美國大腸桿菌疫情擴大至 19 個州，為何不通過熟食解決問題？

原文：美國大腸桿菌疫情擴大至19個州 嚴重者出現腎衰竭

美國19州暴發大腸桿菌疫情 至少84人感染-新華網 http://www.xinhuanet.com/world/2018-04/27/c_129860287.htm

大腸桿菌為什麼會形成疫情？

可能的嚴重後果有哪些？

我們還能給出哪些意見和建議？

不請自來。

我現在的導師是沙門氏菌方面的一流專家。沙門氏菌是一種和大腸桿菌非常相似的食源性病原菌（foodborne pathogen），我非常想借這個機會給大家科普一下歐美髮達國家是怎樣監控食源性傳染病的爆發的。

先一句話總結我對這個新聞的看法：這個新聞不是說明中國的食品安全環境比美國好，而是說明美國的監控體系先進。事實上這種程度的大腸桿菌「疫情」「爆發」有可能在中國每天都在發生，只是中國的公共衛生體系沒有能力去監控它。

美國

美國對食源性傳染病的監控可以追溯到1961年，美國在50年代和61年爆發了幾次由雞蛋引起的沙門氏菌感染。這些事件使美國公共衛生部門意識到傳統的以醫院為主的公共衛生體系沒有能力統計疫情的污染源和範圍，也沒有能力在早期檢測到疫情。美國開始建立一套依賴於「醫院-實驗室-疾控中心（CDC）」的體系，把從醫院提取的病菌樣本交給全國幾個中心實驗室進行血清型（serotype）的鑒定。沙門氏菌總共有2600多種血清型，對血清型的鑒定有助於發現1、哪些病例是和本次疫情相關的，哪些是獨立的，2、某些血清型的宿主確定，可以知道是從哪種生物傳染到人的，3、相同的血清型多次出現可能意味著一次疫情爆發。(Varma, Wu, and Feng 2012)

這套系統發展到2000年代，被命名為PulseNet。PulseNet把監控的範圍擴大到了大腸桿菌，李斯特菌等食源性病原菌，使用凝膠電泳（PFGE）的方法鑒定病原菌的分子特徵，通過資料庫共享全國的數據，CDC每年會有關於相關食源性傳染病的年度報告。在現代社會，由於食品的工業化生產和物流貿易，食源性傳染病的爆發可能是分散的。PulseNet意味著美國可以在全國範圍內監控到早期的疫情。對於美國這次大腸桿菌疫情的情況，請參見 @Ren Yang 的回答。

PulseNet在美國表現出了很好的效果，然後開始推向世界，歐洲、亞太地區、拉丁美洲都加入了這套網路。(Swaminathan et al. 2006)

歐洲

在英國，最近幾年這套體系被發展到了一個新高度：實驗室得到的菌株不是做凝膠電泳而是做全基因組測序，相距在5個SNP以內的菌株被視為是來自同一個污染源。這樣可以在非常早期發現食源性的病菌污染。同時我們生物信息學的實驗室也可以獲得大量的沙門氏菌全基因組序列用於研究。全球對沙門氏菌的檢測和調查加起來，使Enterobase資料庫獲得了14萬多個沙門氏菌的全基因組序列。(「EnteroBase」)

在我了解到這套系統的這短短几個月的時間裡，我看到一條新聞：法國的嬰兒奶粉因為沙門氏菌感染在全球緊急召回，總共受感染的嬰兒數量是：20多個。(「法國因沙門氏菌感染召回大批嬰兒奶粉-新華網」 ) 這條新聞有多讓人震驚：僅僅是分散在法國不同地區的20名嬰兒的感染，就讓法國公共衛生部門迅速確定了污染源並做出反應。作為對比，2008年三聚氰胺事件中國受害的嬰兒數量是：40萬。(Wikipedia contributors 2018)

中國

（下面的結論來自一篇2012年的paper）

那麼中國在食源性疾病方面的監控處於什麼水平呢？不太客氣的說：處於美國60年代以前的水平。

眾所周知，中國的公共衛生部門的發展是始於2003年SARS事件的爆發。從那時起中國建立起了傳染病的病例報告的監控體系。然而，中國的CDC把除了痢疾和霍亂之外的食源性疾病都歸為「其他」，意味著中國並不監控最普遍存在的沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌的感染。(Varma, Wu, and Feng 2012)

上面說的情況來自一篇2012年的paper，看來最近幾年的發展很快，為了避免誤導讀者，我還是把評論區 趙錢孫 同學介紹的情況放到正文里來吧。

-------來自評論區------

中國的CDC雖然遠遠比不上美國，但沒有答主說得的那麼落後。中國的地市級CDC和省CDC在2010年起開始進行「兩網」監測（即全國食品污染物監測網路和全國食源性疾病監測網路），後更名為食品安全風險監測，監測項目包括有答主提到的沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌、副溶血性弧菌等，但是目前只能做到初步定性。PFGE分型和基因組測序目前僅能在省級CDC和部分發達地市CDC開展，未來將推廣至所有地市級監測點。另外《食品安全法》規定了「發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛生行政部門報告發生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容

」即2人以上有共同就餐史的疑似食物中毒者醫院都會上報，疾控中心和食藥局會做流行病學調查和樣本檢測分析，至少我所在的地市是這麼做的。

當然答主的呼籲是對的，目前政府對公共衛生領域關注和財政人員投入都不足，基層CDC缺人、缺設備很嚴重，我們的公共衛生領域研究進展很慢，公共衛生工作還有很長的路要走。

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從我個人的經驗來說，我們生活中經常會遇到比如一次聚餐回來幾個朋友都發生了腹瀉，或者在社交媒體上發現去了某一家餐館回來很多人都發生了腹瀉，但是這樣的污染並不會引起食品監管部門或者公共衛生部門的重視。更不要說因為包裝食品引起的全國分散性的病例了。這是我為什麼在一開始說，這種程度的大腸桿菌疫情在中國很可能每天都在發生。

更讓我沮喪的是，為了了解沙門氏菌在國內的感染情況，我發現中國CDC網站上面沒有任何關於沙門氏菌疫情的信息。中國的科研論文只有很少的幾篇對某個省的沙門氏菌病例的調查。

結語

這篇回答一開始在一個不是很火的問題下面，萬萬沒想到兩天之後會得到8k多個贊，昨天一度排在知乎熱榜第四，也得到了很多專業人士的關注。我很高興也很緊張。文中有一些事實的錯誤，比如Enterobase資料庫的基因組並不是來自英國PHE（public health England）的。當然更有爭議的還是國內這方面目前的水平，看來我最初寫的內容已經過時了。

食品安全在國內是一個很引人關注的話題，很高興這篇回答獲得了很多讀者的贊同，看到歐美髮達國家的公共衛生管理水平的先進。也希望這篇回答能讓更多的人看到國內這方面專業人士所做的工作。

謝謝大家！

參考文獻：

Barton Behravesh, Casey, Rajal K. Mody, Jessica Jungk, Linda Gaul, John T. Redd, Sanny Chen, Shaun Cosgrove, et al. 2011. 「2008 Outbreak of Salmonella Saintpaul Infections Associated with Raw Produce.」 The New England Journal of Medicine 364 (10): 918–27.

「EnteroBase.」 n.d. Accessed May 2, 2018. http://enterobase.warwick.ac.uk/species/index/senterica.

「[PDF]PulseNet Latin America - Expanding the Network - CDC.」 n.d. https://www.cdc.gov/pulsenet/newsletter/PNLatinA06Web.pdf.

Swaminathan, Bala, Peter Gerner-Smidt, Lai-King Ng, Susanna Lukinmaa, Kai-Man Kam, Sharon Rolando, Enrique Pérez Gutiérrez, and Norma Binsztein. 2006. 「Building PulseNet International: An Interconnected System of Laboratory Networks to Facilitate Timely Public Health Recognition and Response to Foodborne Disease Outbreaks and Emerging Foodborne Diseases.」 Foodbourne Pathogens Disease 3 (1): 36–50.

Varma, Jay K., Shuyu Wu, and Zijian Feng. 2012. 「Detecting and Controlling Foodborne Infections in Humans: Lessons for China from the United States Experience.」 Global Public Health 7 (7): 766–78.

Wikipedia contributors. 2018. 「2008年中國奶製品污染事件.」 Wikipedia, The Free Encyclopedia. 2018. https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=2008%E5%B9%B4%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E5%A5%B6%E5%88%B6%E5%93%81%E6%B1%A1%E6%9F%93%E4%BA%8B%E4%BB%B6oldid=48486492.

「法國因沙門氏菌感染召回大批嬰兒奶粉-新華網.」 n.d. Accessed May 2, 2018. http://www.xinhuanet.com/world/2017-12/11/c_1122093578.htm.

本想寫一篇長篇科普，看了底下各種回答和評論，突然感覺很多人都是來著找存在感的，我就納悶了，一個燒開水技能，一個炒菜技能值得我們這麼自豪嗎？

貝爺用塑料瓶燒開水的視頻很多人想必都看過了，在水資源不幹凈的情況下，哪怕是冒著喝入化學物質的風險也要喝開水，這點道理西方人是懂的。利用火源加熱使食物熟化的技能是每個文明在被稱得上一個文明之前所必點的。近現代食品加工技術中最重要的兩個就是熱加工（主要目的是殺菌）和冷凍保藏技術，美國市面上的所有牛奶都是巴氏殺菌過的，所有高水分含量的shelf stable食品都是滅菌過的，目前我們實驗室的一個研究方向就是低水分食品（堅果，麵粉，奶粉等）的熱殺菌技術。

所以美國人愛生吃蔬菜是一種作死行為嗎？我認為不是，正是因為整個食品工業是相對令人放心的，所以吃生菜才能成為一種廣泛為大眾接受的行為。回到中世紀會有西方人吃生菜嗎？大家肯定跟你一樣堅定的認為蔬菜要吃熟的才安全。

有人可能要噴我，這麼大的一個outbreak，你還有臉來洗地？那我們就來說說outbreak是什麼，翻譯成 「疫情」 準不準確，這次的規模算不算大。根據美國CDC官方數據（4/26/2018），目前感染人數為98人，10人出現腎衰癥狀，0人死亡。單論感染人數，規模不小，但也算不上特別大（參考07, 08年沙門氏菌花生醬事件，都導致500人以上感染）。這兩種食源性致病菌確實會導致人們生病（主要癥狀為腹瀉嘔吐等），但是致死率並不高，相比於其他能真正能稱得上 「疫情」 的流行病爆發，其造成的健康和經濟損失要小很多。流行病學我不夠了解，這裡不做過多論述。具體請參考@飛奔的豆漿的回答。傳送門：https://www.zhihu.com/question/274988204/answer/381616341

一個食源性疾病爆發事件的發現和響應需要醫院，疾控中心，食葯監局，食品工業界，零售業的配合和連鎖反應。就這次生菜事件，我並不是從新聞中得知的，而是三月底的時候去沃爾瑪買菜，發現有兩個品牌的生菜被下架了，從3月18號發現第一個感染案例到各方面響應，速度不可謂不快。

整體上來說，美國兩大政府機構，美國農業部（USDA）和食葯監局（FDA）對食品安全問題是非常重視的，近十年來發現了很多以前不知道的感染源，比如低水分食品過去一直被認為是安全的，目前正是科研熱門方向。在查閱CDC網站的時候心血來潮順便看一下某國的CDC官網，建議大家也都去看看，什麼叫做厲害了我的國。http://m.chinacdc.cn/xwzx/zxyw/

專業上來說，E. coli O157:H7 產生的Shiga Toxin在100℃下需要五分鐘才能失活，炒青菜時的物料核心溫度往往達不到100度，烹飪時間因人而異，但也很有可能不夠充分。且不論這些技術細節，我是不能理解，一個青菜買回家需要長時間浸泡，反覆沖洗，充分炒熟的國家，有什麼理由去歧視一個市場里充斥著「開包即食」食品的國家。人家的蔬菜想怎麼吃就怎麼吃，水管里的自來水直接就能喝，我們卻仍然把喝開水吃熟食奉為生活常識，健康法寶。

Reference:

[1] Rasooly, Reuven, and Paula M. Do. "Shiga toxin Stx2 is heat-stable and not inactivated by pasteurization."International journal of food microbiology136.3 (2010): 290-294.

[2] Sheth, Anandi et al. 「A National Outbreak of Salmonella Serotype Tennessee Infections From Contaminated Peanut Butter: A New Food Vehicle for Salmonellosis in the United States.」 Clinical Infectious Diseases53.4 (2011): 356–362.

[3] Cavallaro, Elizabeth et al. 「Salmonella Typhimurium Infections Associated with Peanut Products.」 The New England Journal of Medicine(2011).

[4] Multistate Outbreak of E. coli O157:H7 Infections Linked to Romaine Lettuce. CDC Official Website.

強答一下。

沒有二次傳染也不是在局部區域密集感染的的好像不叫「疫情」吧，我記得小時候急性腸胃炎去醫院病歷上寫的是「食物中毒」，開的葯是抗生素。回家後各人回憶了一下上一頓和昨天吃了什麼，思考一下為啥人人都吃了同樣的東西就我中招之類的哲學問題，最終得不出任何結論，事情就完結了。

說起來這個「疫情」的英文原文應該是outbreak，是不是該翻譯成「疫情」就見仁見智了，同樣的事情如果是國內新聞可能就會說成是「出現多起細菌感染」。當然國內這種沒死人的事很可能連上新聞的機會也沒有。

那麼這件事其實就是，在19州（省）範圍內，每天成千上萬個有拉肚子或更嚴重一些癥狀的人去就醫。人家有能力甄別出其中的84個人的源頭是一樣的（而且新聞里說的是「又增加31人」,也就是至少在55人時，此事已經被重點監控了），還精確定位到了某個地區產的生菜，讓當地生產商遭受一定懲罰（下架，召回，名譽損失等）。

這比熟食讓人更放心呀，至少我23歲前一直只吃熟食也沒少「食物中毒」。

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補充，回複評論區里認為「離題」的觀點，順便懟一下隔壁匿名用戶的那個「吃翔」答案。

題目問的是，「為什麼（美國人）不用加熱的方式解決大腸桿菌的問題」，本來回答這個問題的關鍵部分就是「疫情監控」。我以為把關鍵部分說出來，剩下的簡單邏輯大家自己推演一下就好了。就相當於我畫了個活蹦亂跳的小人，那他在設定上有心肝脾肺就是自然的推理，但有人就一定要問「你畫的這個人為什麼沒腸子呀？」。那我就啰嗦一點，「畫公仔畫出腸」吧。由於下文的目標讀者就是主動要求「畫出腸」的人，所以會寫得非常啰嗦，不喜勿讀。

我們看看「加熱」解決什麼問題？兩個，一是口味，二是殺菌消毒。口味這種主觀又離題的東西這裡就不談了，跟題目相關的是「殺菌消毒」。

本質上從健康角度看，只要實現了「殺菌消毒」，食物就是安全的，「加熱」只是其中一種手段。現在問題是，為什麼題主單單把「加熱」作為唯一的「消毒」手段放在題目里，而不是問「為什麼不消毒」。那顯然是因為，對於個人來說，」加熱」是最方便，有效，性價比高的消毒方式。所以這個問題其實是在問，「買了生菜後，為什麼不自己去消毒」。由於「個人自己消毒」的最普遍方式就是「加熱」，所以題目就直接問「為什麼不加熱」。

到這裡問題就清晰了，是否需要通過加熱來提高安全性的關鍵在於，這個「令人放心的消毒動作」發生在交易前還是交易後。如果你相信買到的東西已經經過消毒可以直接食用，而且你的口味傾向於生吃或者覺得加熱麻煩，那就會生吃。如果你相信買到的東西大概率是不幹凈的，那麼為了保住小命你就會先自己消毒，自己消毒的一般做法就是加熱。

那麼反觀認為「生菜加熱更安全」的人群，難道他們沒有「選擇相信食物在交易前已經消過毒」的時候嗎？有呀，就是購買現成的熟食或零食的時候。難道每次都把買來的熟食或零食在100度的開水下充分加熱15分鐘再食用嗎？那我再問一個為什麼：如果你能買到沙拉菜，它的設計用途就是用來生吃，交到你手上的時候理應是安全的，那為什麼你會覺得袋裝泡椒鳳爪比生菜更安全。其中一個原因是，加熱改變了食物的外觀，你從外觀上能直接判斷它是加過熱的，而生菜你不知道別人用的是什麼消毒方法，從外觀上你甚至不能判斷是否已經經過消毒。換而言之，你對「交易前不在你眼前發生的事情」存在懷疑，這時食品外觀改變至少能讓你確定這個東西是經過加工的，雖然未必能保證消毒效果，但總比完全無法判斷的生菜看上去要更安全一些。

由於你對「交易前你看不到的事情存在懷疑「，那麼你可以懷疑商家（不知道有沒有消毒），自然也可以懷疑食品監督的抽查（不知道有沒有認真查）。那麼保證你敢食用某個東西的方法有兩種，一是交易後自己加熱消毒，然而這種方案只能覆蓋加熱會提升至少不降低食物口味，而且你有條件和時間去加熱的情況。二是一個快速的事後反應系統，萬一」交易前消毒「出了問題，社會可以迅速反應，控制不良後果，並給責任人一定懲罰。那麼就可以把」事前消毒出問題「的可能性和後果都控制在最低限度，然後概率就是你的安全感來源。而第二種方案幾乎能適用於絕大部分情況。這種背景下，生菜的安全性對我來說跟」袋裝泡椒鳳爪「，」餓了嗎外賣「，」盒裝鮮奶「的安全性是一樣的，我不會對那些東西進行額外的加熱消毒，我也不會僅僅為了消毒去加熱生菜。這就是原答案想說的。

84人拉肚子，這種級別的疫情別說一個省，在中國一所大學估計也能發生吧?