老字號那家館的當家菜，東北人都愛的白肉血腸

05-21

來自專欄老字號

曾幾何時，一首《東北人都是活雷鋒》引發了網路上的FLASH動畫風潮，詼諧幽默的歌詞，讓大家都能哼唱上幾句「俺們那嘎都是東北人，俺們那嘎盛產高麗參，俺們那嘎豬肉燉粉條，俺們那嘎都是活雷鋒……翠花，上酸菜！」這裡的酸菜就是指「酸菜燉白肉血腸」，在東北，幾乎家家戶戶都要做白肉血腸，但是要說做的最正宗的那還得是老字號那家館家的，那是那家館的當家菜，更是百年歷史的精髓味道。

那家館的原名叫吉興園，位於遼寧瀋陽市，可以說在瀋陽市，沒有人不知道老字號那家館的。那家館最早創始於清朝的同治年間，也就是1874年。創始人那吉有祖籍瀋陽，是滿族正白旗人。那吉有根據東北民間及滿族人逢年過節喜愛殺豬吃白肉血腸的習慣，在原有溜肝尖、溜三樣等菜肴的基礎上增添了白肉血腸這一品種，並不斷加以改進提高，逐漸地「吉興園」的白肉腸聲名遠揚，受到了遠近顧客的一致讚譽。

到了清末民初，吉興園正式掛牌那家館，日寇侵佔瀋陽時那家館一度遷往北京，直到1957年那家館又重新在瀋陽開張。雖然歷經磨難，但是那家館的當家菜白肉血腸的味道是不變的，更是歷久彌新的。

那家館經營的傳統風味白肉主要有兩種：一是「蒸白肉」。它選用皮薄肉嫩的腰排上的五花肉，將其切成長6寸，寬4寸的肉方，洗凈後上鍋煮至七八成熟，撈出晾涼。然後切成薄片，再放入屜內蒸一會兒。肉片略呈卷狀，肥而不膩，肉爛香醇。

另一白肉是「抽刀虎皮白肉」，其用料、刀工與蒸白肉相同，其不同之處是將肉方煮四五分鐘後，取出用爐火烤成金黃色，然後放入鍋中煮熟。肉片呈金黃色，肉爛醇香，肥而不膩。那家血腸選用新鮮豬血製成，腸衣用豬的小腸並經過多次洗滌，血腸灌好後開水下鍋慢煮，煮好出鍋用冷水浸泡即成。其特點是血腸明亮，味美鮮嫩。

百年老店那家館正是這樣用心選用的白肉血腸，加上製作精細、調料味美所以當家菜白肉血腸自然是做到了白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；吃的時候配以韭菜花、豆腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鮮嫩，膾炙人口。想來這也是老字號那家館在百年沉浮中越做越好的秘訣吧。

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