烹飪中不可缺少的「醋」，你了解嗎？

來自專欄 低調的美食家

說到醋，我們先來說一說我國的四大名醋：保寧醋，山西老陳醋，永春老醋，鎮江香醋（不分先後）。食醋是平時製作菜肴不可缺少的一劑調味品，不僅如此，經常食用醋還可以消除疲勞，治療感冒等。

醋可謂在烹飪中有著舉重若輕的地位，各種涼拌菜，溜菜，甚至西餐用來配製沙拉的調味醬等等，都會用到醋。而且據說醋還有藥用，保健，醫用等等功能。

其實用醋來燉肉是非常好的辦法。牛肉是最難燉的，經常會燉不爛，很多老師傅卻知道其中的奧秘，往鍋里倒一點醋會讓肉更容易爛。可是醋又很容易揮發，肉出鍋的時候已經嘗不出多少酸味，所以很多小徒弟都好奇為什麼同樣的時間和火候，自己燉的肉就是沒有老師傅燉的那鍋肉爛。

從那個時候起，我就意識到醋對於調味的重要性，而且在很多時候，它會在菜中發揮非常重要的作用。

全國大江南北，據說所出產的不同種類的醋，不下200種，因為大家都知道釀醋和釀酒是同一個道理，所以我敢說中國有多少種酒，就有多少種醋，一方水土養一方人，一方水土釀一方醋。

有個有趣的例子，新中國成立伊始，四川某知名釀酒廠想迅速提高自己的生產量，打算在其他省份建分廠。當時一個釀酒師對自己非常有信心，認為就算出了四川省，依然可以釀造出口味一模一樣的白酒。

他把所有的生產工藝、流水線、酒糟、糧食全部都按四川當地的標準來生產，第一批酒眼出來後。大家一喝，怎麼都不是那個味兒，這其中的原因就是水。酒的好壞程度和水是分不開的，一樣的配方，一樣的工藝，一樣的方式，釀出的可不一定就是同樣口味的酒。

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