義大利葡萄酒知識詳解
來自專欄 傾心義大利面
在興趣之外您對義大利葡萄酒有多少了解呢？讓我們繼續走近義大利葡萄酒吧，一起領略義大利葡萄酒的歷史文化，等級劃分，以及品牌鑒賞。
歷史悠久
古代希臘人把義大利叫做葡萄酒之國(enotria)，義大利釀酒歷史已經超過了3000年。據說古代的羅馬士兵們去戰場時，和武器一塊兒帶著葡萄苗，領土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從義大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。公元前1世紀之前，葡萄酒已經作為商品廣泛地進行交易，羅馬人開始使用木桶用於酒的運輸、存儲和陳釀，他們使用木桶裝酒販賣到當時羅馬帝國的各個角落，也就是現在的法國、德國、北非、西班牙、和英格蘭。
產量第一
深受自然環境之惠的義大利葡萄酒，現在佔世界葡萄酒生產量的1/4，產量及出口量都居於世界第一。2003採摘年度的產量為449億升，但是近五年來的平均產量為540億升。(資料來源：義大利葡萄和葡萄酒聯合會UIV)。據義大利博羅尼亞大學統計，義大利葡萄酒相關行業的總產值達500億歐元。
義大利葡萄酒行業的就業
據博洛尼亞大學統計，全義大利共有120萬人從事葡萄酒的相關行業，包括葡萄酒釀造、葡萄酒產業管理等工作。
飲酒傳統
在義大利，人們喝酒的方式也更偏於豪放，這不禁讓人想到文藝復興時期米開朗基羅所作的酒神巴克斯Bacchus像，代表著義大利人對於生命不停奔涌的熱情和嚮往。義大利人愛飲紅酒的傳統也使得其紅酒產量一直居於世界首位。
義大利葡萄酒的主要產區——概述
義大利是一個半島型國家，整個國家被阿爾卑斯山脈，亞德里亞海和地中海環繞，其中最大的兩個島嶼，也是兩個重要的行政區域是西西里和撒丁島。義大利北部基本屬於大陸性氣候，而其餘地區則為海洋性氣候。貫穿其中的亞平寧山脈，為葡萄種植提供了足夠的高度，和相對涼爽的小氣候。其中主要的產區有皮埃蒙得德產區，托斯卡納產區，西西里島產區等。從政治上區分，義大利被劃分為20個行政大區，每一個區域都有不同程度的自主權。而每個區域所產的葡萄酒都具有至少DOC的質量等級。通常，我們還可以把義大利這20個大區粗略劃分為：南部，中部，東北部和西北部四個更大的區域。以下描述的是為對世界葡萄酒市場來說最重要的幾個區域。
義大利葡萄酒等級劃分
原產地命名法規的結構包括了義大利所有的葡萄酒，包含成千上萬的沒有達到DOC/DOCG標準的葡萄酒。在許多國家，尤其是義大利，葡萄酒法規很有用，但是生產者的名譽是質量最可靠的指導。以下是義大利葡萄酒的法律分級：
Vino daTavola （VdT，日常餐酒）
以Vino
da Tavola命名的葡萄酒包括沒有灌裝的葡萄酒，許多的酒被用來和廉價的散裝葡萄酒混合，部分此類的葡萄酒也被蒸餾成工業酒精。在哥利亞法案實施之前，一些義大利最好的葡萄酒也以Vino da Tavola灌裝，因為該國許多的手工葡萄酒生產者希望釀造世界級的葡萄酒，而這類葡萄酒不符合1963年通過的原始DOC法規的傳統規定。從1996年收穫開始，這些好酒就不能再稱為Vino da Tavola。現代的DOC法規延續了最初「餐酒」命名的意圖。如果葡萄酒被灌裝，那麼商標只能標有顏色（例如。Vinoda Tavola Rosso，紅葡萄餐酒）以及生產商的名字。葡萄的種類、已知的地理名稱和年份都不能列在酒標上。Indicazione GeograficaTipica(IGT，地區餐酒 )
每一個IGT葡萄酒都必須用在特定的大產區生長的葡萄在該地釀造。IGT葡萄酒必須是在法定的DOC或者DOCG產區釀造（見下），但是IGT的產地標註不能與法定產區名稱相同。直到1992年，這些葡萄酒都只能被簡單地命名為Vino
Tipico(典型葡萄酒)。奇怪的是，儘管VinoTipico等級自從1963年就是義大利葡萄酒法規的一部分，卻沒有一個義大利葡萄酒被命名過，直到1996，似乎IGT命名也面臨著相同的命運。非傳統的葡萄酒，比如說Chianti地區桑嬌維塞/赤霞珠調配的葡萄酒，或者是皮埃蒙特生產的霞多麗，這些酒的生產商會把酒命名為Vinoda
Tavola,這樣既避免了許多官僚的麻煩又表明了他們對當時法規的不滿。然而到了1996年，經過了多次討論後，任何一個連續五年的IGT葡萄酒產區能夠申請更高一級的DOC這一決定被認可，這樣IGT命名的申請大批地湧入農業部。現在義大利生產成百上千的IGT葡萄酒，這個數字還在不斷上升。儘管有些理想化，喬萬尼·哥利亞的希望是——最終40%的義大利葡萄酒能夠成為IGT等級，這會佔世界葡萄酒產量的10%。IGT中包含了大量的非常好的葡萄酒（大多數IGT葡萄酒在托斯卡納生產），他們都是有品質聲譽的生產商釀造的，曾經只能被列入Vinoda
Tavola等級。這些酒（比如索拉亞、Tignanello、Summus、Tincsvil，都產自托斯卡納）可以列入義大利最昂貴的葡萄酒，而且至少在義大利葡萄酒法規下，是最有爭議的葡萄酒。因為這些酒最好地表達了釀酒者的藝術，IGT命名已經發展成為一個值得炫耀的法規，尤其是很多這個等級的酒在出口市場上取得了令人驚奇的商業勝利。第一個被從IGT等級升級成為DOC等級的葡萄酒，是歷史有名的西施佳雅，這是一款以赤霞珠為基礎的葡萄酒。Denominazionedi Origine Controllata(DOC，原產地命名控制葡萄酒)
一款被命名為DOC的葡萄酒
（原產地命名，同法國AOC或者原產地命名控制相等）是用法定地理區域內使用法定葡萄品種釀造的，其中詳細說明了葡萄酒的地理區域，葡萄種類，產量等等。250個左右的DOC產區的，有個別可以媲比整個地區大小，有的只有一個公社或者村鎮的一部分大。次級地區，比如說經典產區（classico district，某一個DOC產區的傳統核心地區）,可能被劃分出來，有一些最有名的是Chianti Classico,Valpolicella Classico, Orvieto Classico,以及Soave Classico。除了DOC法規的大量規定之外，當地的種植者和生產商聯盟會進一步限定每一種DOC的標準，比如Valpolicella
Classico地區的種植者聯盟會商定在國家DOC標準的限定之內再規定每一個葡萄園每畝的產量。新提名的DOC產區由各聯盟和當地商會提交給地區DOC代表，然後再上交給隸屬於農業部的聯邦DOC機構。
每一個DOC要在以下幾個方面控制該範圍內生產的葡萄酒：
1) 批准的品種及比例；對一些葡萄酒，種植的最低和最高海拔
2) 每畝產量以及葡萄園用到的修剪方法
3) 每公頃葡萄園生產葡萄酒的最大產量
4) 葡萄酒釀造方法
5) 陳釀方法和一些珍藏酒（Riserva）的最短陳釀時間（每一個DOC葡萄酒都有自己最短的陳釀時間限制）
除了以上規定，釀酒過程中加糖以提高酒精度的作法在任何義大利葡萄酒里都是不被允許的。1990年開始在皮埃蒙特實施，但是以下的措施是每一個DOC葡萄酒必須達到顏色、香氣和口感的最低標準，所有的項目由品嘗委員會管理。所有用於銷售的義大利葡萄酒必須通過嚴格的最低酒精含量和總酸的化學測試。在有些情況下，最低和最高的殘糖含量也被限定，尤其是特定DOC產區里生產出不同風格的葡萄酒。比如說Orvieto，翁布里亞（Umbria）省的DOC級白葡萄酒，範圍從干型到半甜到甜型，每一款葡萄酒的含糖量都被限定。所有的葡萄酒產區都期望跟隨皮埃蒙特的腳步，在接下來幾年的時間裡實施更多更好的科學分析和感官測試，對葡萄酒的外觀、氣味和口感進行嚴肅的判斷。
Denominazione di OrigineControllata E Garantita(DOCG，原產地命名控制保證葡萄酒)
DOC法規里的最高等級。DOCG葡萄酒必須瓶裝出售，酒瓶容量小於1.25加侖/5升，官方編碼的標籤必須放在瓶子的橡木塞上。一旦DOCG產區的生產商已經被品嘗委員會公開否定了，在這種情況下，這些就必須降級到Vino
da
Tavola。申請DOCG等級的DOC產區必須作為被認可的命名地持續至少5年的時間（對IGT葡萄酒，這個過程需要最少10年；必須花至少5年時間作為IGT名稱的一部分，然後另外5年作為DOC產區整體的一部分申請DOCG等級）。根據義大利葡萄酒法規，申請成為DOCG產區必須充分展現自我以及義大利葡萄酒產業，創造一個「國內市場和國際市場同時都具有的聲譽和商業影響力」。向DOC產區授予DOCG稱號有4個核心條件：第一， 這個可能的DOCG產區已經生產了歷史上重要的葡萄酒；
第二， 該產區生產的葡萄酒質量已經在國際範圍被認知，並且具有持續性；
第三， 葡萄酒質量有了巨大提升並且受到關注；
第四， 該地區生產的葡萄酒已經為義大利經濟的健康發展做出巨大貢獻。所以任何人都能發現，DOCG命名並不完全是科學。
義大利葡萄酒的命名
在義大利，有四種方式來對葡萄酒進行命名：通過其葡萄產地來命名（如基昂帝）；通過採用的葡萄品種來命名，這種品種商標是指所採用的是100%該品種（如霞多麗）；通過葡萄品種和產地名稱的結合來命名，這種比較常見，但也不一定，這可以比簡單的以品種為商標更好的顯示出其品質等級（如Barbera
d』Alba）;或者以私有莊園或者想像的名稱來命名（如Tignanello或Summus）。其次，以說明其類別而命名，如classico經典（指產區傳統的中心區域），Riserva （珍藏；根據DOC等級要求具有更長的陳釀期）, Vecchio（較老的；選擇性的儲藏陳釀；沒有法定的最少陳釀期）,novella（薄若萊新酒風格）, secco（乾性）, amabile（半乾性到半甜性的）, abbocato（半乾性）,
dolce（甜性）, superiore（比法定最低酒精百分比高出至少1%）, frizzante（微起泡酒）,spumante（起泡酒）, passito（由干化葡萄釀製而成）, recioto（用威尼托區的甜型風乾葡萄釀製的葡萄酒）, amarone（採用威尼托區的風乾葡萄釀製的干型，酒精度較高的紅葡萄酒）, 和可能出現的liquoroso（甜的和加強型葡萄酒）。一些重要單獨葡萄園的名字也越來越多的出現在義大利DOC和DOCG等級的酒標上，但在葡萄酒法規中並沒有對葡萄園的法定排名和等級分類。大部分義大利人認為給葡萄園評等級的做法是從表面上仿效法國而且是沒有必要的，但是在皮蒙區，托卡斯納和威尼托地區則開始了歐盟要求對容積中所含酒精的百分比也要顯示在酒標上（如12.5%），如果酒瓶的標準是750-ml/75-cl，且此款葡萄酒是在歐盟地區出售的，其酒精百分比的後面就會有個字母『e』。如果葡萄酒是在酒庄中被瓶裝的，且作為一個被承認的敘述，如imbottigliato dal produttore all』origine （在原產地由生產商瓶裝），通常酒標上在其後出現生產商的名字。這與波爾多的mis en bouteilles au chateau是同等說法。如果葡萄酒是由合作社或合作社組織裝瓶的，其可能出現imbottigliato dalla cantine sociale 或imbottigliato dai produttori riuniti一類的描述。Imbottigliatonella zona di phoduzione （在生產產區裝瓶）是使買家知道，這款葡萄酒不是在酒庄中裝瓶的，而只是在特定的DOC或DOCG產區法定範圍內進行的裝瓶。義大利知名葡萄酒年份推薦
Barbaresco：1996，1997，1998，1999，2000，2001，2003
Barolo：1996，1997，1998，1999，2000，2001，2003
Brunello Di Montalcino：1995，1997，1998，2003
Amarone Della Valpolicella：1997，1998，2000，2003
Chianti Classico：1995，1997，1999，2003
意式葡萄酒鑒賞
義大利的葡萄酒，基本上還是以紅酒佔大多數。大部分的義大利紅酒會有較高的果酸，單寧的強弱則依葡萄品種而各有不同，經過適當的陳年，一樣可以發展出高雅、細緻的紅酒。而義大利白葡萄酒酒大多是以清新口感和宜人果香為其特色。
巴洛洛（Barolo）：有著「紅酒之王」和「王者之酒」（King
of Wines and Wine ofKing）之稱，產於義大利葡萄酒明星產區皮埃蒙特。採用百分之百內比奧羅葡萄釀造的巴洛洛，其口味香郁濃烈，會帶有較複雜的香氣，如泥土、草莓、煙草、甘草、桉樹、香料、玫瑰等多種香氣，最突出的特點就是巴洛洛葡萄酒非常適合陳釀，屬於義大利葡萄酒中除了強化葡萄酒外，儲藏年份最久的葡萄酒，一般的巴洛洛酒至少要三年陳釀，巴洛洛Riserva（陳釀型）更是要求至少五年的陳釀期。
巴巴萊斯科（Barbaresco）：與巴洛洛齊名，相對於巴洛洛來說，酒精度較低，更加柔和，沒有巴洛洛那麼澀，巴巴萊斯科非常優雅，色澤和巴洛洛很像，但是香氣卻比巴洛洛柔和的多，會帶有花果香和野櫻桃的香味，甚至還有呈現香草味。
基安蒂（CHIANTI ）：是義大利托斯卡納的DOCG等級葡萄酒，現在，Chianti的葡萄酒已經和托斯卡納的美食配合的天衣無縫，是基安蒂讓產地Sangioveses揚名世界。色澤呈深紫紅，充滿紫羅蘭的香氣，丹寧柔順複合飽滿的果香極易入口，酒體中厚.
Cortese（歌蒂絲）
：白葡萄歌蒂絲最早在嘉維（Gavi）種植，約是1000多年前，所以其歷史與嘉維(Gavi)一樣悠久。普遍認為，該品種出自亞平寧（Appenine）山腳下的Alessandia省，那時，Genoa的主教擁有嘉維城堡，城堡周圍種滿了當地的佃農所耕種的歌蒂絲。到今天，歌蒂絲的種植區域還是非常有限，幾乎都在義大利皮得蒙特區及鄰近的Lombardy州。歌蒂絲是一種易碎的早熟品種，容易腐爛，酸度高，若要保證質量必須控制好產量。圍繞著嘉維地區的涼爽斜坡使得其成為歌蒂絲的最佳生長地。在那裡，歌蒂絲的結構與果實都能安然成長，且能保持明晰的酸度。如果純粹用歌蒂絲來釀酒，它能釀出清晰明快、優雅、清香的葡萄酒，聞起來還帶洋槐、柑橘與杏仁味。但歌蒂絲也可以用來釀製混酒，一般在釀製Bianco di Custoza時會混進歌蒂絲，汽酒有時也含有歌蒂絲成分。如果將年份好的歌蒂絲在橡木桶里存放個一兩年再拿出來喝，那簡直是極品。Garganega（卡爾卡耐卡） ：一款古老的葡萄品種，與義大利西西里的Grecanico幾乎一樣，照其名字應該起源於希臘早期。現在這種葡萄在義大利東北部已紮根了幾個世紀，廣泛種植於維內托（Veneto），是那裡的主要葡萄品種，也是Soave葡萄酒的主要成分。卡爾卡耐卡在Friuli、倫巴第與翁布里亞地區也有少量種植，其他地方几乎不見該品種。如果碰上最佳的氣候，再控制好耕種的產量，產出的卡爾卡耐卡就能釀製出雅緻精美的葡萄酒，充滿了青梅李子、柑橘與杏仁味。
卡爾卡耐卡還可用來釀製recioto甜酒。摘取葡萄串上最好的葡萄放在毯子上待干，到冬天時半乾的葡萄就會慢慢發酵，釀製成一種誘人的甜酒，可以存放幾十年。
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