對酒施魔法，苦精了解一下

來自專欄 獵酒黨

苦精是每一個常去雞尾酒吧的朋友，都不會陌生的東西。雖然很少有人會在對雞尾酒拍照留念的時候捎帶上它。但對任何有尊嚴的雞尾酒吧來說，苦精都是吧台上必不可少的。調酒師不時地會在酒杯中機上幾滴，彷彿完成了特別的魔法。

是什麼讓苦精不可或缺，今天我們走近科學，來探究一下苦精背後的故事。

苦精的起源早已不可知。遠在埃及的時候，人們就在淡酒中浸泡草藥，這樣不但能激發藥性還能讓酒保存的更久——當然保存才可能是大家這麼做的主要動力。這種做法在中世紀也廣為流行，隨著蒸餾技術的出現，更為濃烈的苦酒也作為開胃和補品，成為了一種傳統風味。

通常來說，苦精通常使用植物材料調味的酒精製劑，具備苦味、酸味或兩者皆有的口味特點，將植物的風味濃縮了起來。在19世紀早期，英國人在淡葡萄酒中加入草藥苦精，作為預防性的疾病的藥酒，這種藥酒在北美殖民地曾經非常流行。

最早這類苦精製劑都是作為特色藥物開發的，然而受到藥酒的影響，也有人用苦精改善早期私釀蒸餾酒劣質的口感。在1806年，最早描述雞尾酒的（cocktail）的報道中就出現了苦精的身影，報道是這麼寫的：「雞尾酒是組合了任何類型的烈酒、砂糖、水和苦精的刺激烈酒。」這篇報道也為未來的雞尾酒奠定了基調。

在市場上獲得流行之後，最為知名的苦精出現了，這就是名為Angostura的苦精。這種苦精在1824年由德國外科醫生Siegert博士發明，使用了龍膽草為主多種草藥混合，酒精度到達44.7%。最初這種藥酒是作為清熱去火、刺激食慾，主打水手和士兵市場。在1873年維也納世博會上獲獎之後，奧地利皇帝弗朗茨約瑟夫一世就被列在了Angostura苦精的標籤上。

隨著Angostura苦精在市場上獲得了巨大成功，類型裝瓶的產品迅速在市場上增多了起來。但就像湯力水最初的藥用目的一樣，苦精雖然最早也承載了藥用的期許，然而隨著醫療科學的發展，尤其是1906年美國法律的要求，苦精不能在標榜為藥物。苦精也逐步成為了純粹了雞尾酒配料。不過作為歷史的遺迹，苦精還是能在一些不銷售酒精飲料的商業點出現。

雖然被稱為苦精（Bitters），但苦精並不徹底而單調的苦味，不同植物配方混合搭配，帶來了複雜多變的風味。尤其是被濃縮在一起之後，少量使用就可以帶來絕然不同的口感。雖然不再需要用苦精來改善劣酒的口感，但在調酒師手中，苦精就成為了表達不同雞尾酒風味、風格的利器。

現在市面上的苦精，除了Angostura之外，還有很多優秀的苦精，例如peychauds苦精等等。對於這些苦精的應用，留下了很多非常經典的雞尾酒配方。經典的莫過於Old fashioned、manhattan等等，尤其是Sazerac，號稱最古老的雞尾酒，這款雞尾酒歷經了數十年的演變，基酒從白蘭地轉變成了黑買威士忌，唯一不變的是2~3 dash 的peychauds苦精。

隨著最近一段時間手工蒸餾酒浪潮，讓大量釀酒師和調酒師都開始了自己在蒸餾、配置苦精上的上的嘗試，現在不但可以找到傳統的葡萄柚苦精，還可以找到例如孜然苦精、墨西哥醬料苦精甚至燒烤風味苦精等等。

實際上通過浸泡也可以製作自己的苦精，常規的配方是使用50%以上的食用酒精，或者稀釋過得生命之水，然後浸泡特定的植物兩周。根據配料的不同可以製作橘味苦精（12份橘皮、2份龍膽草，2份掉豆蔻，2份香菜籽，1份肉桂粉，1份丁香），或者咖啡苦精（10份咖啡豆，3份可可豆，2份艾草，1份橙皮，1份肉桂粉;）按照比例配置之後，放在按照容器2/5的量放入配料，在進行酒精浸泡至少2周。但家裡製作的風味很難達到商業產品的強度和風味。在這裡順便提一句，Angostura苦精不含Angostura樹皮，沒有Angostura樹在製作過程中被殺害，被殺害的是龍膽草。

對於雞尾酒說，苦精是這樣的存在。它們是衣服上的扣子，門上的鑰匙，是偵破案件的指紋線索。它們通常是一杯飲料中最少的配料，但如果把他們排除在外，那就丟掉了風味的骨架。簡單來說，它們就是一杯美妙飲料的點睛之筆。每個調酒師都會有自己喜愛的苦精，下回在吧台和調酒師聊聊苦精，讓調酒師親自展示一下苦精的魅力吧。

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