探店｜米其林二星餐廳「豪龍久保」，日本人的季節儀式感！

來自專欄 日本lifestyle研究所

低調，是東京大多數米其林餐廳給人的總體印象，而今天的這家米其林二星????的懷石料理豪龍久保，則更是低調的有讓人覺得其並不想讓太多人知道它存在的錯覺，但這家低調的料理店卻一度在tabelog達到4.39的高分，超過龍吟的排名，在東京排行前15名，全國前30名。

豪龍久保位於東京港區西麻布，距離購物繁華區表參道不足3公里，在一片安靜的高檔住宅區之間, 不僅如此，如果是第一次來不注意樓房上的牌子，則容易錯過這家店，因為它在地下一層，地面上並無門面，大隱隱於市既視感。

我們按照預訂的18：00到達，一位店員在門口迎接，而店主久保豪和助手已在桌前準備就緒。店內風格是傳統的和式風格，簡單樸素卻不失品味，對面桌角的一盤松茸展示出今天的應季主題食材。

主廚首先示意鞠躬，介紹了今天要做的菜式，便開始了前菜的準備。豪龍久保的案台很高，在客人的座位上不容易看到主廚操作的細節，這一點可能會讓部分食客失望吧。

很快我們的第一道前菜就上桌了，這是一種高級蛤，據說是產自鄂霍茲克海的石垣貝，肉質彈性十足，味道清爽甘甜，是作為本次大餐前奏的一個好選擇。

緊接著，是一道有海膽，鮑魚，昆布的組合菜品，它們被盛放在一個精緻的器皿中，鮑魚鮮甜，昆布順滑，海膽厚重，它們的味道從清爽到濃郁，相得益彰。

當我們還在回味上一道的組合菜品時候，這道碳烤松茸馬上把我們的注意力吸引過去，因為整個房間已經慢慢瀰漫著松茸的香味，簡單碳烤後，加一點檸檬汁，可以減輕鬆茸的膩感而變得爽口，不加任何輔料，直接體驗這奇特的原味。

碳烤松茸過後，我們等來了松茸湯泡鱧，松茸湯的出汁配上已經由刀花處理好的鱧，在碗中像是一團精緻的雪絨，讓人不忍下口。入口時候，直覺松茸清香灌口，鱧肉爽滑，讓人慾罷不能。

接下來得是一道特別的大竹夾魚的料理，三片魚肉頂部被微炸過成白色，魚皮清脆，魚肉鋪上極細的蔥和薑絲，還有蒜末配合讓這道菜口味濃厚，魚肉的鮮美配上輔料讓這道菜層次多樣。

大竹夾魚之後是一道洋芋銀杏，這是一道應季菜，洋芋被炸得老嫩恰好，芋皮極薄，咬破即是鬆軟的洋芋肉，但是本人並不對這道菜有過多想法，感覺是一道過渡作用的菜。

果然，接下來是烤鰻魚，鰻魚選用產自宍道湖的天然鰻，這一段似乎是鰻魚尾，和魚骨，入口後直覺香味滿溢，鰻魚的香味配合勁道十足的鰻魚肉在口中讓人有再點一份的衝動。

不止如此，沒想到接下來得鰻魚肉才是主打，只見兩塊寬厚的鰻魚配松茸已經準備好，鰻魚被烤至金黃，油水溢出混合著松茸的香味，讓我們再一次不自覺地提起筷子，只覺得鰻魚入口即化，碰到骨頭也是清脆即斷，香嫩異常，讓人只想再點一份。

當我們還在回味鰻魚的醇香時，今天的松茸和牛已經送上，兩塊呈粉紅色的牛肉搭配松茸和秋葵在器皿中靜待，兩塊牛肉表皮被烤至淡黃，火候非常克制，保證里肉質的鮮嫩，肉質紋理清晰，顏色呈粉紅色，肉香混合著松茸的香味，很快在房間中瀰漫。剛入口時，肉塊像有生命的海綿一樣被擠壓，恰到好處的彈性帶著肉汁在口中反饋，不愧有牛肉中的愛馬仕之稱，這更要歸功於廚師對火候，肉質本身的控制到位。

吃完牛肉，我們對本次之行已經滿意，並無更多期待了，沒想到，很快廚師就上了另外的菜式，一碗清爽的十割芥麥面，配合某種不知名的蘑菇，十割的芥麥面，不同於7割的芥麥面，是7成芥麥3成小麥製成，而是十成的芥麥製作，香氣更足，入口更是冰涼爽滑，配合這種蘑菇，還能一下次洗去牛肉在口中的餘味。

沒想到接下來是一碗魚子飯，是擔心沒有吃飽嗎？後來才知道，這是主食，並且可以加飯，帶著這份疑慮，吃下魚子飯，驚喜來自於飽滿魚子的鮮度竟然不是主角，主角是碗中飯，口感優秀，彈性十足，配上魚子更是讓胃口重回。

接下來就是一碗自製的抹茶，入口清香，沒有放糖，卸去魚子和米飯的余香，進入了尾聲。

本以為甜品會是出名的甜瓜，沒想到是無花果，入口即充滿驚喜，甜度適中，也是入口即化，為本次體驗畫上完美句號。

豪龍久保，一家低調的2星懷石料理，十分注重細節，食材的處理尤其細心，服務周到，主廚十分專業和善，是多次拜訪的好選擇。最後，再附一張，盛酒的器皿，手工製作的這類器皿，讓整體的就餐感覺再上一個層次。

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