湯汁濃厚，味道鮮美，肥而不膩的「腌篤鮮」

來自專欄 低調的美食家

腌篤鮮這個菜很多上海以外的人都不知道究竟是什麼，甚至有的人會不知道該怎麼念，感覺很拗口。其實這是上海非常家常的一道菜，基本上家家戶戶都會做的一道很簡單的菜。先說這個「腌」字，自然指的就是鹹肉，也就是腌過的肉，講究一點兒的家庭做腌篤鮮要用火腿肉，最好是金華火腿；「篤」字有一個竹字頭，指的是竹筍，當然用春筍還是冬筍要看時節和氣候；最後這個「鮮」字，其實說的就是鮮肉。除此之外，腌篤鮮的「篤」字還有用小火慢燉的意思，因為在上海話里，「燉」字發音有點兒像「篤」字的發音，所以這個字又有了這樣一層含義。

除了鮮肉、鹹肉、竹筍之外，腌篤鮮裡面還可以加另一種輔料，一種經常使用到的食材，叫百葉結，顧名思義就是用百葉打成結。百葉是一種豆製品，北方又叫千張，有的地方叫豆腐皮，雖然看上去好像都差不多，但是百葉的口感和做法還是很不同的。在腌篤鮮裡面放百葉結，一個很重要的作用就是吸附鮮肉和鹹肉在長期燉煮過程中產生的多餘油脂，使湯汁不至於過分地油膩，從而影響了口感。

腌篤鮮是一道非常經典的上海菜，從民國時期流傳至今是有它存在的道理的。我也從很多老上海人那裡考證過腌篤鮮的做法，最早的老上海人在做腌篤鮮的時候，只有鮮肉、鹹肉、冬筍這三種食材，沒有其他任何輔料和調料，那麼從什麼時候開始放百葉結的呢？據老上海人講，民國時期上海的大家庭里就有僱用人的傳統，因為腌篤鮮是一道非常油膩肥美的菜，很多時候第一天吃不完，扔了又覺得浪費，第二天再拿出來吃又會有很多油花浮在上面，於是就放些百葉結進去，給用人來吃。因為百葉結有非常好的吸附油脂的效果，而且吃起來又非常美味，所以在今天的做法中就保留了放百葉結這種做法。

原料：五花肉150g，咸腿肉150g，火腿、春筍80g。

調料：姜塊10g，香蔥10g，水1000g。

製作方法：

1.將鮮肉，咸腿肉，火腿分別切成3cm的四方塊，將春筍切成滾刀塊。

2.砂鍋內放入清水1500g，下五花肉，咸腿肉，春筍以及香蔥，姜，大火燒開，沸水煮5分鐘，改中小火煮3個小時，直至湯呈乳白色即可。

腌篤鮮的特點：湯汁濃厚，味道鮮美，肥而不膩，竹筍鮮，鮮肉肥，火腿香，湯汁美。

製作關鍵：

1.鮮肉要選五花肉，鹹肉選用腿肉，燉的時間要長。

2.竹筍事先要焯水，去澀味。

3.煮的時間和火候要恰到好處，切忌將五花肉煮的浮上湯麵，以致太膩。

4.最後調微湯的鹹度要根據咸腿肉本身的鹹味來加鹽。

小提示：砂鍋煮菜最有風味，能令菜肴略帶焦香，而且存氣保溫。所以砂鍋不僅用來煲湯，更常用於烹煮比較有鄉土氣息的菜肴，比如燜牛腩，羊肉，都是很棒的選擇。新鮮的筍，講究的，早晨挖來就直接吃，時間放太久了，味道也會不一樣。