有了夏天裡的這一勺麻醬，把熱量和脂肪拋之腦後

來自專欄 樂鼠基地

入夏後，你最擔心的是什麼？——四月五月不減肥，以後每月都徒傷悲。

又到了考驗意志力的季節，多少夜跑的堅持被大排檔生生破壞；多少健身的快感被小吃攤輕易取代。食材如此豐富的季節還要保持身材，好殘忍！

麻小、肉串、大腰子……好吃的東西熱量和脂肪都是華麗麗的，不過你要是沒有夜出的習慣，大概率你還是可以避免這些的，但總有一些美味會讓你暫時忽略熱量和脂肪，比如—麻醬。

你真的了解麻醬嗎？

北方的同學對於麻醬理解起來不算困難，麻醬其實就是芝麻醬的簡稱。

從張騫初始西域帶回芝麻，到三國出現芝麻油的記載，對於芝麻的利用可以說已經有很久的歷史了。芝麻醬的歷史與芝麻香油的歷史應該差不多，後續朝代中也陸續有了關於芝麻醬做食物的記載。

麻醬的營養很豐富，蛋白質、鈣質、維生素都很高，但脂肪和熱量也不少，吃多了也容易上火，不太適合夏天吃。可是麻醬在華北地區的夏天卻很受到歡迎，尤以帝都、天津為甚。

麻醬、香油渣和芝麻糊

逛菜市場或者超市的時候，賣香油的攤位的香氣總是很吸引人。一般來說，賣香油的地方基本都會同時賣麻醬，以至於鼠小弟一直以為麻醬就是芝麻提煉香油之後的剩餘物。

實際上麻醬和香油渣以及芝麻糊區別還是很大的。

先來說說麻醬的製作。麻醬一般用白芝麻製作，經過挑選、洗曬之後的白芝麻用小火烘焙成熟再用石磨按照一定轉速碾磨而成的，簡單說就是有油有面兒。

香油的製作和麻醬差不多，只是烘焙時火候更大，質地更成熟，碾磨的溫度控制在65度左右最好，之後用純凈沸水將香油代換出，剩餘的水和面兒的混合物就是香油渣，有點像麻醬，但是口乾苦澀，不能食用。簡單說香油渣就是無油有面兒。

芝麻糊就更簡單了，一般是用黑芝麻來製作，前面做法與麻醬類似，只是將石磨碾磨改成用其他設備直接打成粉，在混合糯米粉或者其他雜糧粉而成的，整個過程沒有液體油脂產生。簡單說就是含油有面兒。

二八醬

純芝麻醬顏色略深，聞起來很香，但是吃起來味道有些苦澀，口感也比較糊口。所以做麻醬時會摻入一些其他食材和其他輔配料，最最常見的就是花生醬。

二八醬是麻醬中最常見的，甚至可以說是麻醬的代名詞，比例是20%的芝麻醬配上80%花生醬，配比之後香氣更濃，顏色會淡一些，口感也更順滑，是經過經驗積累的最好的比例。雖然芝麻醬的比例不高，但決定味道的還是它。

吃的時候用水按照一個方向攪拌，這叫做澥醬，再根據不同的喜好添加其他甜咸配料製成調味料或者醬汁，味道美美的。

除此之外，還有一些諸如四六醬、五五醬，按照不同比例製成的麻醬。可以根據標籤的標註買現成的，也可以買純的芝麻醬回來自己調配。

麻醬的甜咸江湖

雖然麻醬可以直接食用，但更多時候還是以蘸料、調料的形式出現，與其他食材搭配成為美味。比如，我們常說的老北京涮羊肉就離不開那一碗頗為講究的麻醬蘸料—「二八醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，順時針攪拌，拌勻之後再放醬豆腐和芝麻醬。」

麻醬本身除了油香之外沒有太多味道，而製成美食的時候會加入其他調味料，主要是鹽或者糖為主，不像豆腐腦那樣那南北方的甜咸之爭，麻醬的甜咸還是比較和諧的。

鹹味麻醬咸香四溢，主要負責菜品和小吃；而甜味麻醬甜香醇厚，基本包攬了麵食和點心。

咸麻醬

調配咸麻醬時，除了鹽之外，花椒、八角、茴香之類的香料也是不可少，增香填味，讓咸麻醬更適口。

涼拌菜

新鮮的蔬菜洗凈或者用水焯一下，淋上麻醬，攪拌均勻，爽口又滿足。比如混合了麻醬、蜂蜜、白醋的醬汁，淋在洗凈撕好的白菜上，就是有著傳說意味的「乾隆白菜」。

其他蔬菜也可以這麼做，麻醬油麥菜、麻醬豇豆角、麻醬黃瓜也很常見，有時間可以試試。

小吃

麻醬小吃就更多了，除了涮羊肉，老北京的爆肚、武漢熱乾麵、改良後的北方麻辣燙都離不開這咸香的麻醬調味。

還有像京津的麵茶，小米麵或者糜子面熬煮成糊狀，再上面淋上芝麻醬和椒鹽粉，味道棒棒的；

還有天津的鍋巴菜，綠豆煎餅切成條，淋上由面醬、醬油、香油、蔥花、香菜等熬成的滷汁，再加上點芝麻醬，早餐吃上一碗很舒坦；

綠豆粉做成的燜子，晶瑩透著淡綠色，切成小塊，淋上面醬、辣椒等調成的醬汁，攪拌均勻，咸潤順滑可口。

還有武漢的熱乾麵、老北京的麻醬麵、改良的麻將涼皮……

甜麻醬

麻醬的香醇配上白糖或者紅糖的香甜，做成各種麵食、點心，吃上一口真是回味無窮。

甜麻醬與麵食真的是絕配，光是麻醬餅就有許多種。

有把白糖甜麻醬包在裡面做餡的麻醬糖餅、麻醬薄餅，和麵粉、紅糖一起混合烤制的糖火燒，和白糖混在一起和面烤制的麻醬燒餅。

把巧克力換成麻醬做成的麻醬威化、麻醬條也都是很好吃的零食點心。

當然，麻醬花捲、麻醬饅頭更是不在話下。

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