反式脂肪酸：藏在脂肪里的害人精

本文節選自清華社科普暢銷書《如果舌尖能思考》。

脂肪，雖然不是一個很大眾的詞，但是也不難解釋。如果有人不明白，把它替換成肥肉就是了，反正肥肉里接近九成都是脂肪。

脂肪酸比較難解釋一點，它絕對不是指發酸的脂肪，而是一種有機分子，生物體就是把大量的能量儲藏在這種分子裡面。說到這，就應該明白為什麼吃了肥肉後比較能抗餓。

脂肪里脂肪酸的種類，決定了脂肪長什麼樣。當脂肪里富含不飽和脂肪酸的時候，它在室溫下就以液態存在，比如大多數的植物油。而如果脂肪里主要是飽和脂肪酸的時候，室溫下就是固態，比如多數的動物脂肪（牛油、豬油等）。

我們今天要說的是反式脂肪酸，又簡稱反式脂肪，是不飽和脂肪酸的一種，反式指的是它的化學鍵的構向。天然的反式脂肪本來比較少，少到即便幹了壞事也不會被察覺。但是，由於在20 世紀食品工業中開始的氫化脂肪的大規模生產，使得食物里有了大量的反式脂肪。在一個美國人的標準飲食中，每一天反式脂肪的總攝入達到了5.8g。

反式脂肪化學鍵是反的，吃到人體里也要造反。大量食用這一類脂肪酸後，人類的心臟病、糖尿病等疾病的發病率和猝死率都大大增加了。

當然，當年發明出這氫化脂肪，並不是出於一個想用飲食消滅西方人的陰謀，實在是因為來自肥肉的脂肪遠遠不能滿足消費者的需求。當時的大豆已經成為美國的一個重要的蛋白來源，但是大豆油只是一個副產品。老美喜歡的是能塗到麵包上的固體奶油，這液狀的大豆油簡直沒有用處，也不容易存放，不像中國人，這液體油正好可以用來每天炒菜。氫化油的發明， 簡直就是變廢為寶，不但可以把植物油變成了固體的脂肪，味道也好，而且由於是植物來源的，聽著都讓人感覺健康，尤其是素食者也能放心地吃，實在是皆大歡喜。這氫化油，也被叫做植物奶油、植物黃油、植脂末等，從此廣泛用於焙烤麵包、蛋糕和餅乾，也摻入乳酪、人造奶油等食品，還用作咖啡伴侶。

這氫化油的過程，總的來說就是一個把脂肪酸從不飽和變成飽和的過程，但是由於反應得不完全，會產生出反式脂肪， 所以這人工合成的反式脂肪也叫「部分氫化油」。吃入反式脂肪後，直接的後果就是人體血液里高密度脂蛋白減少，低密度脂蛋白增高。在20 世紀80 年代，哈佛大學的威利特（Willett） 等就花了8 年的時間，調查飲食中的反式脂肪對10 萬名婦女健康的影響，結果發現，反式脂肪可以讓冠狀動脈疾病的風險增加50%。後來的研究估算出美國每年飲食里不完全氫化的反式脂肪造成了3 萬人的死亡。

因為氫化油帶來的反式脂肪對健康不好，有人便開始攻擊這種西方的飲食方式，建議我們應該回到過去，完全靠動物脂肪。想想以前的豬油拌飯，確實很香啊！

但是，這個提倡動物脂肪的人大概不知道動物脂肪里也有反式脂肪。如果氫化油里的反式脂肪是人造出來的，那動物脂肪里的反式脂肪就是天然的。在美國人飲食中每天消耗的5.8g 反式脂肪，雖然大部分來自氫化油，但還是有五分之一來自動物產品。最新的研究也發現，只要是反式脂肪，不管是來自氫化油還是動物，都能增加心血管疾病的風險，尤其是在女性中。

所以如果要從根本上解決問題，應該是把反式脂肪從食物里清除掉。但是由於反式脂肪天然存在於動物脂肪里，立法要是完全禁用反式脂肪，意味著大家只能吃素。個人可以吃素， 但是讓所有人都吃素，那是不現實的。因此，禁止的東西只能改為「部分氫化油」，至少可以把人工合成的反式脂肪杜絕。但是這個詞在中文裡是有歧義的，不了解情況的人會誤認為只是「一部分」氫化油被禁了，還有另外一部分氫化油可以用。這個英文原詞是「partially hydrogenated oil」，中文應該確切翻譯為「不完全氫化油」。

在美國，紐約市於2006 年開始禁止餐廳食品里使用「不完全氫化油」，加利福尼亞州在2008年也做了同樣的規定。美國FDA 有一個白名單，包括了認為是安全的食品添加劑，2013 年，FDA 宣布把「不完全氫化油」從這份安全名單上除去，屬於比較含蓄地提醒了這個人工合成品的危險。

如今，所有在美國銷售的食品都要標識反式脂肪含量。不過，即便標籤反式脂肪含量為零，並不意味著就絕對不含反式脂肪，因為根據規定，只要每份食物的反式脂肪含量不到0.5 g，在營養成分含量上就可以標為零。根據估算，禁止使用部分氫化油之後，工業生產的反式脂肪的攝入量可以下降到約每天1.3 g，另外有1.2 g 來自動物產品，反式脂肪的總攝入量為2.5 g，比禁止之前下降57%，反式脂肪的危害應該可以控制。

不過，現代疾病的發病率在反式脂肪攝入減少之後到底有沒有減少？也許要經過幾十年才能看得出。

感覺人類的很多麻煩都是人類自找的。

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