戳進來看看有沒有種草一些答案可以解答你的問題？

來自專欄 不藏私麵包修行

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

吐司為什麼沉積？問了2名麵包大師，他們給出這樣的回答

知識點knowledge

? 吐司沉積的一些主要原因

? 解決方法

疑難總結Q&A

1?? 請問，吐司麵糰擀開後，要不要把底邊用手指按很薄再捲起來呢？@ClaireWan

?要的，這樣會好些。

2?? 烤吐司，加不加石板對吐司有啥影響@Fancy

?石板對吐司影響不大，正常不會加石板去烤吐司。

3?? 烤箱不能上下獨立空溫要怎麼破呢？@萬芳

?整體溫度下調，延長時間。具體看烤箱。

4?? 能改變溫度，但是不能單獨提高低火，調溫度的時候，上下火是同時改變的。@燕子

?整體溫度下調，延長時間。具體看烤箱。

5?? 8分入烤箱的，為什麼長不高，還有沉積呢？@Fayma

?仔細看文章，看下哪個步驟出錯了沒改正到，還有一點，含水量太高都很容易沉積。

6?? 請問：＂入模具麵糰重量=模具的容積÷模具麵糰比容積＂中的＂模具麵糰比容積＂指的是什麼？@楊巍

?4~5。

02

不藏私麵包匠人：戀愛中求生欲強大的男子，總會準備著這款麵包

知識點knowledge

? 紅豆奶酥包的製作麵包的製作

疑難總結Q&A

1?? 請問配方能做多少個麵包？@Arwen靜兒

?可以做35個呢。

2?? 哈哈...我明天也要做起來，如果用甜面做可不可以呢？@也可以啊

?也可以啊。

3?? 不想太甜 減多少糖合適麵糰中糖減少對麵糰有多大影響么 餡多減點糖沒事吧？@大白

?沒太大問題這個，不過建議在餡那兒減少。

4?? 師傅奶酥餡裡面的奶粉是用全脂奶粉嗎？@瘋

?可以用全脂。

5?? 請問法國麵粉如果用高筋，低筋麵粉替換，是什麼比例呢@Susan娜私房烘焙

?700高筋粉300低粉。

6?? 老師我今天調的餡有點濕不好包進去，不像你圖片上那樣成團，是不是要調好了餡要放冷凍一下？@逆 風

?那就是包的方法不對，餡料也可以搓成球再包入。

7?? 老師想問下，我做好墨西哥醬冷藏後拿出來擠在紅豆上去烤，但烤完發現墨西哥醬沒有流下來，像文章中那種薄薄的一層，而是堆在紅豆上是我擠多了？還是醬不需要放冷藏，直接擠就可以？謝謝@Le Soleil?陽光麵包?

?冷藏過後的墨西哥需要常溫解凍再使用。要不有可能會流不下來。

03

好吐司都要拉絲、天然酵母健康又高級？是噱頭還是真相？

知識點knowledge

? 吐司組織到底應該看哪裡

? 認識天然酵母及家庭製作酵母的優缺點

疑難總結Q&A

1?? 農村做大饃用的老酵頭一般包含哪些菌？也主要是酵母嗎？是不是跟用水果自製酵母差不多？能做麵包嗎？想試試呢@李運

?是，類似老面，所以要放鹼中和酸味。

2?? 老師您好，請問攪拌完成時的面溫是由哪些因素決定的?@張三丰

?所有材料的溫度，環境溫度，機器工作時產生的溫度。

3?? 所以 怎樣的吐司切面才是好吐司 求圖求真相@☆ jin☆

?吐司品質鑒定的8個標準，了解一下

4?? 請問老師，我做的吐司，剛剛切開成片的時候切面很軟，撕起來也很漂亮，過個一兩個小時後就變干變硬了，放在保鮮袋裡也只是略好一點。這是什麼原因呢?@LUNA

?麵包要冷卻，要等徹底涼透了切才好哦，吃的話是隔天吃風味最佳。基礎知識可以在菜單里查看。

5?? 老師，我一直有個疑問，始終沒求得答案，用老面不加鹼能做出不酸的饅頭嗎？我見有用天然酵母做出香甜的麵包，例如Tartine的麵包。蒸饃店用的老面和天然酵種很類似，只不過饃店裡的都放到了麵糰里，然後再留出來一部分，而天然酵母是單獨培養，不放進麵糰里。最後蒸饃饅頭麵糰需要加鹼，而麵包麵糰不需要加鹼？這是什麼原因？希望有一天能把饅頭和麵包能相互融合。@雜糧歐包（發酵的味道）

?蒸饅頭留的是老面，和自製酵種還是有區別的。而且用老面來製作饅頭非常需要經驗，老面加多了會酸，所以加鹼中和，因為每次製作只能憑經驗，沒有量化。麵包就是把所有材料都量化了，多少麵粉配多少酵母，不發過頭不會酸，也就不需要加鹼。

04

老夫少女心，pink pink的櫻花麵包你也想嘗一個？

知識點knowledge

? 櫻花麵包的製作

疑難總結Q&A

1?? 海藻糖是比較健康嗎？糖尿病人可以吃？@日月

?糖尿病人可以食用，甜味會有點不一樣。

2?? 這個方子里 蒸汽是幹什麼用的呀@cthulhu

?外脆內軟的效果。

3?? 可以用紅曲粉替代嗎？@麵包超人-小佳?

?可以，不過顏色可能比這個要深哦，注意用量。

4?? 老師，我想用這個顏色的麵糰做個湯種麵糰能加里湯中嗎？要加多少啊，多謝指點！@遠光燈

?湯種可以加100克。

5?? 老師，我的火龍果麵包烤好後第二天就會褪色，是正常的嗎？@一天到晚游泳的魚

?顏色會略微變淺，屬於正常現象。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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