豬，為什麼是黑的好？

唯獨對待豬肉，中國人完全不崇洋媚外。

不管老饕們有多熱衷神戶和牛、挪威三文魚、俄羅斯雪蟹……在挑選豬肉時，大家清一色認準國產黑豬肉。嫌棄進口豬肉又柴又沒有肉香，宰殺還不放血經常有膻味。

梅山豬：我很醜但我很好吃

本土黑豬確實是中國特有的寶藏，但很少有人知道它們究竟為什麼好吃，為什麼珍貴。

禁止出口的國寶

「黑毛豬」其實是一個總稱，在中國特有的豬種里，長黑毛的占多數。

大名鼎鼎的梅山豬、二花臉豬、楓涇豬、嘉興黑豬等都是黝黑黝黑的（它們因地域分布關係也經常被叫作太湖豬）。其他諸如東北古老的品種民豬，在成都平原上生活了1800年的成華豬等也都長著黑毛。

一小群成華豬

其中二花臉豬是名副其實的國寶，它之所以珍貴並非因為它如大熊貓般數量稀少，而是因為它至今保持著單窩產仔數世界紀錄。

1982年2月17日，江陰市的一頭二花臉豬光榮地產下足足42隻幼崽，其中順利活下來的有40隻。

二花臉豬媽媽有特彆強的母性，帶仔成活率高，十分令人省心

不止二花臉，太湖豬們幾乎都能輕鬆一窩產下15隻以上的幼崽。而全世界最流行的豬種之一長白豬，平均一胎的幼崽數量才勉勉強強超過10隻。

看起來更粉嫩可愛的長白豬

除了繁殖性能外，中國的豬種普遍更耐寒，耐高海拔環境。對飢餓的耐受力也更強，比如在營養水平低於標準值30%的情況下，二花臉豬的體重仍能持續增加。

這些優越性能讓二花臉豬等黑豬品種在2000年被列入了《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，並從2006年起禁止出口，也禁止與境外機構合作展開科研。

好吃得有理有據

在田野君看來，國外技術人員只垂涎黑豬的繁殖力，根本就是暴殄天物，完全沒意識到中國豬真正的好。

①豐富肌內脂肪

也許在前面的照片里已經有人發現了，中國黑豬比起瘦肉型的長白豬要「丑肥」很多，滿臉褶子，肚子快耷拉到地上了。一看就很油膩。

梅山豬母豬（上圖）與長白豬母豬（下圖）的體型對比。PS：上圖母豬並非受孕狀態，它就是這麼肥。

然而這反而是黑豬好吃的關鍵點：背膘肥厚、普遍高達30%的體脂率讓黑豬的肌內脂肪也特別高，太湖豬們甚至能跟牛肉般產生「雪花紋理」。從而被譽為豬中和牛。

有雪花紋理的梅山豬豬肉

在牛肉分級里，越高的肌內脂肪意味著更昂貴的價格，因為入口即化口味更佳。同理，擁有雪花紋的豬肉比起單一瘦肉口感要細膩得多，一點也不會柴。

②肉品保水力強

肉類的「保水力」（也叫持水力）對消費者而言是個陌生的詞語。卻是個挺重要的指標，直接關係到肉的多汁程度。

理解它只需使用字面意思：對肉品施加壓力(35kg）後測定肉的失水率。失水率越高，保水性也就越差。那樣的肉就會幹燥、味如嚼臘。

二花臉豬豬肉在壓力下的失水率僅10.8%，嘉興黑豬11.26%，平均比大白豬、長白豬等外國豬種低3.8%以上。

鮮肉表面濕濡濡的色澤正是其保水性的體現。且比起普通豬，黑豬肉的色澤鮮紅，會讓人看著更有食慾

高保水率意味當你把肉買回家後它依然能水分十足，烹飪後更為多汁。有什麼比一大塊肉塞進嘴裡咬下去爆出一包汁水更令人幸福的呢？

肉汁滿溢的紅燒肉是無數人的心頭好

③肌纖維直徑小

在對民豬等9個黑豬品種的測定中，平均肌纖維直徑為42.28微米，比國外豬種或它們的雜交後代小將近17%。

黑豬纖細的肌纖維橫切面

更細膩的肌纖維會簡單粗暴地帶來更細膩的口感，容易煮爛，不會有大且硬的纖維束嵌在食客的牙縫裡。

生長緩慢的美味

中國的本土豬種都有一個共同的特點：生長緩慢。比起160~180天就能出欄的長白豬、杜洛克豬等豬種，動輒需要1年才能長夠屠宰重量的黑豬簡直要急死人。

作為一種「商品」這甚至是致命的缺陷，養殖戶感到效率低下，消費者感到價格昂貴。

由於生長過於緩慢，被譽為「回鍋肉黃金拍檔」的成華豬已經瀕臨滅絕，純種成華豬（上圖）在保育場也僅剩百餘頭。

所以國內不少本土豬的種群規模都在逐漸萎縮。養殖場更多被「大、白、杜」等典主產瘦肉的外國豬種佔據，或讓外國白豬與本土黑豬黑白配，獲得生長更迅速的後代。

著重養殖黑豬的豬場愈發稀少（攝於浙江金華）

倘若有一天我們再也吃不到純粹的黑豬肉那該多可惜啊。

不過作為消費者，大家手中掌握著選擇權。只要有足夠的人願意給出品慢卻更好吃的黑豬肉買單，這些珍貴的族群也就能順利繁衍下去。

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