咖啡中「高級的酸」是什麼？

來自專欄 咖啡日曆

常常聽初喝手沖咖啡的朋友說：

我要一杯不酸的咖啡，

可是...咖啡本來就是酸的呀！

今天就帶大家認識一下何為咖啡的酸？

何為咖啡「高級的酸」？

那就先從常見的飲料說起吧。

比如，

「七喜」是什麼？

「格瓦斯」是什麼？

「冷泡茶」是什麼？

那喝咖啡時所謂的「高級的酸」是什麼？

咖啡的「高級酸」是令人愉悅的、

富有變化的。

以上比喻只是咖啡入口的形象比喻，經常喝單品咖啡的朋友，都知道耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小夥伴們可能就納悶了，咖啡怎麼是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了或不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中本來就含有數百種酸性化合物。咖啡的酸到底是怎麼來的呢？

檸檬酸

檸檬酸是一種重要的有機酸，咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進行呼吸作用時的產物之一，檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨著咖啡櫻桃成熟度上升，檸檬酸含量將會減少並伴隨轉化為更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峰值，隨著烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞。

蘋果酸

蘋果酸存在於蘋果，山楂，葡萄等果實中，生豆的蘋果酸濃度低於檸檬酸，經過烘焙後濃度降到只佔生豆重的0.1%-0.4%，一般將蘋果酸歸類為香酸。

酒石酸

酒石酸存在於多種植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有機酸之一，也是咖啡澀感來源之一。

醋酸

醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一種有機酸。典型的脂肪酸，為食物內酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中，它主要來源於咖啡後置處理過程中的發酵步驟，所以相比水洗髮酵過程日晒咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機中的壓力有利於顯著增加乙酸含量，並有利於保持揮發性酸質，提高咖啡品質。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果過量就會使咖啡產生醋苦味。

綠原酸

綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，占咖啡凈重的6%-8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸為咖啡酸感和苦感的重要來源，並對人帶有輕微神經刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體，烘焙過程中被分解的單咖啡醯酸和不會被分解的二咖啡醯酸。其中二咖啡醯酸會使咖啡產生苦味和金屬味。在烘焙過程中，綠原酸會被分解為奎寧酸和咖啡酸，這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。

磷酸

磷酸是在肯亞咖啡中發現的具有高濃度的無機酸，從而使肯亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大約只佔整個咖啡物質的1%，並且主要來源於土壤的植酸水解。在烘焙中，隨著烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會增加咖啡的明亮度與甜感。

咖啡中的酸多種多樣，

而這幾種是其中最主要的酸。

咖啡的酸除了天然水果的酸味，

另一種是咖啡豆烘焙過深出油後，

放太久而產生的酸臭味。

為什麼要烘那麼深呢？

因為低價咖啡生豆的酸比較刺激，

比較尖銳，

經過淺度或中度烘焙，

很難轉化成令人愉悅的酸味，

所以要烘深一點去除不好的酸味，

當然深烘味道也比較苦，

加入糖與奶精後也不會沒味道。

就像食物不新鮮，

就要加入很多的調味料一樣。

咖啡的苦味，

來自於咖啡成份經高溫烘焙後的焦炭化，

而過度烘焙會讓咖啡容易出咖啡油，

跟空氣接觸後更易氧化而使咖啡酸化，

也會產生油耗味。

優質咖啡，

聞起來有淡淡的花果香氣，

喝起來感覺清爽順滑，

喝完後有如高山茶一般生津潤喉，

咖啡中高級的酸，

經過正確的烘焙才會完美展現。

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