傳統做酒：穀子酒釀造工藝

05-20

傳統做酒：穀子酒釀造工藝

谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻穀為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵後，再經蒸餾而成的酒。谷酒的製作方法是怎樣的呢？下文分享谷酒的製作方法：

一、谷酒的製作方法

1、原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.6-1.2公斤（酒麴不同比例不同）。

2、工藝流程：稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品

3、操作要點：

⑴浸谷：加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡谷水，用清水洗凈。

⑵蒸谷：將泡透的稻穀裝入甑中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

⑶出甑泡水：將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，穀皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。

⑷復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使稻穀收汗。

⑸攤涼、拌曲：將復蒸好的稻穀攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

⑹培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

⑺落缸發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

⑻蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復蒸。通常100公斤稻穀可出45度谷酒50-53公斤。