濃縮咖啡好喝了，美式就好喝了......?I say thats bullshit!

zhuanlan.zhihu.com查老師：養雞場與咖啡萃取的濃度差?

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查老師在前幾篇文章提到了，好的成分跟壞的成分是以不同的速度被萃取到水中，酸甜苦也是以酸->甜->苦這樣的順序被萃取出來，當萃取率在18~22%左右（也就是咖啡當中有18~22%的物質離開了咖啡粉、跑到水中），被認為是好喝的成份多於壞的成分、焦苦比較少的狀態。

而我們對於咖啡液體的濃度，有一個奇怪的趨同性，也就是我們有一個共同喜歡的咖啡濃度：大約在1.1~1.4%，我們就以1.1%來舉例(也就是這杯咖啡液體裡面98.9%是水，其他1.1%是咖啡）

所以我們來計算一下，一杯咖啡需要多少咖啡粉，以12oz來舉例

12oz=350ml<但是出品杯量大約會在315ml左右，太滿會灑出來，灑出拉就準備賠錢吧…..>

杯量X濃度＝咖啡液體裡面的咖啡含量 315ml*1.1%=3.465g

咖啡粉的萃取率在18~22%

對於消費者來說，如果濃度低於1.1%，我們就會覺得咖啡太淡，水水的，沒東西，因此，想盡辦法保持咖啡的濃度，是讓消費者滿意的關鍵之一！

如果是12oz，舊照以上公式來計算，16oz也是這樣的。只是，16oz的話，我們會需要多少咖啡呢？

杯量X濃度＝咖啡液體裡面的咖啡含量 450ml*1.1%=4.95g

所以我們看到，即使萃取率在最高的好喝邊緣，我們都得用上22.5g的咖啡粉，以目前大部分的粉碗來說，都無法填入這麼多的咖啡粉。所以這麼大的杯量，喝起來一定會：淡！

那麼，我們要怎麼樣可以做到最終濃度1.1%以上呢？

儘可能使用VST濃度測試儀，去測試最終的美式咖啡（美式咖啡的水量，請務必用秤！）

我們會從杯量往回推算，杯子容量的9成，就是你出品的杯量，我們以12oz杯子舉例（最常見）

350ml杯子，最終杯量為315ml，315減去濃縮咖啡重量，就是水量

我一般會從1:2開始來萃取濃縮，假設使用的是19g的咖啡粉，萃取出38g濃縮，加入277g水，是喝，然後測試濃度。

假設太淡了，有兩種做法：

1. 加粉
2. 增加萃取率

方法1的加粉，比較容易理解，也比較容易做，但這樣會增加成本，加上如果粉碗太小，就很難填入更多的粉。（絕大多數全自動咖啡機就有這樣的問題，許多都只能放入16g......所以買機器的時候，切記問清楚能放多少粉！）

方法2呢，就會需要好好想一下！要想增加萃取率，有兩個辦法：

1. 增加濃縮萃取量/拉長萃取時間
2. 調細研磨刻度

有時候，好喝的美式咖啡，濃縮甚至需要萃取到粉量的3倍！

記住我們一開頭所提的觀念，原材料好喝並不代表最終成品的樣貌，我們必須從成本的風未來推定原材料應該如何調整！

而牛奶咖啡呢？

我們希望可以喝到牛奶與咖啡的均衡感，也就是說，咖啡的味道要能夠穿越牛奶的屏障(畢竟，牛奶的味道比水強大多了)，所以牛奶咖啡中的濃縮咖啡，穿透力要夠強大！

轉成白話：咖啡的濃度要夠！所以思考方式其實跟美是非常的類似！

依樣是那句話：喝成品，再來決定原材料的調整！

但是牛奶咖啡的變數，會比美式多很多......

• 奶泡厚度
• 奶泡細緻程度
• 融合
• 表面顏色深淺
• 溫度
• ……..

所以，我會建議，先用沒有奶泡的方式來測試濃縮咖啡這個」原材料」！

太淡—>

1. 換豆子
2. 加粉
3. 增加萃取率

太酸—>

1. 換豆子
2. 磨細一些
3. 增加萃取量

太苦—>

1. 換豆子
2. 磨粗一些
3. 減少萃取量

千萬記住這個觀念：原材料好喝，組合後並不能保證這個飲品的美味！

喝成品，再來決定原材料的調整，才是正確的！

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