奶油蛋糕，皇室蛋糕等）

1個撻（巧克力撻，檸檬蛋白撻，水果撻等）

1個泡芙或千層（閃電泡芙，修女泡芙，果醬餅，千層酥）

考試流程：

（1）1個30分鐘的寫作：安排你全程的時間（10分）

（2）兩個口試：15分鐘的技術方面的問題，15分鐘的理論應用方面的問題（40分）

（3）30分鐘的休息時間

（4）之後，你還有6個小時製作產品的時間（50分）

我這裡倒是也有一些往年甜點CAP口語測試部分真題，你做做看看能不能及格。

1，在製作卡仕達醬時，待所有材料（熱牛奶和打發的蛋黃等）混合，回鍋，狀態開始變稠時，為什麼要繼續小火加熱1分半鐘？

2，闡述如何製作意式蛋白霜？

3，干黃油和普通黃油有什麼區別？

4，加熱牛奶時，為什麼要加入細糖？

5，什麼是60白利度糖水？

6，製作甜麵糰（pate sucrée）有兩種不同的操作方法，請列舉出來。

8，指出加熱對蛋白質有什麼影響？

9，指出空氣對油脂類物質（黃油，淡奶油）的影響

10，列出本職業中最重要的感官和感覺

11，解釋DLC / DLUO

12，列出下面幾種原材料的基本組成成分

13，列出甜點師必備的服裝，並解釋穿戴它們的合理性

14，為什麼低於35%的淡奶油不能用於製作打發淡奶油和香緹奶油？

15，雞蛋開始結塊（煮熟）的溫度是多少？

16，製作撻皮時，我們通常怎麼做來避免麵糰膨脹？

18，列出檸檬撻的兩種或兩種以上的口味

19，列出洗滌劑和消毒劑的區別

20，列出三種巧克力（黑巧，白巧，牛巧）調溫時的溫度變化？

你能回答幾道題？看看下面的答案就知道了

1，答案：因為要進行消毒滅菌，避免任何細菌感染的風險

2，答案：請查看往期文章《史上最全意式，法式，瑞式蛋白霜的製作方法和要點分析》

3，答案：干黃油的脂肪含量為84%，通常又叫開酥黃油，片狀黃油，普通黃油的脂肪含量為82%

4，答案：細糖可以防止牛奶粘鍋，並且避免再表面形成薄膜

5，答案：由1330克糖和1000克的水熬成糖漿，它有一定的密度，白利度是糖度單位

6，答案:第一種，砂狀揉搓法：將麵粉,糖，和切塊的黃油揉搓混合，再加入雞蛋，使麵糰整合。第二種，黃油法：黃油軟化和糖攪拌成乳霜狀，少量分次加入雞蛋，充分攪拌，加入麵粉切拌

7，答案：溶解，加熱會製成糖水或焦糖

8，答案：蛋白質結塊（繼續加熱，會水解甚至膠化）

9，答案：氧化，酸敗

10，答案：

眼，耳，舌，皮膚，鼻子，

視覺，聽覺，味覺，觸覺，嗅覺

11，答案：前者是保質期（過了這個日期不能再食用）/最佳使用限制日期（在這個日期之前使用風味最佳，過了這個日期，還可以繼續食用一段時間）

12，答案：從上到下依次是：蛋白質，鐵； 蛋白質，鈣； 碳水化合物，澱粉; 纖維，維生素，礦物質，水; 脂質，脂溶性維生素.

13，答案：廚師帽：避免製作過程中頭髮掉落，棉質的衣服和褲子：透氣性好，防止熱的液體飛濺，安全鞋：防止滑倒

14，答案：因為空氣分子被禁錮在淡奶油的油脂中，當淡奶油的油脂含量低時，打發的淡奶油的體積的膨脹程度就小

15，答案：蛋白開始結塊的溫度是61度，蛋黃開始結塊的溫度是68度

16，答案：扎孔

17，答案：可可豆的萃取物

18，答案：甜味，酸味，苦味

19，答案：洗滌劑針對油污，消毒劑針對病毒和病菌

20，答案：黑巧：先加熱到45-50度融化，再冷卻到26-27度，然後重新加熱到31-32度牛巧：先加熱到40-45度融化

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