那麼多地道的老北京的早點怎麼找不到了？

在海外生活日子久了，對燒餅、油條這樣的早點特別的饞。雖說這兒也有一家超市帶小飯館的＂東方店＂推出了油條、豆漿、豆腐腦兒的早點業務。可是油條是袋裝的，豆漿是罐裝的，豆腐腦兒（他們叫豆花）更是怯做。他們把這幾樣東西加熱後賣給顧客，至於口味兒，大概吃一回一星期管夠，跟這兒的中餐館有得一比。

過去北京的燒餅、油條早點，無論是大街小衚衕，有擺攤兒賣的，也有推車串衚衕賣的。燒餅分＂馬蹄兒＂＂驢蹄兒＂兩樣。馬蹄兒燒餅簿薄的兩層皮沒有瓤兒，面上有少許白芝麻，吃到嘴裡軟而不酥，潤而不油，夾上長圓形的油條（一套），適口充腹。要是不夾油條改夾柔紅腴美的青醬肉，那更是神仙聞一鼻子也會垂涎的美味了。驢蹄兒燒餅個小而厚實，瓤兒飽滿，面上的芝麻也多，拿來佐以辣菜絲、醬疙瘩別有風味。

冬令時節吃涮羊肉必佐以驢兒蹄燒餅而不是馬蹄兒燒餅。也不知是何出處，這馬蹄兒燒餅、驢蹄兒燒餅並不同時出爐，驢蹄兒總要在下午才上市呢，大概這便是食必以時的老北京時尚吧。

過去做小磨香油、芝麻醬的作坊，特別講究火候與工藝，附近要是有一座油坊，准能香聞十里，拿小磨芝麻醬烙出的燒餅是格外的香。芝麻醬燒餅比馬兒蹄燒餅還要大點兒，夾東西吃得把瓤兒掏出來，要素吃，可夾雪裡紅炒黃豆芽，葷吃，可夾豬頭肉、醬肉、羊雜碎。吊爐燒餅是北京的特產。白泥做的爐子，一根鐵鏈吊在墻上，吊爐烤出來的燒餅外脆里柔軟，噴香勁道。

跟燒餅有一比的是一樣叫＂羅絲轉兒＂的爐食。羅絲轉兒個比芝麻醬燒餅略大，層兒也多，就是兩面全不帶芝麻。牛街的＂聚寶源＂羊肉舖帶賣的羅絲轉兒頗負盛名（過去羊肉舖也賣包子）。

說到油條那花樣就更多了，有：長套環兒、圓套環兒、小套環兒、焦圈兒等等，小套環是正宗夾馬蹄兒燒餅吃的。除了油條還有油餅，糖油餅、糖三聯兒（三個圓骨朵相連）簿脆。

這薄脆是把油麵擀成長方形，下油鍋一炸，薄可透明，泡豆漿粳米粥吃另有味道。發麵火燒、牛舌餅，也全能夾油條油餅吃。小火燒夾焦酥脆的小套環兒更是年青人的最愛。

早點是不能少了豆腐腦兒、老豆腐的。豆腐腦在北京分為回民的清真做法和漢民做法兩種。清真滷味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時候，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這麼一吃，滿嘴噴香。

漢民豆腐腦兒是用點得極嫩的豆腐，吃時澆上肉片打鹵。這打鹵要拿五花肉煮爛，切成極薄的肉片兒，再把肉湯、肉片、黃花、木耳一塊煮夠了火候，勾上薄芡，甩上雞蛋，鹵即成。嫩滑的豆腐腦兒澆上一大勺子鹵，就著燒餅油條一吃，美哉快哉！ 老豆腐要比豆腐腦兒勁道，吃時澆上調好的芝麻醬、韭菜花、蒜汁、高醋，嗜辣者淋上辣椒油，就著燒餅、火燒、牛舌餅，可作正餐享受。

除了這些吃食，還有開鍋丸子、炸豆腐，其澆頭類似老豆腐，只是湯麵上多撒了點香菜末兒。糜子面做的麵茶也是早點時備的，吃時淋上調好的芝麻醬，轉著碗吸食而不用勺箸。

未了說一樣早消失了年多年的＂甜粥＂。我小時街面上就沒有賣甜粥的了，祖母會做我才有口福一吃。甜粥這樣做：先把白面調成稀糊，鐵鍋加一鍋底兒水，燒開，而後拿鐵勺盛少許麵糊在開水鍋中順時針轉勺研磨，麵糊漸容於沸水中，稠了，加少許水，再盛糊，再研磨，稠了再加些水，反覆操作，直到半鍋粥調成。甜粥略比稠麵湯稠點兒，粥，盛在碗里加上紅糖，喝法跟喝麵茶一樣轉碗吸食。甜粥口味兒柔滑勁道又香又甜，老年人尤其喜歡喝。甜粥出局的原因大概是做起來費事，加上粥的品種又多，像：粳米粥、薏米粥、紅豆粥、雲豆粥、小米粥，不尚枚舉，甜粥最終被淘汰出局了。

作者：清逸齋主