這麼多年，你還在以為自己吃的是巧克力

來自專欄 甜點少女在巴黎

現在中國巧克力市場越來越大，吃巧克力的國人增多的同時出現在國人眼前的巧克力品牌也越來越多。

但是很負責任地告訴你，你自認為吃了這麼多年的巧克力並不是真正的巧克力。嚴格來說，你吃的只是糖而已。或者說，大部分時候，你吃的是白砂糖。

實際上巧克力的原料是可可生豆，我們不能簡單粗暴地認為把可可生豆碾碎研磨就成了巧克力。要想把可可生豆變成巧克力，簡單來說要經過發酵、乾燥、烘焙、風選去殼、研磨等一系列的工序。

可以直白地說巧克力的風味迥異不同的原因之一是因為發酵。

而可可生豆在發酵的過程中，果肉內的微生物和內部組織代謝產生酸性。這個酸性物質非常重要，用來殺死可可豆，從而細胞完整性喪失，讓酶類能更好地與底物接觸。這樣的反應情況下，巧克力香味就產生了。產生的同時也提供了一個酸性環境防止腐敗微生物對可可豆侵染。

可以說為了讓我們感受到可可香的魅力，可可豆真的很偉大。

不過發酵後的可可豆仍然難以下咽，可可豆中的苦、酸、澀的存在感還是非常地強烈。苦還能接受，畢竟咖啡也是苦香類的代表。為了解決酸澀的口感，商家會對可可進行一個鹼化 （Dutch process,據說是荷蘭工藝，所以取名為dutch)的處理過程，中和可可豆的酸度，也使口感更加醇厚柔滑。

除此之外，為了讓大眾們喜聞樂購，商家們還會加入大量的糖、添加劑等等添加劑。

但是鹼化過程會使可可豆本身的組成結構發生變化。為了改善口感，我們犧牲掉了可可豆本身重要的營養成分——黃烷醇。它是茶多酚類的抗氧化劑，具有抗氧化、預防心血管疾病等保健作用，堪比爺爺家的養生界課代表綠茶。除此之外，還含有高含量的白藜蘆醇，它除了對心腦血管有好處之外，它還是護膚品界中的常客，除了抗氧化之外它還可以抗炎。

以後妹子們不要再說吃巧克力長痘發胖了，這鍋應該讓糖還有脂肪來背。吃巧克力多了並不會讓臉色蠟黃，吃多了含糖量高、脂肪高的食品才會導致膚色發黃。

那麼我們怎麼能夠在選購的時候多一個心眼，選到有益健康且風味十足的巧克力呢。

讓我們現學現賣一下，我們在購買巧克力的時候，看下產品成分表。

通常來講，排在第一位的就是產品的主要組成原料。我們拿一塊牛奶巧克力的成分表分析一下。

這塊巧克力成分表第一是白砂糖，而總可可固形物含量≧32%，也就是說這塊巧克力至少68%是白砂糖和添加劑。充其量只能說這是一塊巧克力味糖果。

既然這樣，買黑巧克力呢？相比之下，黑巧克力的糖分添加會較少，而且可可含量更高，相對來說會更健康一些？

其實並沒有。

哪怕是標榜著自己是黑巧克力，你吃到的仍然可能是白砂糖佔主導的巧克力，只不過稍微少那麼一點。

若是買純度更高的黑巧克力，比如標示著70%～90%的黑巧克力，不僅攝入糖份少還能夠獲得抗氧化的功效？

還是太天真了，就像我前面所講的，可可的苦澀讓不少人不敢嘗試。就算是瑞士蓮標榜90%的巧克力排塊，裡面用的可可粉也是經過鹼化的。也就是說，營養成分在製作過程中就流失了不少，完全比不上天然的可可粉。

不過我手上這塊濃度為78%黑巧克力，成分表中可可液塊佔比重較大，少了乳化劑和香料。雖然為了保證順滑度，添加的可可脂較高（可可脂也算是脂肪，吃多了不運動還是會胖的），但也算是大家普遍能夠在超市選購得到的比較貨真價實的巧克力。

作為普通老百姓怎麼能夠靠自己的慧眼選到一塊有益健康的巧克力呢。

• 配方表中白砂糖不是排第一，越靠後越好
• 配方表中可可液塊排第一且含量高
• 配方表中標明可可液塊、可可粉或可可豆經過鹼化的少買（鹼化英文字樣為：Dutch Process / processed with alkalize/alkali）
• 配方表中的總可可固形物含量高，且可可脂佔總可可含量比例較低

這樣的一塊巧克力也許不能讓你縱享絲滑，但是絕對會為你打開巧克力新世界大門。巧克力除了甜膩之外，還可以吃出更多層次的風味，下一篇文章會測評幾款我在超市買到的黑巧克力，盡情期待下。

在這裡，並不是說平時買來的巧克力不好吃。口味好壞與否是非常私人化的體驗，在我看來，所有的食物味道都沒有貴賤高低之分，自己喜歡就好。

既然喜歡一樣食物，多深入了解食物本身也是一件非常有趣的事情。

對巧克力有興趣的話，一起探討呀

公眾號：saltyshu

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