3分鐘教你如何把真正的好醬油帶回家！

來自專欄 名廚大賞

　　想要做出一道色香味俱全的料理，不僅食材技巧很重要，各種調味料更是萬萬少不了的。

　　作為每天都會使用的必不可少的材料，真正了解它們的又有多少人呢？面對超市裡琳琅滿目的貨架，挑選的標準又是什麼呢？

　　今天小尾巴就來跟你聊聊調味料中的醬油，讓你能從超市中如何選購到真正想要的醬油。

　　醬油起源於我國，至今已有超過3000年的歷史。周朝就有制醬記載，而醬油就是由醬演變而來，最早作為古代皇帝御用的調味料品，醬油原先是用鮮肉腌制而成，後傳入民間。古代勞動人民發現將原料改成大豆，味道相似的同時造價低廉，很多後傳入日本、韓國以及東南亞一帶，成為了家喻戶曉的調味品。

　　現在我們能從超市中購買到的，一般分為，釀造醬油和配製醬油，釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料經微生物天然發酵製成的，工藝結束後添加一些調味劑

　　配製醬油，是以釀造醬油為主體，添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑，含有對人體健康不利氯丙醇，不適合長期使用，所以我們在購買時應該選擇釀造醬油會更為健康。

　　而釀造醬油由於工藝的不同，又分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油，高鹽稀態發酵醬油，是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水，以液態狀醬醪為基礎經長時間低溫發酵製成的醬油：低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲後，與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵製成的醬油，這種醬油的發酵溫度較高，釀造周期較短。

　　以品質來說，高鹽稀態發酵醬油，由於低溫而緩慢的釀造過程，更有利於醬醪中的風味物質的形成，所生產的醬油醬香更加濃郁，質量更好，口感以鹹味和鮮味為主導，還有一絲香甜的味道。在挑選的時候，我們可以通過查看食品標籤上的「產品標準號」一欄可找到醬油的發酵方式。

　我們在看醬油包裝的時候還需要注意的一點，就是要看氨基酸態淡氮的值了

　　釀造醬油質量等級的相關指標中，分釀造醬油級別的指標，就是氨基酸態氮含量，每百毫升醬油的氨基酸態氮含量越高、品質越好，鮮味越好。氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升即為特級醬油，合格醬油的氨基酸態氮最低，不得≤0.4克/100毫升。

　　在挑選醬油看包裝時還需要注意的是，一定要看配料表，有的醬油為了提升鮮味

　　會在醬油中加入，谷氨酸鈉、5』-肌苷酸二鈉等調味劑，而谷氨酸鈉就是平時我們所說的味精，如果你選購的醬油中，含有谷氨酸鈉，那麼做菜時，就一定要少放味精咯。

　　最後為了吸引消費者，不少產品打出了「不添加防腐劑」旗號，其實醬油中一般會添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等，這些防腐劑在按照國家許可的量加入時，是不會對人造成不良影響的，反而會對醬油的質量起到穩定的作用，現在的醬油雖然味道越來越好，卻因為鹽分不夠不能充分抑制黴菌和細菌，有些產品宣稱絕對不加防腐劑，一種可能是這個產品加了太多的鹽，而高鹽飲食反而更損害我們的健康。

　　從醬油的種類來看，我們一般會使用到的分為生抽和老抽

生抽

　　是以大豆或黑豆、麵粉為主要原料

　　顏色比較淡並且呈紅褐色

　　用於一般的烹調

　　味道咸鮮

　　顏色淡

老抽

　　則通常拿來上色用的

　　據說傳統的老抽是

　　第一批生抽復曬後鹽分析出所得

　　而現在的老抽

　　則大部分生產工藝均為

　　在生抽的基礎上加入焦糖

　　經特殊工藝製成的濃色醬油

　　比如紅燒肉

　　沒有老抽就不會有那麼誘人的色澤了

日本醬油

　　現在飲食條件日漸豐富

　　常常也可以買到日本醬油

　　需要提醒的是

　　日本醬油雖然品質大都不錯

　　但是不適合用來做傳統中國菜

　　因為日本醬油口味偏清淡

　　有些還有淡淡的酒味

　　更適合日式的蘸食

　　本文轉自：詹姆士的廚房

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