酒單上的杯賣酒該怎麼選？

酒單上的杯賣酒該怎麼選？

來自專欄 品樂侍酒

杯賣酒（House Wine）是餐廳主流酒單之外的一部分，但也可能是最受顧客歡迎的選擇，它們往往能佔到餐廳葡萄酒總銷售額的20%以上。品樂侍酒採訪了在《中國酒單大獎》中獲得「最佳酒店集團杯賣酒酒單」餐廳的三位侍酒師，下面由他們來講解一下侍酒師在選擇杯賣酒時會考慮哪些？他們分別有哪些推薦的酒款呢？

以下是作為採訪對象的三位侍酒師

李如欣 Steve Li 上海浦東文華東方酒店 侍酒師

01 您在給餐廳製作杯賣酒單時有哪些考慮的因素？如何挑選酒款？

Tyler Chen：我所考慮的因素有這樣幾點：

1. 餐廳的風格，菜品。 一定要有貼合餐廳風格的杯賣酒，例如我們的餐廳是美式風格的牛排館，而且主打都是澳洲進口的牛肉，所以我會有非常搭配牛排的葡萄酒，例如澳洲的西拉子——其馥郁的果香，飽滿的酒體，渾厚的單寧，與濃汁重醬的牛排搭配相得益彰。

2. 餐廳的地理位置、消費人群。 我們酒店位於浦東新區花木路1388號，附近有新國際會展中心、辦公樓、直達浦東國際機場的磁懸浮列車站以及周邊的別墅高檔住宅區。於是，我們酒店就綜合了一些商務、休閑、旅遊以及居住附近家庭過來用餐的客人，針對這些客人，我們的杯賣葡萄酒就需要的考慮到新舊世界、經典的國家、產區以及經典的葡萄品種等。價格方面定位從88-198RMB/杯的範圍，不同國籍及不同類型的客人都可以選擇一杯自己喜歡的而且價格可以接受的葡萄酒來飲用或搭配菜品。

3. 是否有利於儲存杯賣葡萄酒的設備。是的，我們有Enomatic wine service machine，非常實用的氬氣保鮮杯賣紅酒機，可以使我們的葡萄酒在開瓶後的三周內保持很好的新鮮度。在這樣的條件下，我們就可以很放心的listing 更多杯賣酒的選項給到我們的客人以滿足他們的需求。

4. 與時俱進。在大環境的影響下，客人在對待葡萄酒的消費已經有了一些自己的見解和認識，包括葡萄酒的風格、流行的趨勢也在不斷的改變。我們的杯賣酒在保持傳統的前提下也會跟隨著流行趨勢做一些調整，這樣保證了客人既可以喝到傳統的葡萄酒，也可以嘗試最新流行的一些風格的葡萄酒，例如：我們國產的葡萄酒、自然酒、生物動力法釀造的葡萄酒。

Steve Li：如果我製作杯賣酒酒單的話，我首先考慮的是那些來自典型產區、能反映風土特色、為人熟知的葡萄品種；其次，因為杯賣酒是一個持續走量的產品，所以庫存、供應的穩定至關重要；最後，最重要的當然是酒一定要好喝啦！口感是否較容易為大眾所接受一定是我優先考慮的。

Kobe Hu：挑選杯賣葡萄酒時我一般會考慮所選葡萄酒是否適合搭配餐廳的菜肴，還要考慮葡萄品種和葡萄酒的風格口感。當然，酒款選擇最好來自不同國家地區，並具有代表性，可以體現此葡萄品種在當地的風格。新舊世界盡量不要重複，品質等級以及價格區間也盡量做到由淺入深、由高到低。最最重要的是你要有信心賣的掉你要listing的酒。不過我也經常嘗試讓客人們了解一下所謂的冷門葡萄品種或冷門產區的葡萄酒，畢竟葡萄酒是一種體驗。不加以嘗試怎麼會知道自己不喜歡呢？

02 您所在的餐廳杯賣酒銷量大約佔葡萄酒總銷量的多少？客人在選擇杯賣酒時會偏向哪些類型？

Tyler Chen：我們餐廳杯賣酒的銷量大約佔葡萄酒總銷量的25%左右。客人在自主選擇杯賣酒時通常都會偏向於新世界，單一葡萄品種、簡單易飲、重酒體，例如：澳洲西拉子，美國納帕谷的梅洛及赤霞珠，加州洛迪的仙粉黛......所以，侍酒師在這個時候就起到了相當重要的作用，我們也會建議及引導他們去嘗試一些不同風格的葡萄酒，例如紐西蘭中奧塔哥的黑皮諾等。

Steve Li：雍頤庭的杯賣酒銷售佔比大概在餐廳葡萄酒總銷售額的18%到22%之間來回浮動。我們餐廳的顧客往往偏向於選擇一些酸度適中、果香清新、單寧柔和的品種，總得來說就是容易入口，喝起來沒什麼負擔。當然，價格也是一個需要考慮的重要因素，因此杯賣酒盡量挑選性價比較高的酒款 ，這樣在顧客眼中價格就非常有說服力。

Kobe Hu：杯賣葡萄酒的銷量大概佔到餐廳葡萄酒總銷量55%，客人大多會選擇佐餐類型的干型葡萄酒，法國和澳洲葡萄酒居多。

03 您覺得您的餐廳尤其值得嘗試的幾款杯賣酒是？

Tyler Chen：

Amisfield, Pinot Noir, Central Otago,2012

酒精度：14%

葡萄品種：黑皮諾

產區：中奧塔哥，紐西蘭

品鑒筆錄：較淺的寶石紅色，有著華麗的黑櫻桃、桑葚、醋栗的芳香和泥土氣息，口感平衡，中高酒體，口中礦物味濃，單寧堅實，大量新鮮的酸度，餘味長。

這支酒的酒庄位於中奧塔哥，是紐西蘭（也是全球）最南端的一個葡萄酒產區，生產著十分濃縮，甜香料味十足的黑皮諾，與勃艮第的黑皮諾風格完全不同。它是我非常喜歡推薦的一款黑皮諾之一。

Michael David, "7 Deadly Zins", Zinfandel, Lodi, California,2012

酒精度：14.5%

葡萄品種：仙粉黛

產區：加州，美國

品鑒筆錄：此款干紅葡萄酒帶有黑櫻桃、黑加侖、橄欖、皮革、黑醋栗、胡椒和香料的風味，口感飽滿豐富，單寧堅固順滑，酒體和諧平衡，悠長美妙的收尾伴隨著異國情調的香料氣息。

這支酒是由來自七個不同田的仙粉黛以及小希拉混釀而成的，同樣是一支果實成熟度非常高，十分濃縮，酒體飽滿，猶如糖衣炮彈，在進入口腔的一瞬間，讓你整片舌頭都被濃郁的黑色漿果以及甜香料所包裹著。對於第一次喝葡萄酒的客人或者很少喝葡萄酒的客人，這支酒是我非常喜歡推薦的一款。

Domaine Jean-Pierre Grossot, Chablis

酒精度：12.5%

葡萄品種：霞多麗

產區：勃艮第，法國

品鑒筆錄：新鮮的果香是典型的Chablis風格，入口既有酒體又具有衝擊力，釋放出很多美味的核果香氣，除此之外這款酒充滿深度和持久度，收尾處帶有海鹽鹹鹹的味道。

這是非常脆爽的一款Chardonnay ，有著青蘋果、青檸、黃檸，柑橘類的香氣，酸度非常高，酒體清瘦並且有著十足的礦物感。它是搭配生蚝，海鮮以及炎熱夏季獨飲的絕佳選擇。

Steve Li：

如果讓我推薦配餐酒的話，紅葡萄酒我會推薦來自澳大利亞雅拉谷的Mac Forbes Pinot Noir，白葡萄酒我會推薦來自義大利上的Alois Lageder Pinot Grigio。

Mac Forbes Pinot Noir,Yarra Valley，2013

酒精度：13%

葡萄品種：黑皮諾

產區：雅拉谷，澳大利亞

品鑒筆錄：這款干紅葡萄酒呈淺磚紅色，香氣中帶有新鮮覆盆子、皮革和白鬍椒的氣息，口感柔和，帶有草莓、櫻桃、甘草、茶葉和白鬍椒風味，單寧細膩，層次複雜，餘味純正持久。

雍頤庭在去年的《米其林指南上海》中獲得一星，淮揚菜系本身就是以頂尖烹藝為支撐, 以本味本色為上乘，因此選擇一款與之相匹配的葡萄酒來佐餐，一定不能選擇太過濃郁或是酒體厚重的，上述兩款都是來自比較冷涼的產區，風格較為優雅，纖細，她們都能夠與淮揚菜較好地搭配，恰到好處的同時不會壓制菜肴的風味，相得益彰從而進一步提升顧客的用餐體驗。

Alois Lageder Pinot Grigio, Trentino-Alto Adige, 2014

酒精度：13%

葡萄品種：灰皮諾

產區：特倫蒂諾-上阿迪傑，義大利

品鑒筆錄：酒體適中，色澤清亮，口感新鮮，帶有簡單的蘋果及檸檬風味，以脆爽口感結束。

Kobe Hu：

《米其林指南上海2017》中上海半島酒店的逸龍閣榮獲米其林二星餐廳，而艾利爵士餐廳亦被評為米其林一星餐廳。歡迎大家有機會來我餐廳喝酒，強力推薦你們嘗試一下Deutz, Blanc de Blanc 2010 以及 Les Pagodes de Cos 2011。

Deutz, Blanc de Blanc,Champange ,2010

酒精度：12%

葡萄品種：霞多麗

產區：香檳，法國

品鑒筆錄：酒液呈淺黃色，香氣活潑，有新鮮白果、檸檬、糕點和礦物質的味道，口感細膩。

Les Pagodes de Cos 2011

酒精度：13.5%

葡萄品種：波爾多混釀

產區：波爾多，法國

品鑒筆錄：微辣的紅醋栗，紅色漿果的香氣呼之欲出，酒體飽滿集中，單寧絲滑，回味有香料和果味。

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END

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