? 法棍之 —— 麵包不是等來的 而是掙來的！

來自專欄 關於烘焙中的「麥子」

你有沒有覺得

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每一個不曾磕麵包的日子

都是對生命的辜負

法棍讓無數的麵包師們著zhe迷

它是那麼的簡單 純粹 樸實無華

卻又如此有內涵 有個性 魅力十足~~

讓人 欲 罷 不 能

做好法棍 是很多師傅的嚮往

很多時候 法棍也成為了衡量

合格麵包師的標誌

那麼法棍的神奇到底是什麼？

你覺得那？你覺得那？你覺得那？

可以把您對它的理解

留言給我 我都會入為精選 讓大家看到

希望這是一篇 留言比文章更加精彩的文字

我覺得法棍的神奇是：

麵糰攪拌不能高的溫度

溫度一高 酵母就變得不聽話

快速的發酵 使麵筋蓬鬆 蓬鬆過後的麵糰

內部組織 就被這些淘氣而左沖右撞的

酵母『君』們毀掉了 想要的蜂窩狀組織

就和你Say goodbye

我覺得法棍的神奇是：

成型時法棍要的溫柔 駕馭麵糰的能力

好多時候覺得 是在修鍊

能去駕馭更高含水的麵糰

75％ 78 ％ 80 ％ 85％ 90％甚至更高

能夠加進更多水 還可以把麵糰打好

能夠打好 還可以把成型做好

使表面有張力 可以在烘烤時擁有完美的爆口

在這個過程中找到平衡 極限

我覺得法棍的神奇是：

烘烤時麵包表皮與內心的追逐

在烤制時，麵糰受熱急速膨脹 表皮迅速變硬

法棍表皮變硬後 麵包想要膨脹 長出耳朵

就算使出渾身解數也沒用

所以法棍要低部 迅速受熱在表皮沒有完全

變硬之前 完成體積 外形的華麗變身

我覺得法棍的神奇是：

要去充分喚醒穀物的味道

給麵粉和水充分融合的時間

給酵母分解糖足夠多的耐心

讓麵糰在烘烤中產生它富有層次的味道

我所說法棍的神奇

都在透露著法棍製作的重點

以這樣的方式讓你看到

不知道你是否捕捉到了

是否可以讓你更加深刻的記得

這些製作法棍的信息，與不可或缺

————偷笑臉 愉快

介紹一種法棍製作方法給你

是下圖法棍的製作配方與流程~~~

在製作中，可以參照《葡萄種的製作》和

《寫給磕法棍的每個你》鏈接以附在文章底部~

葡萄種直接法 法棍 g T551000 水 680 葡萄種200 鹽 20 酵母3~4

後加入的水40~50

製作過程：

一：麵粉加水充分攪拌均勻靜置30分鐘

註：這裡使用到靜置法，也叫做自我水解法

麵粉中的蛋白質遇水可以自動形成麵筋

使水更好的被麵粉吸收

從而縮短麵糰攪拌的時間

能更好的控制溫度，室溫較高時

可放進冷藏靜置。

二：加入酵母 葡萄種 攪拌

攪拌均勻後加入鹽

註：如酵母同麵粉一起進行混合

因法棍所需水溫較低

容易對酵母活性產生影響

故酵母在麵糰靜置過後加入

麵糰進入擴展階段在加入鹽

防止鹽添加過早使麵糰升溫

三：打到麵筋擴展，表面光滑用快速分

次加入後加水，水份被麵糰吸收掉即可

註：因麵粉吸水量有限

將水一次加入很難攪拌起筋

所以選擇留下一部分水，等麵糰形成筋度

再用快速將水加入，

這樣不但可以加入更多的水份，

還可以使後加入的水附著在麵筋間隙之間

使麵包內部組織更好

四：出缸麵糰溫度為24 ℃

註：22~24℃為最佳溫度

可以很好的控制麵糰的穩定性

五：基礎發酵30分鐘 翻面

繼續發酵30分鐘

註：翻面手法要輕，儘可能的去

保護髮酵所產生的氣體 風味

可以達到強化麵筋的作用即可

六：分割300~350g都可以

摺疊為長型，鬆弛20到30分鐘

註：分割手法一定要，快，准，而不失溫柔

盡量保留麵糰內氣體，手法要輕

分割好後鬆弛20~30分鐘

好有助於更好的成型

也給麵筋休息的時間

使剛被分割的麵筋得到重組

七：成型55厘米左右 ，26℃，濕度70％

最終發酵70分鐘左右

註：成型手法要輕

保留麵糰內三分之一的氣體

成型後麵糰要有彈性

表面張力好，這樣有助於划出漂亮的刀口

發酵到原體積1.5倍 即可烘烤

八：篩麵粉，進行劃刀，

註：劃刀一定要利落，從頭開始，到尾結束

成斜度15~45度之間，每一刀都要在

法棍脊樑的位置，破皮而入

並在上一刀的三分之二處下刀

與上一刀的間距0.8到1厘米

九：進行烤制，石板平爐

上火250下火250烘烤28分鐘左右

註：麵包入爐後迅速打入蒸汽

兩到三秒 根據爐子的蒸汽強弱而定

在麵包烘烤前，也可以先打入一點蒸汽

除去爐內乾燥，濕潤的空氣

更有利於熱的傳導

在麵包顏色烘烤好之後，將風門打來

或打開爐門將蒸汽排掉烘乾麵包表皮水分

即可出爐。

我是麥子熟了的卉子

麵包不是等來的 而是掙來的

是需要長時間的練習 經歷失敗

總結經驗 才不斷摸索來的

哪怕這個過程很累 很辛苦

有時產品的失敗 讓你煩躁

甚至懷疑自己

但你不還是為了這份甜蜜

堅持著嗎？

親愛的你，正在打怪升級

請相信這就是最寶貴的財富

還有什麼能比這更有樂趣a !

祝~~~

越做麵包 越覺得不會做麵包的你

關於麵包的問題 在你那裡都是常識

? 法棍之 -- 麵包不是等來的 而是掙來的！