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來自專欄 不藏私麵包修行
知識經驗貴在歸納與總結,方可得到進步與升華。
不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目,為大家歸納文章的疑難點,同時回顧下文章的知識點,再一次鞏固知識!同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言,我們的目標是:為大家消除製作麵包的全部疑難點!
01
吐司為什麼沉積?問了2名麵包大師,他們給出這樣的回答
知識點knowledge
? 吐司沉積的一些主要原因
? 解決方法
疑難總結Q&A
1?? 請問,吐司麵糰擀開後,要不要把底邊用手指按很薄再捲起來呢?@ClaireWan
?要的,這樣會好些。
2?? 烤吐司,加不加石板對吐司有啥影響@Fancy
?石板對吐司影響不大,正常不會加石板去烤吐司。
3?? 烤箱不能上下獨立空溫要怎麼破呢?@萬芳
?整體溫度下調,延長時間。具體看烤箱。
4?? 能改變溫度,但是不能單獨提高低火,調溫度的時候,上下火是同時改變的。@燕子
?整體溫度下調,延長時間。具體看烤箱。
5?? 8分入烤箱的,為什麼長不高,還有沉積呢?@Fayma
?仔細看文章,看下哪個步驟出錯了沒改正到,還有一點,含水量太高都很容易沉積。
6?? 請問:"入模具麵糰重量=模具的容積÷模具麵糰比容積"中的"模具麵糰比容積"指的是什麼?@楊巍
?4~5。
02
不藏私麵包匠人:戀愛中求生欲強大的男子,總會準備著這款麵包
知識點knowledge
? 紅豆奶酥包的製作麵包的製作
疑難總結Q&A
1?? 請問配方能做多少個麵包?@Arwen靜兒
?可以做35個呢。
2?? 哈哈...我明天也要做起來,如果用甜面做可不可以呢?@也可以啊
?也可以啊。
3?? 不想太甜 減多少糖合適麵糰中糖減少對麵糰有多大影響么 餡多減點糖沒事吧?@大白
?沒太大問題這個,不過建議在餡那兒減少。
4?? 師傅奶酥餡裡面的奶粉是用全脂奶粉嗎?@瘋
?可以用全脂。
5?? 請問法國麵粉如果用高筋,低筋麵粉替換,是什麼比例呢@Susan娜私房烘焙
?700高筋粉300低粉。
6?? 老師我今天調的餡有點濕不好包進去,不像你圖片上那樣成團,是不是要調好了餡要放冷凍一下?@逆 風
?那就是包的方法不對,餡料也可以搓成球再包入。
7?? 老師想問下,我做好墨西哥醬冷藏後拿出來擠在紅豆上去烤,但烤完發現墨西哥醬沒有流下來,像文章中那種薄薄的一層,而是堆在紅豆上是我擠多了?還是醬不需要放冷藏,直接擠就可以?謝謝@Le Soleil?陽光麵包?
?冷藏過後的墨西哥需要常溫解凍再使用。要不有可能會流不下來。
03
好吐司都要拉絲、天然酵母健康又高級?是噱頭還是真相?
知識點knowledge
? 吐司組織到底應該看哪裡
? 認識天然酵母及家庭製作酵母的優缺點
疑難總結Q&A
1?? 農村做大饃用的老酵頭一般包含哪些菌?也主要是酵母嗎?是不是跟用水果自製酵母差不多?能做麵包嗎?想試試呢@李運
?是,類似老面,所以要放鹼中和酸味。
2?? 老師您好,請問攪拌完成時的面溫是由哪些因素決定的?@張三丰
?所有材料的溫度,環境溫度,機器工作時產生的溫度。
3?? 所以 怎樣的吐司切面才是好吐司 求圖求真相@☆ jin☆
?吐司品質鑒定的8個標準,了解一下
4?? 請問老師,我做的吐司,剛剛切開成片的時候切面很軟,撕起來也很漂亮,過個一兩個小時後就變干變硬了,放在保鮮袋裡也只是略好一點。這是什麼原因呢?@LUNA
?麵包要冷卻,要等徹底涼透了切才好哦,吃的話是隔天吃風味最佳。基礎知識可以在菜單里查看。
5?? 老師,我一直有個疑問,始終沒求得答案,用老面不加鹼能做出不酸的饅頭嗎?我見有用天然酵母做出香甜的麵包,例如Tartine的麵包。蒸饃店用的老面和天然酵種很類似,只不過饃店裡的都放到了麵糰里,然後再留出來一部分,而天然酵母是單獨培養,不放進麵糰里。最後蒸饃饅頭麵糰需要加鹼,而麵包麵糰不需要加鹼?這是什麼原因?希望有一天能把饅頭和麵包能相互融合。@雜糧歐包(發酵的味道)
?蒸饅頭留的是老面,和自製酵種還是有區別的。而且用老面來製作饅頭非常需要經驗,老面加多了會酸,所以加鹼中和,因為每次製作只能憑經驗,沒有量化。麵包就是把所有材料都量化了,多少麵粉配多少酵母,不發過頭不會酸,也就不需要加鹼。
04
老夫少女心,pink pink的櫻花麵包你也想嘗一個?
知識點knowledge
? 櫻花麵包的製作
疑難總結Q&A
1?? 海藻糖是比較健康嗎?糖尿病人可以吃?@日月
?糖尿病人可以食用,甜味會有點不一樣。
2?? 這個方子里 蒸汽是幹什麼用的呀@cthulhu
?外脆內軟的效果。
3?? 可以用紅曲粉替代嗎?@麵包超人-小佳?
?可以,不過顏色可能比這個要深哦,注意用量。
4?? 老師,我想用這個顏色的麵糰做個湯種麵糰能加里湯中嗎?要加多少啊,多謝指點!@遠光燈
?湯種可以加100克。
5?? 老師,我的火龍果麵包烤好後第二天就會褪色,是正常的嗎?@一天到晚游泳的魚
?顏色會略微變淺,屬於正常現象。
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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)
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